2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）冷菜制作試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：以下每題都有四個(gè)選項(xiàng)，其中只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請將正確選項(xiàng)的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.冷菜制作中，常用于消毒殺菌的酒精濃度一般是（）A.50%B.75%C.90%D.95%2.制作涼拌黃瓜時(shí)，黃瓜一般應(yīng)（）處理。A.先焯水后切B.先切后焯水C.直接切D.先腌制后切3.冷菜裝盤時(shí)，為了使菜品更具立體感，常采用的手法是（）A.平鋪B.疊加C.圍邊D.點(diǎn)綴4.以下哪種冷菜原料適合用鹽漬法保存（）A.黃瓜B.火腿C.蝦仁D.雞蛋5.制作冷菜時(shí)，下列哪種調(diào)料常用于去腥增香（）A.白糖B.香醋C.料酒D.生抽6.冷菜拼盤中，色彩搭配要遵循的原則是（）A.同類色搭配B.對(duì)比色搭配C.鄰近色搭配D.隨意搭配7.制作糖漬水果冷菜時(shí)，一般需要將水果在糖液中浸泡（）A.1-2小時(shí)B.3-4小時(shí)C.5-6小時(shí)D.8-10小時(shí)8.以下哪種冷菜刀具適合切割質(zhì)地較硬的原料（）A.片刀B.斬刀C.水果刀D.雕刻刀9.冷菜制作中，對(duì)于已經(jīng)加工好的冷菜，存放時(shí)間不宜超過（）A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)10.制作涼拌海帶絲時(shí)，海帶絲一般要先進(jìn)行（）處理。A.焯水B.油炸C.腌制D.烘干第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡述冷菜制作的基本流程。12.（15分）請列舉三種常見的冷菜裝盤形式，并簡要說明其特點(diǎn)。13.（15分）在冷菜制作中，如何保證菜品的衛(wèi)生與安全？14.（15分）材料：某餐廳準(zhǔn)備制作一款涼拌牛肉冷菜。現(xiàn)有牛肉500克，調(diào)料有鹽、糖、生抽、香醋、料酒、花椒、八角、香葉、辣椒油、蒜末、香菜等。問題：請寫出這款涼拌牛肉冷菜的制作步驟。15.（15分）材料：在一次冷菜制作考核中，小李制作的涼拌黃瓜出現(xiàn)了口感偏淡、色澤不佳的問題。問題：分析小李在制作涼拌黃瓜過程中可能存在的問題，并提出改進(jìn)措施。答案：1.B2.A3.B4.A5.C6.B7.B8.B9.D10.A11.冷菜制作基本流程：原料選擇與處理，對(duì)原料進(jìn)行挑選、整理、清洗、初加工等；調(diào)制調(diào)味汁，根據(jù)菜品需求調(diào)制合適口味的調(diào)味汁；進(jìn)行刀工處理，將原料切成合適形狀；進(jìn)行烹制或腌制等加工，如焯水、鹵制、腌制等；冷卻，加工后的菜品冷卻至室溫；裝盤裝飾，將冷卻后的菜品裝盤并適當(dāng)裝飾。12.常見裝盤形式及特點(diǎn)：單盤，將冷菜單獨(dú)盛放在一個(gè)盤子中，簡潔明了，突出菜品本身；拼盤，把多種冷菜組合在一個(gè)盤子里，可豐富菜品內(nèi)容，增加色彩和造型變化；藝術(shù)造型盤，通過精心設(shè)計(jì)擺成各種藝術(shù)造型，觀賞性強(qiáng)，能提升菜品檔次。13.保證衛(wèi)生與安全：原料要新鮮、無變質(zhì)，采購渠道正規(guī)；加工過程中刀具、案板等工具要及時(shí)清洗消毒；操作人員要保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴工作服、口罩等；調(diào)味汁等調(diào)料要妥善保存，防止污染；制作好的冷菜要及時(shí)冷藏，防止細(xì)菌滋生，存放時(shí)間不宜過長。14.制作步驟：牛肉洗凈，放入加有花椒、八角、香葉、料酒的鍋中，加水沒過牛肉，大火煮開后轉(zhuǎn)小火鹵至熟透，撈出晾涼切片；碗中加入鹽少許、糖適量、生抽、香醋、辣椒油、蒜末攪拌均勻成調(diào)味汁；將牛肉片放入碗中，倒入調(diào)味汁拌勻，撒上香菜即可。15.可能存在問題及改進(jìn)措施：口感偏淡可能是鹽等調(diào)味料用量不足，改進(jìn)措施是下次制作時(shí)根據(jù)黃瓜