2025年高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)（烹飪綜合實(shí)訓(xùn)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.烹飪中，能使食材快速成熟且保持鮮嫩口感的方法是（）A.油炸B.水煮C.煸炒D.滑炒2.以下哪種調(diào)味料常用于增加菜肴的鮮味（）A.鹽B.糖C.生抽D.醋3.制作紅燒肉時(shí)，上色一般選用（）A.老抽B.生抽C.料酒D.蠔油4.下列食材中，適合做湯的是（）A.土豆B.冬瓜C.山藥D.玉米5.烹飪時(shí)，能有效去除肉類腥味的調(diào)料是（）A.花椒B.八角C.蔥姜D.桂皮6.煎制食物時(shí)，為防止粘鍋，應(yīng)提前（）A.熱鍋冷油B.熱油熱鍋C.冷油冷鍋D.隨意操作7.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加體積B.增加重量C.增加甜味D.增加韌性8.下列哪種烹飪方式最能保留食材的營(yíng)養(yǎng)（）A.清蒸B.油炸C.紅燒D.爆炒9.烹飪中，勾芡的作用不包括（）A.增加湯汁濃稠度B.使菜肴色澤更亮C.增加營(yíng)養(yǎng)D.保護(hù)食材形狀10.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:111.炒青菜時(shí)，為保持色澤翠綠，應(yīng)（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后煮D.先煮后炒12.制作面食時(shí)，酵母的作用是（）A.增加甜味B.使面團(tuán)發(fā)酵C.增加韌性D.防止干裂13.下列哪種油適合涼拌菜（）A.花生油B.玉米油C.橄欖油D.大豆油14.烹飪中，判斷油溫合適的方法是（）A.看油冒煙B.放入食材聽聲音C.觀察油的顏色D.聞?dòng)偷臍馕?5.制作清蒸魚時(shí)，魚需要提前腌制多久（）A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘16.以下哪種食材適合烤制（）A.雞翅B.青菜C.豆腐D.土豆17.烹飪時(shí)，加入料酒的主要目的是（）A.去腥增香B.增加甜味C.增加咸味D.增加酸味18.制作麻婆豆腐時(shí)，需要用到的主要調(diào)味料是（）A.豆瓣醬B.甜面醬C.番茄醬D.沙茶醬19.下列哪種烹飪工具適合制作煎餃（）A.平底鍋B.炒鍋C.蒸鍋D.煮鍋20.烹飪中，焯水的作用不包括（）A.去除異味B.縮短烹飪時(shí)間C.增加營(yíng)養(yǎng)D.保持色澤第II卷（非選擇題共60分）21.（8分）請(qǐng)簡(jiǎn)要闡述烹飪中火候的分類及特點(diǎn)。22.（10分）簡(jiǎn)述一道你熟悉的菜肴的制作步驟及要點(diǎn)。23.（12分）材料：有一塊新鮮的里脊肉，準(zhǔn)備制作一道美味的菜肴。請(qǐng)根據(jù)這塊里脊肉，設(shè)計(jì)一道烹飪菜品，并說明烹飪過程中用到的調(diào)料及烹飪方法。24.（15分）材料：某餐廳推出新菜品，希望吸引更多顧客。請(qǐng)你為該餐廳設(shè)計(jì)一份新菜品宣傳文案，包括菜品名稱、食材、特色、烹飪方法及口感描述等。25.（15分）材料：隨著人們生活水平的提高，對(duì)健康飲食的關(guān)注度越來(lái)越高。請(qǐng)談?wù)勀銓?duì)烹飪中如何做到健康飲食的理解，以及在烹飪過程中可以采取哪些措施來(lái)保證飲食健康。答案：1.D2.C3.A4.B5.C6.A7.A8.A9.C10.B11.A12.B13.C14.B15.B16.A17.A18.A19.A20.C21.烹飪中火候一般分為旺火、中火、小火、微火。旺火溫度高，加熱速度快，適合快速烹制如爆炒、油炸等，能使食材迅速成熟、上色、保持鮮嫩口感。中火溫度適中，加熱較平穩(wěn)，常用于煎、炒、炸等前期處理及一些燉煮，能使食材均勻受熱。小火溫度較低，加熱緩慢，適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮、燜燒等，讓食材入味、軟爛。微火溫度極低，用于保溫或慢慢使食材成熟，如熬湯等。22.以宮保雞丁為例。制作步驟：先將雞肉切丁，用鹽、料酒、淀粉腌制。準(zhǔn)備花生米、干辣椒、花椒、蔥姜蒜等。鍋中熱油，放入腌制好的雞丁滑炒至變色盛出。鍋中留底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入蔥姜蒜爆香，放入炒過的雞丁，加入適量生抽、醋、白糖、鹽、料酒等調(diào)味汁翻炒均勻，最后加入花生米翻炒幾下即可。要點(diǎn)：雞丁腌制要入味，滑炒時(shí)注意火候和時(shí)間，調(diào)味汁比例要合適，花生米最后放保持脆感。23.可以制作糖醋里脊。調(diào)料：鹽、料酒、淀粉、白糖、醋、番茄醬、蔥姜蒜。烹飪方法：將里脊肉切成小塊，用鹽、料酒腌制片刻，裹上淀粉。鍋中熱油，放入里脊肉炸至金黃撈出。另起鍋，留少許底油，放入蔥姜蒜爆香，加入白糖、醋、番茄醬熬成糖醋汁，倒入炸好的里脊肉翻炒均勻即可。24.新菜品宣傳文案：“[菜品名稱：黃金脆骨蝦球]。精選新鮮大蝦，去除蝦殼蝦線，保留鮮嫩蝦肉。加入香脆的脆骨粒，增添獨(dú)特口感。特色在于獨(dú)特的調(diào)味，讓蝦肉與脆骨的鮮香完美融合。烹飪方法采用先裹上特制面糊，再油炸至金黃酥脆。咬一口，外酥里嫩，蝦肉彈牙，脆骨嘎吱作響，濃郁的鮮香在口中散開，絕對(duì)是您味蕾的極致享受！快來(lái)品嘗吧！”25.烹飪中做到健康飲食，首先食材選擇要新鮮、多樣