2026年中式烹飪（粵菜案例）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）（總共8題，每題5分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.粵菜中經(jīng)典的“白切雞”選用的雞種通常是（）A.三黃雞B.清遠(yuǎn)雞C.文昌雞D.蘆花雞2.制作粵菜“糖醋咕嚕肉”時(shí)，調(diào)制糖醋汁用到的重要調(diào)料是（）A.番茄醬B.白醋C.白砂糖D.以上都是3.粵菜中“豉椒炒花甲”這道菜，炒制過(guò)程中豆豉的作用主要是（）A.去腥B.提鮮C.增香D.調(diào)色4.以下哪種食材常用于粵菜“白灼蝦”的制作（）A.基圍蝦B.小龍蝦C.對(duì)蝦D.河蝦5.粵菜“蠔油菜心”中，菜心焯水時(shí)加入少量鹽的目的是（）A.增加底味B.保持色澤C.使菜心更易成熟D.以上都是6.制作粵菜“叉燒肉”時(shí)，腌制叉燒肉用到的醬料不包括（）A.生抽B.蠔油C.叉燒醬D.豆瓣醬7.粵菜“清蒸魚”中，魚在蒸制前通常需要在魚身上劃幾刀，目的是（）A.便于入味B.美觀C.利于蒸汽穿透D.以上都對(duì)8.以下哪種烹飪方法不屬于粵菜常用的烹飪技法（）A.焗B.燉C.燴D.炸第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分）（總共5空，每空2分）1.粵菜的特點(diǎn)包括選料廣博奇雜、（）、口味清淡鮮和、（）。2.制作“蠔油生菜”時(shí)，生菜焯水后要迅速撈出，目的是保持生菜的（）和（）。3.粵菜“干炒牛河”中的牛肉片在炒制前需用（）、（）等腌制。三、簡(jiǎn)答題（共20分）（總共2題，每題10分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)要闡述粵菜中“煲仔飯”的制作要點(diǎn)。2.說(shuō)明粵菜“咕嚕肉”的制作流程及關(guān)鍵步驟的注意事項(xiàng)。四、材料分析題（共15分）材料：在一家粵菜餐廳，廚師準(zhǔn)備制作“白灼蝦”這道菜。選用了新鮮的基圍蝦，在處理蝦時(shí)，廚師先將蝦洗凈，然后在鍋中加入適量清水，放入姜片、蔥段、料酒，大火燒開后將蝦放入鍋中煮。煮了幾分鐘后，蝦變色熟透撈出擺盤，最后淋上熱油，并澆上用生抽、醋、糖等調(diào)制的蘸汁。問(wèn)題：請(qǐng)分析該廚師在制作“白灼蝦”過(guò)程中可能存在的問(wèn)題，并提出改進(jìn)建議。（15分）五、菜品設(shè)計(jì)題（共15分）請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一道創(chuàng)新粵菜菜品，要求說(shuō)明菜品名稱、選用食材、烹飪方法及簡(jiǎn)要的制作流程。答案：一、選擇題1.B2.D3.C4.A5.D6.D7.C8.C二、填空題1.技藝精良原汁原味2.脆嫩色澤3.生抽淀粉三、簡(jiǎn)答題1.制作要點(diǎn)：選用優(yōu)質(zhì)大米，提前浸泡一段時(shí)間。準(zhǔn)備好喜歡的食材如肉類、蔬菜等。將大米放入砂鍋中，加入適量清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜煮。在米飯快熟時(shí)，將處理好的食材鋪在米飯上，繼續(xù)小火燜至食材熟透，香氣滲入米飯，最后撒上蔥花等即可。2.制作流程：將豬肉切成小塊，用生抽、料酒、淀粉等腌制。準(zhǔn)備糖醋汁，將番茄醬、白醋、白砂糖等混合。鍋中倒油，油溫五六成熱時(shí)放入肉塊炸至金黃撈出。待油溫升高后復(fù)炸一次。鍋中留少許底油，倒入糖醋汁煮至濃稠，放入炸好的肉塊翻炒均勻。關(guān)鍵注意事項(xiàng)：腌制肉塊時(shí)淀粉不要放太多，以免炸制時(shí)糊鍋。炸制肉塊要控制好油溫，第一次炸至斷生，第二次復(fù)炸使其更酥脆。煮糖醋汁時(shí)要不停攪拌，防止粘鍋。四、可能存在的問(wèn)題及改進(jìn)建議：?jiǎn)栴}：煮蝦時(shí)未明確具體時(shí)間，可能導(dǎo)致蝦的成熟度不一致。改進(jìn)建議：可以根據(jù)蝦的大小確定具體煮蝦時(shí)間，一般基圍蝦煮2-3分鐘左右。另外，調(diào)制蘸汁時(shí)可適當(dāng)加入一些蒜末、香菜末等增加香味。五、創(chuàng)新粵菜菜品：茶香脆皮雞。選用食材：三黃雞一只、鐵觀音茶葉適量。烹飪方法：先將雞處理干凈，用鹽、料酒、姜片等腌制。將鐵觀音茶葉用開水泡開，瀝干水分。把腌制好的雞用廚房紙擦干水分，將泡好的茶葉填入雞肚內(nèi)。用錫紙將雞包好，