2025年中職中餐烹飪（浙菜制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.浙菜的特色不包括以下哪一項(xiàng)？A.選料講究B.口味濃郁C.制作精細(xì)D.注重火候2.西湖醋魚選用的魚是？A.草魚B.鱸魚C.鯽魚D.鱖魚3.以下哪種食材是制作龍井蝦仁的關(guān)鍵？A.龍井茶葉B.蝦仁C.蛋清D.淀粉4.東坡肉主要體現(xiàn)了浙菜的哪種烹飪技法？A.燉B.炒C.炸D.烤5.制作叫化雞時(shí)，包裹雞的材料是？A.荷葉B.錫紙C.黃泥D.棉布6.寧波湯圓的餡料主要是？A.芝麻B.豆沙C.豬油D.白糖7.以下哪道菜是浙菜中的傳統(tǒng)名菜？A.宮保雞丁B.麻婆豆腐C.糖醋排骨D.宋嫂魚羹8.制作清湯越雞時(shí)，雞的處理方式是？A.整只焯水B.切塊焯水C.將雞拆骨D.用鹽腌制9.浙菜中常用的調(diào)味料不包括？A.醬油B.花椒C.黃酒D.米醋10.制作糟熘魚片時(shí)，魚片的腌制時(shí)間一般為？A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.浙菜主要由杭州、寧波、______三種地方風(fēng)味組成。2.西湖醋魚的口味特點(diǎn)是______、酸甜適中。3.龍井蝦仁中蝦仁的上漿方法是______。4.叫化雞的制作過程中，黃泥需要______后再包裹雞。5.寧波湯圓的制作工藝包括______、包餡、煮制等步驟。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.浙菜口味以清淡鮮美為主，不適合重口味人群。（）2.制作西湖醋魚時(shí)，魚要先經(jīng)過油炸再澆汁。（）3.龍井蝦仁中的茶葉可以直接下鍋炒制。（）4.東坡肉的制作需要小火慢燉，時(shí)間越長越好。（）5.寧波湯圓的餡料可以根據(jù)個(gè)人口味隨意調(diào)配。（）四、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問題。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述浙菜的特點(diǎn)及形成原因。2.請(qǐng)說明制作龍井蝦仁的工藝流程及注意事項(xiàng)。五、材料分析題（共30分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：在一次浙菜烹飪比賽中，廚師甲制作了一道西湖醋魚，他選用了新鮮的草魚，處理干凈后直接放入鍋中蒸熟，然后澆上用糖、醋、醬油等調(diào)制的芡汁。廚師乙制作的西湖醋魚，同樣選用新鮮草魚，先將魚在沸水中焯燙一下，然后放入鍋中加適量水煮熟，撈出裝盤，再澆上精心調(diào)制的糖醋芡汁，芡汁的顏色紅亮，口味酸甜適中。評(píng)委品嘗后，對(duì)廚師乙的作品給予了高度評(píng)價(jià)。1.請(qǐng)分析廚師甲和廚師乙制作西湖醋魚的方法有何不同，哪種方法更符合傳統(tǒng)做法？（15分）2.結(jié)合材料，談?wù)勗谂腼冋悴藭r(shí)如何保證菜品的質(zhì)量和口味。（15分）答案：一、選擇題1.B2.A3.A4.A5.C6.C7.D8.C9.B10.B二、填空題1.紹興2.肉質(zhì)鮮嫩3.蛋清漿4.晾干5.磨粉三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×四、簡(jiǎn)答題1.浙菜特點(diǎn)：選料講究，講究時(shí)令新鮮；制作精細(xì)，注重刀工火候；口味清淡鮮美，注重原汁原味。形成原因：浙江氣候溫和，物產(chǎn)豐富，為浙菜提供了豐富食材；歷史文化悠久，烹飪技藝不斷傳承發(fā)展；當(dāng)?shù)厝藗兊娘嬍沉?xí)慣和口味偏好影響。2.工藝流程：蝦仁洗凈，吸干水分，加蛋清、鹽、淀粉上漿；龍井茶葉用開水泡開，撈出茶葉，留茶水；鍋中倒油，油溫三四成熱時(shí)滑炒蝦仁至變色撈出；鍋中留少許油，倒入茶水，加鹽、糖、水淀粉勾芡，放入蝦仁翻炒均勻。注意事項(xiàng)：蝦仁上漿要均勻適度；滑炒蝦仁油溫不宜過高；勾芡要恰到好處。五、材料分析題1.廚師甲直接將魚蒸熟后澆汁，廚師乙先焯燙再煮熟后澆汁。廚師乙的方法更符合傳統(tǒng)做法。傳統(tǒng)西湖醋魚需先將魚焯燙去腥，再煮至熟，這樣能更好地保證魚的鮮嫩口感和形狀完整，而直接蒸可能導(dǎo)致魚腥味較重且形狀易散。2.要保證浙菜質(zhì)量和口味，選料要新鮮、講究時(shí)令。烹飪時(shí)注