2025年中職靖江蟹黃湯包制作（工藝實操）試題及答案

班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.靖江蟹黃湯包制作中，選用的面粉最好是（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.蟹黃湯包餡料中，蟹黃的處理至關(guān)重要，以下正確的處理方式是（）A.直接剁碎使用B.高溫長時間煮后使用C.蒸熟后碾碎使用D.冷凍后直接用3.湯包制作時，調(diào)餡過程中加入適量的（）可以使餡料更加鮮美。A.白酒B.白醋C.醬油D.花椒粉4.包制蟹黃湯包時，捏褶的手法要求是（）A.隨意捏B.均勻緊密C.稀疏排列D.先密后疏5.蒸制蟹黃湯包的時間一般控制在（）A.5-8分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-25分鐘6.靖江蟹黃湯包的特色在于其（）A.皮薄餡大B.皮厚餡少C.皮餡適中D.無明顯特色7.制作湯包的面皮在醒發(fā)后，其狀態(tài)應(yīng)該是（）A.硬邦邦的B.非常軟塌C.有彈性且稍膨脹D.縮小變干8.以下哪種食材不是蟹黃湯包餡料常見的搭配（）A.豬肉B.蝦仁C.木耳D.筍丁9.湯包出鍋后，為了保持外形美觀，最好（）A.馬上用筷子戳破B.放置一會兒再上桌C.直接用手撕開D.搖晃使其湯汁均勻10.在靖江蟹黃湯包制作中，檢驗湯包是否蒸熟的方法是（）A.看顏色B.聞氣味C.按壓湯包D.觀察面皮厚度第II卷（非選擇題，共70分）填空題（共20分）答題要求：本大題共10個空，每空2分。請將正確答案填在橫線上。1.靖江蟹黃湯包的面皮一般用______、______、水等材料調(diào)制而成。2.蟹黃湯包餡料中的蟹黃要選用______的螃蟹，其處理過程包括______、______等步驟。3.包制蟹黃湯包時，左手托皮，右手用______取餡，放入皮中，然后通過______的手法捏成湯包形狀。4.蒸制蟹黃湯包時，蒸籠內(nèi)的水要______，火候要______。5.制作好的蟹黃湯包上桌時，要搭配______一起食用，以增添風(fēng)味。簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每題10分。請簡要回答問題。1.簡述靖江蟹黃湯包制作中調(diào)餡的關(guān)鍵要點。2.說明包制蟹黃湯包時如何保證湯包不漏湯汁。材料分析題（共15分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：在靖江蟹黃湯包制作過程中，小王發(fā)現(xiàn)自己包制的湯包在蒸制后出現(xiàn)了湯汁外流的情況，而其他師傅制作的卻沒有問題。他仔細(xì)觀察后發(fā)現(xiàn)，問題可能出在餡料的調(diào)制和包制手法上。問題：請分析小王湯包湯汁外流可能的原因，并提出解決措施。實踐操作題（共15分）答題要求：請描述一次完整的靖江蟹黃湯包制作過程，包括原料準(zhǔn)備、制作步驟等。拓展創(chuàng)新題（共10分）答題要求：結(jié)合現(xiàn)代餐飲市場需求，提出一種靖江蟹黃湯包的創(chuàng)新制作思路或口味搭配。答案：第I卷1.B2.C3.A4.B5.B6.A7.C8.C9.B10.C第II卷填空題1.面粉、酵母2.新鮮、蒸熟、碾碎3.筷子、捏褶4.充足、適中5.姜絲醋簡答題1.調(diào)餡關(guān)鍵要點：蟹黃要新鮮蒸熟碾碎，保證鮮美口感；按比例搭配豬肉、蝦仁等食材增加豐富度；加入適量蔥姜水去腥增香；用雞湯等提鮮；充分?jǐn)嚢枋桂W料均勻，調(diào)味適中。2.保證不漏湯汁：包制時左手托皮要穩(wěn)，右手取餡量適中；捏褶手法要均勻緊密，封口處捏合牢固；注意力度，避免弄破面皮；包好后輕拿輕放，防止碰撞導(dǎo)致湯汁外流。材料分析題可能原因：餡料調(diào)制時水分過多或攪拌不均勻；包制手法不熟練，褶子捏合不緊密。解決措施：調(diào)整餡料配方，減少水分，充分?jǐn)嚢瑁患訌?qiáng)包制手法練習(xí)，掌握正確捏褶技巧，確保褶子緊密不漏。實踐操作題原料準(zhǔn)備：準(zhǔn)備高筋面粉、酵母、溫水、新鮮蟹黃、豬肉、蝦仁、蔥姜、雞湯、鹽、糖、料酒等。制作步驟：先將面粉、酵母、溫水揉成光滑面團(tuán)醒發(fā)；蟹黃蒸熟碾碎，豬肉、蝦仁切碎，蔥姜切末，混合后加入調(diào)料攪拌成餡；面團(tuán)醒發(fā)好后分成小塊搟成面皮，包入餡料，用捏褶手法包成湯包；放入蒸籠，用適中火候蒸10-