2026年豆制品加工（制作工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：以下每題有四個(gè)選項(xiàng)，其中只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.豆制品加工中，大豆浸泡的最佳水溫通常是（）A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃2.豆?jié){煮漿時(shí)，出現(xiàn)假沸現(xiàn)象的主要原因是（）A.豆?jié){中蛋白質(zhì)含量過高B.煮漿溫度過高C.豆?jié){中含有皂素等物質(zhì)D.煮漿時(shí)間過長(zhǎng)3.制作豆腐腦時(shí)，凝固劑的用量一般根據(jù)（）來調(diào)整。A.大豆的質(zhì)量B.豆?jié){的濃度C.制作場(chǎng)所的溫度D.個(gè)人口味4.豆腐壓制過程中，壓力大小對(duì)豆腐的（）有重要影響。A.顏色B.口感C.營(yíng)養(yǎng)成分D.產(chǎn)量5.腐竹生產(chǎn)中，烘干溫度過高會(huì)導(dǎo)致腐竹（）A.顏色變深B.口感過硬C.容易破碎D.以上都是6.制作豆豉時(shí)，發(fā)酵的適宜溫度范圍是（）A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃7.豆干制作中，鹵制的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于豆干的（）A.大小B.厚度C.水分含量D.所用鹵料8.豆芽生產(chǎn)過程中，遮光的主要目的是（）A.防止豆芽變綠B.促進(jìn)豆芽生長(zhǎng)C.減少水分蒸發(fā)D.降低豆芽溫度9.加工豆腐乳時(shí)，前期發(fā)酵的主要微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.毛霉D.醋酸菌10.豆?jié){脫腥處理常用的方法是（）A.加熱法B.真空脫腥法C.化學(xué)法D.以上都是第II卷（非選擇題共70分）11.（8分）簡(jiǎn)述大豆浸泡的目的及浸泡程度的判斷方法。12.（12分）說明豆?jié){煮漿的正確操作步驟及注意事項(xiàng)。13.（15分）闡述豆腐腦凝固的原理，并列舉兩種常見的凝固劑及其使用方法。14.（15分）閱讀材料：在腐竹生產(chǎn)車間，工人小張發(fā)現(xiàn)一批腐竹顏色發(fā)黃且質(zhì)地較軟。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這種情況的原因，并提出改進(jìn)措施。15.（20分）材料：某豆制品加工廠在制作豆干時(shí)，出現(xiàn)了豆干內(nèi)部有異味的情況。請(qǐng)分析異味產(chǎn)生的可能原因，并給出相應(yīng)的解決辦法。答案：1.C2.C3.B4.B5.D6.C7.B8.A9.C10.D11.大豆浸泡目的：使大豆充分吸水，便于后續(xù)磨漿等加工操作，提高出品率，改善口感。浸泡程度判斷方法：用指甲能較輕松掐開豆瓣，且豆瓣中心稍有痕跡為宜。12.豆?jié){煮漿操作步驟：先將豆?jié){倒入煮漿設(shè)備，小火慢慢升溫，邊加熱邊攪拌，防止豆?jié){粘鍋。當(dāng)豆?jié){溫度接近100℃時(shí)，保持微沸一段時(shí)間。注意事項(xiàng)：嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，避免煮糊；煮漿過程中充分?jǐn)嚢?，使豆?jié){受熱均勻；防止假沸現(xiàn)象，可采用消泡劑等方法。13.豆腐腦凝固原理：豆?jié){中的蛋白質(zhì)在凝固劑作用下發(fā)生變性、凝聚，形成凝膠狀物質(zhì)。常見凝固劑及使用方法：石膏，將石膏磨成細(xì)粉，按一定比例溶于水，制成石膏溶液后加入豆?jié){中攪拌均勻。葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，先將其溶解在適量溫水中，再加入豆?jié){中，攪拌均勻后靜置凝固。14.可能原因：烘干溫度過低或時(shí)間過短。改進(jìn)措施：適當(dāng)提高烘干溫度，延長(zhǎng)烘干時(shí)間，但要注意控制溫度范圍，防止腐竹過度干燥而破碎或顏色過深。同時(shí)，檢查烘干設(shè)備是否正常運(yùn)行，確保溫度均勻。15.異味產(chǎn)生可能原因：鹵制前豆干清洗不徹底，殘留雜質(zhì)；鹵料變質(zhì)或使用不當(dāng)；鹵制過程中衛(wèi)生條件差，