2025年高職食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)（食品添加劑應(yīng)用）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食品添加劑常用于調(diào)節(jié)食品的酸度？A.碳酸鈉B.檸檬酸C.亞硝酸鈉D.焦糖色素2.食品添加劑的使用目的不包括以下哪一項(xiàng)？A.改善食品品質(zhì)B.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期C.增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.改變食品色澤3.下列屬于防腐劑的是？A.山梨酸鉀B.阿斯巴甜C.檸檬黃D.麥芽糊精4.常用于食品乳化的添加劑是？A.單硬脂酸甘油酯B.甜蜜素C.碳酸鈣D.二氧化鈦5.食品添加劑的安全性主要取決于？A.添加劑的種類(lèi)B.使用量C.使用范圍D.以上都是6.以下哪種添加劑可作為抗氧化劑？A.維生素CB.苯甲酸鈉C.亮藍(lán)D.呈味核苷酸二鈉7.能使食品具有清涼口感的添加劑是？A.薄荷腦B.胭脂紅C.木糖醇D.三聚磷酸鈉8.常用于食品增稠的添加劑是？A.瓊脂B.糖精鈉C.二氧化硅D.亞硝酸鉀9.食品添加劑在食品工業(yè)中的作用不包括？A.提高生產(chǎn)效率B.降低生產(chǎn)成本C.改善食品風(fēng)味D.提高食品質(zhì)量10.以下哪種是人工合成甜味劑？A.蔗糖B.甜菊糖苷C.安賽蜜D.葡萄糖11.可用于食品保鮮的添加劑是？A.二氧化硫B.辣椒紅C.谷氨酸鈉D.硫酸鈣12.常用于食品調(diào)味的復(fù)合調(diào)味料是？A.雞精B.焦糖色C.卡拉膠D.富馬酸13.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)遵循的原則不包括？A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超量使用D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量14.以下哪種添加劑可用于面包的膨松？A.碳酸氫鈉B.日落黃C.乙二胺四乙酸二鈉D.瓜爾膠15.屬于食用香料的是？A.香蘭素B.丙二醇C.乳酸鏈球菌素D.紅曲紅16.可用于防止食品氧化變色的添加劑是？A.抗壞血酸鈉B.新紅C.檸檬酸三鈉D.阿拉伯膠17.常用于食品保鮮的氣體是？A.氮?dú)釨.二氧化氮C.氧氣D.氫氣18.以下哪種添加劑可用于改善食品的口感和質(zhì)地？A.刺槐豆膠B.赤蘚糖醇C.亞硫酸鈉D.喹啉黃19.食品添加劑的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明的內(nèi)容不包括？A.名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.使用范圍、使用量D.生產(chǎn)廠家的聯(lián)系方式20.以下哪種添加劑可用于食品的著香？A.乙基麥芽酚B.誘惑紅C.磷酸二氫鈣D.脫氫乙酸鈉第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的空格中填上正確答案。每空1分。1.食品添加劑按其來(lái)源可分為_(kāi)_____和______。2.常見(jiàn)的酸味劑有______、______等。3.防腐劑的作用原理主要是抑制微生物的______、______和______。4.抗氧化劑能防止食品中的______、______等成分被氧化。5.食品增稠劑能增加食品的______和______。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，條理清晰。1.簡(jiǎn)述食品添加劑的定義及分類(lèi)。（5分）2.食品添加劑在食品工業(yè)中有哪些重要作用？（5分）3.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)遵循哪些基本原則？（5分）4.舉例說(shuō)明幾種常見(jiàn)食品添加劑的使用范圍和注意事項(xiàng)。（5分）（三）判斷題（共10分）答題要求：判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。每題1分。1.所有的食品添加劑對(duì)人體都是有害的。（）2.食品添加劑可以隨意添加到食品中。（）3.天然食品添加劑一定比人工合成食品添加劑更安全。（）4.食品添加劑的使用量越大，食品的品質(zhì)越好。（）5.食品添加劑的標(biāo)簽上不需要標(biāo)明使用方法。（）6.防腐劑只能抑制微生物生長(zhǎng)，不能殺死微生物。（）7.抗氧化劑能延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，同時(shí)也能提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）8.食品增稠劑可以改變食品的物理性質(zhì)，使其具有更好的穩(wěn)定性和口感。（）9.人工合成甜味劑的甜度都比蔗糖高。（）10.食品添加劑在食品加工過(guò)程中是必不可少的。（）（四）材料分析題（共15分）材料：某食品企業(yè)在生產(chǎn)一款果汁飲料時(shí)，為了改善口感和延長(zhǎng)保質(zhì)期，添加了多種食品添加劑。其中包括檸檬酸調(diào)節(jié)酸度，山梨酸鉀作為防腐劑，阿斯巴甜增加甜味，焦糖色素調(diào)整色澤。答題要求：根據(jù)上述材料，回答以下問(wèn)題。1.分析該企業(yè)添加這些食品添加劑的合理性。（5分）2.如果消費(fèi)者對(duì)該飲料中的食品添加劑存在擔(dān)憂(yōu)，請(qǐng)你從食品添加劑安全性的角度進(jìn)行解釋。（5分）3.從食品添加劑使用的角度，談?wù)勗撈髽I(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)注意哪些問(wèn)題？（5分）（五）綜合應(yīng)用題（共5分）材料：某食品廠計(jì)劃生產(chǎn)一批蛋糕，需要使用食品添加劑來(lái)保證蛋糕的品質(zhì)。已知蛋糕的配方中需要添加膨松劑、防腐劑、甜味劑等。答題要求：請(qǐng)你根據(jù)所學(xué)知識(shí)，為該食品廠設(shè)計(jì)一個(gè)合理的食品添加劑使用方案，并說(shuō)明理由。（5分）答案：第I卷答案：1.B2.C3.A4.A5.D6.A7.A8.A9.B10.C11.A12.A13.C14.A15.A16.A17.A18.A19.D20.A第II卷答案：（一）1.天然食品添加劑、人工合成食品添加劑2.檸檬酸、蘋(píng)果酸3.生長(zhǎng)、繁殖、代謝4.油脂、色素5.黏稠性、穩(wěn)定性（二）1.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。分類(lèi)：按來(lái)源分為天然和人工合成；按功能分為酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、抗氧化劑等多種。2.改善品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、增加品種、便于加工等。3.不危害健康、不掩蓋變質(zhì)、不超量使用等。4.如檸檬酸用于調(diào)節(jié)酸度，注意使用量；山梨酸鉀作防腐劑，要符合使用范圍和限量。（三）1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.√（四）1.檸檬酸調(diào)節(jié)酸度改善口感合理；山梨酸鉀防腐延長(zhǎng)保質(zhì)期合理；阿斯巴甜增甜提升口感合理；焦糖色素調(diào)色使外觀更誘人合理。2.這些添加劑在規(guī)定使用范圍內(nèi)是安全的。經(jīng)過(guò)安全性評(píng)估，在正常量下不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。3.嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定