2025年中職烹飪類（地方特色菜肴制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題給出的選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的)1.以下哪種地方特色菜肴以其獨(dú)特的麻辣口味和豐富的香料運(yùn)用而聞名？（）A.北京烤鴨B.麻婆豆腐C.西湖醋魚D.宮保雞丁2.制作宮保雞丁時(shí)，選用的雞肉部位通常是（）。A.雞胸肉B.雞腿肉C.雞翅D.雞脯肉3.麻婆豆腐的主要調(diào)料不包括（）。A.豆瓣醬B.花椒粉C.白糖D.辣椒油4.北京烤鴨的烤制方法是（）。A.掛爐烤B.燜爐烤C.炭火烤D.電烤5.西湖醋魚的主要食材是（）。A.草魚B.鯽魚C.鱸魚D.鱖魚6.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐應(yīng)該切成（）。A.小塊B.薄片C.絲狀D.丁狀7.宮保雞丁中通常會(huì)加入的堅(jiān)果是（）。A.杏仁B.腰果C.核桃D.花生8.北京烤鴨搭配的經(jīng)典醬料是（）。A.甜面醬B.番茄醬C.豆瓣醬D.蒜蓉醬9.西湖醋魚的獨(dú)特風(fēng)味來自于（）。A.糖醋汁B.醬油C.料酒D.花椒10.麻婆豆腐在炒制過程中需要注意（）。A.大火快炒B.小火慢燉C.中火燜煮D.先炒后炸11.宮保雞丁的發(fā)源地是（）。A.四川B.山東C.貴州D.云南12.北京烤鴨的外皮要求（）。A.酥脆B.軟糯C.有嚼勁D.嫩滑13.西湖醋魚在制作時(shí)，魚需要（）。A.先煎后煮B.直接水煮C.先蒸后煮D.先炸后煮14.麻婆豆腐的色澤特點(diǎn)是（）。A.紅亮B.金黃C.翠綠D.銀白15.宮保雞丁的口味特點(diǎn)是（）。A.麻辣鮮香B.酸甜可口C.咸香濃郁D.清淡素雅16.北京烤鴨的配菜通常有（）。A.黃瓜、蔥絲B.胡蘿卜、香菜C.洋蔥、青椒D.土豆、豆角17.西湖醋魚的調(diào)料中起到提鮮作用的是（）。A.醋B.糖C.醬油D.料酒18.麻婆豆腐的制作關(guān)鍵在于（）。A.豆腐的焯水B.醬料的炒制C.火候的掌握D.食材的搭配19.宮保雞丁中加入的干辣椒起到（）的作用。A.提色B.增香C.去腥D.增辣20.北京烤鴨的制作過程中，鴨子需要經(jīng)過（）處理。A.腌制B.焯水C.油炸D.煙熏第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.麻婆豆腐的創(chuàng)始人是______。2.宮保雞丁中的“宮?！敝傅氖莀_____。3.北京烤鴨選用的鴨子品種是______。4.西湖醋魚的“醋”通常選用______。5.制作麻婆豆腐時(shí)，水淀粉的作用是______。（二）簡答題（每題5分，共20分）答題要求：簡要回答問題，語言簡潔明了。1.簡述麻婆豆腐的制作步驟。2.如何保證宮保雞丁的口感鮮嫩？3.北京烤鴨的烤制溫度和時(shí)間有什么要求？4.西湖醋魚在調(diào)味上有什么獨(dú)特之處？（三）材料分析題（每題10分，共20分）答題要求：閱讀材料，分析回答問題。材料：小王在制作麻婆豆腐時(shí)，發(fā)現(xiàn)豆腐容易破碎，并且味道不夠濃郁。請(qǐng)分析可能出現(xiàn)的原因，并提出改進(jìn)措施。材料：小李制作宮保雞丁時(shí)，雞肉炒得過于干柴，花生米也不夠香脆。請(qǐng)分析原因并給出解決辦法。（四）論述題（10分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，論述地方特色菜肴在傳承和發(fā)展中的重要意義。材料：地方特色菜肴是一個(gè)地區(qū)飲食文化的重要代表，它承載著當(dāng)?shù)氐臍v史、民俗、地理等多方面的信息。請(qǐng)論述其在傳承和發(fā)展中的重要意義。（五）實(shí)踐操作題（10分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)所給食材和調(diào)料，設(shè)計(jì)一份簡單的麻婆豆腐制作方案。材料：豆腐、豆瓣醬、花椒粉、辣椒粉、鹽、白糖、水淀粉、蔥花、食用油。答案：1.B2.B3.C4.A5.A6.A7.D8.A9.A10.A11.C12.A13.C14.A15.A16.A17.C18.C19.D20.A；1.陳麻婆2.丁寶楨3.北京填鴨4.米醋5.勾芡；1.準(zhǔn)備食材，豆腐切塊焯水。鍋中熱油，加入豆瓣醬炒出紅油，加水煮開，放入豆腐，加鹽、白糖調(diào)味，最后用水淀粉勾芡，撒上花椒粉、辣椒粉、蔥花即可。2.選用新鮮雞腿肉，切成小丁，用鹽、料酒、淀粉腌制。炒制時(shí)大火快炒，保持雞肉鮮嫩。3.烤制溫度一般在250℃左右，時(shí)間約30分鐘，具體根據(jù)鴨子大小調(diào)整。4.以米醋、白糖、醬油等調(diào)制獨(dú)特糖醋汁，酸甜適中，去腥提鮮；麻婆豆腐豆腐易破碎可能是焯水時(shí)間過長或切得太大，味道不濃郁可能是醬料炒制不夠。改進(jìn)措施：縮短焯水時(shí)間，切成小塊，小火慢炒醬料出香味。宮保雞丁雞肉干柴可能是腌制時(shí)間長或炒制火大，花生米不脆可能是炸制溫度時(shí)間不對(duì)。解決辦法：縮短腌制時(shí)間，小火快炒雞肉，低溫炸花生米后復(fù)炸；地方特色菜肴是地區(qū)飲食文化的瑰寶，承載著歷史記憶，如麻婆豆腐見證時(shí)代變遷。促進(jìn)民俗傳承，像春節(jié)家宴的特色菜傳遞親情。展示地理風(fēng)貌，西湖醋魚體現(xiàn)杭州水鄉(xiāng)特色。推動(dòng)文化交流，吸引游客，傳播地方魅力，增強(qiáng)文化認(rèn)同感，激