2025年高職（西式烘焙）甜品制作工藝階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.制作戚風(fēng)蛋糕時，打發(fā)蛋清的關(guān)鍵是要達(dá)到什么狀態(tài)？A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.棉花狀發(fā)泡2.以下哪種面粉最適合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉3.制作巧克力慕斯時，吉利丁片的作用是？A.增加甜味B.增加韌性C.凝固成型D.增添色澤4.烘焙中常用的細(xì)砂糖，其顆粒大小一般是？A.非常細(xì)B.較細(xì)C.中等D.較粗5.打發(fā)黃油時，需要將黃油軟化到什么程度？A.完全融化B.手指輕輕按壓有痕跡C.堅硬狀態(tài)D.半融化狀態(tài)6.制作泡芙的面糊，應(yīng)該呈現(xiàn)怎樣的質(zhì)地？A.濃稠狀B.稀薄狀C.半流動狀D.有顆粒狀7.以下哪種油脂在烘焙中能使產(chǎn)品具有更好的延展性？A.黃油B.玉米油C.橄欖油D.起酥油8.制作馬卡龍時，蛋白霜的打發(fā)需要注意什么？A.快速打發(fā)B.慢速打發(fā)C.打發(fā)至濕性發(fā)泡即可D.打發(fā)至硬性發(fā)泡且有光澤9.烘焙中常用的泡打粉，其主要成分不包括？A.碳酸氫鈉B.酸性物質(zhì)C.淀粉D.酵母10.制作芝士蛋糕時，奶油芝士需要提前進(jìn)行什么處理？A.冷凍后使用B.隔水加熱軟化C.直接攪拌D.冷藏后使用第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共20分，每空2分）1.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清一般分______次加入細(xì)砂糖。2.面包發(fā)酵的適宜溫度一般在______℃左右。3.慕斯的主要原料包括奶油、吉利丁、______等。4.制作餅干時，黃油和糖粉打發(fā)后會呈現(xiàn)______的狀態(tài)。5.泡芙烘烤的溫度一般為______℃。6.馬卡龍烘烤時，烤箱需要提前______預(yù)熱。7.制作蛋撻液時，需要用到的主要原料有牛奶、雞蛋、______等。8.戚風(fēng)蛋糕烘烤完成后，需要立即______，防止蛋糕回縮。9.制作面包時，加入鹽的作用是增強(qiáng)面筋的______。10.巧克力在烘焙中，一般需要______后再使用，便于操作。三、判斷題（共10分，每題2分）1.制作面包時，面粉的吸水性越強(qiáng)，需要的水量就越少。（）2.打發(fā)蛋清時，打蛋器的速度越快越好。（）3.慕斯制作完成后，可以直接放入冰箱冷凍保存。（）4.餅干制作中，黃油融化后加入面粉，面團(tuán)會更易成型。（）5.烘焙中，烤箱溫度越高，烘焙時間就越短。（）四、簡答題（共20分，每題10分）1.請簡述制作戚風(fēng)蛋糕的主要步驟及注意事項。2.闡述制作面包時，影響面包發(fā)酵的因素有哪些。五、材料分析題（共20分）材料：在制作一款巧克力蛋糕時，小明按照正常步驟進(jìn)行操作，但烤出的蛋糕中間出現(xiàn)了塌陷的情況。問題：請分析蛋糕中間塌陷可能的原因，并給出相應(yīng)的解決辦法。答案：一、選擇題1.B2.C3.C4.B5.B6.C7.D8.D9.D10.B二、填空題1.32.28-323.蛋黃4.蓬松發(fā)白5.200-2206.10-15分鐘7.細(xì)砂糖8.倒扣9.韌性10.融化三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×四、簡答題1.制作戚風(fēng)蛋糕步驟：準(zhǔn)備材料，如低筋面粉、雞蛋、細(xì)砂糖、玉米油、牛奶等。蛋清蛋黃分離，蛋黃加玉米油、牛奶、細(xì)砂糖攪拌均勻，篩入低筋面粉翻拌成蛋黃糊。蛋清分多次加糖打發(fā)至干性發(fā)泡。取三分之一蛋清糊與蛋黃糊翻拌均勻，再倒入剩余蛋清糊翻拌均勻。倒入模具，輕震出氣泡，放入預(yù)熱好的烤箱，按合適溫度烘烤。注意事項：蛋清打發(fā)程度要夠，翻拌手法要輕且均勻，避免消泡，烘烤結(jié)束后要立即倒扣。2.影響面包發(fā)酵的因素：溫度，適宜溫度促進(jìn)發(fā)酵，過高或過低都影響酵母活性；濕度，合適濕度利于酵母生長繁殖；酵母用量，用量不足發(fā)酵慢，過多可能產(chǎn)生異味；面粉質(zhì)量，筋性強(qiáng)的面粉發(fā)酵效果好；面團(tuán)含水量，水分合適酵母才能更好發(fā)揮作用；鹽，適量鹽增強(qiáng)面筋韌性利于發(fā)酵，但過量抑制；糖，為酵母提供能量促進(jìn)發(fā)酵，但過多也有抑制作用。五、材料分析題蛋糕中間塌陷可能原因：蛋清打發(fā)不足，未達(dá)到干性發(fā)泡，導(dǎo)致蛋糕支撐力不夠；翻拌手法不當(dāng)，過度消泡，使蛋糕組織不夠蓬松；烘烤溫度不夠或時間不足，蛋糕內(nèi)部未完全熟