PAGE米飯蒸制制度規(guī)范最新一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范公司米飯蒸制流程，確保米飯質(zhì)量穩(wěn)定、安全衛(wèi)生，滿足員工用餐需求，提升公司餐飲服務(wù)水平。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂米飯蒸制的全過程管理，包括大米采購、儲存、蒸制設(shè)備操作、人員管理等環(huán)節(jié)。3.基本原則米飯蒸制過程應(yīng)遵循食品安全第一的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保米飯質(zhì)量符合要求，保障員工身體健康。同時，注重提高工作效率，降低能源消耗，實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化管理。二、大米采購與儲存1.采購標(biāo)準(zhǔn)大米應(yīng)選用符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)品種，外觀飽滿、色澤正常、無異味、無霉變。采購渠道應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保大米來源可靠。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確大米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨期等條款。要求供應(yīng)商提供大米的質(zhì)量檢測報告，每批次大米到貨時，需進(jìn)行抽檢，檢測項(xiàng)目包括水分、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留、重金屬含量等，確保大米質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。2.儲存要求大米應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、陰涼的倉庫內(nèi)，倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、蟲害。大米應(yīng)分類存放，不同品種、不同批次的大米應(yīng)分開儲存，并有明顯標(biāo)識，防止混淆。倉庫應(yīng)設(shè)置溫濕度監(jiān)測設(shè)備，定期記錄溫濕度數(shù)據(jù)，確保大米儲存環(huán)境溫度在10℃30℃之間，相對濕度在60%以下。定期對大米進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查大米的庫存數(shù)量、質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)大米，確保庫存大米質(zhì)量安全。三、蒸制設(shè)備管理1.設(shè)備選型與安裝根據(jù)公司食堂的用餐人數(shù)和需求，選擇合適型號的米飯蒸制設(shè)備，設(shè)備應(yīng)具備高效、節(jié)能、安全等特點(diǎn)。蒸制設(shè)備應(yīng)安裝在通風(fēng)良好、便于操作和維護(hù)的位置，設(shè)備周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無障礙物。設(shè)備安裝應(yīng)符合相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，由專業(yè)人員進(jìn)行安裝調(diào)試，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)制定設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計劃，定期對蒸制設(shè)備進(jìn)行清潔、檢查、維修和保養(yǎng)，確保設(shè)備性能良好，運(yùn)行安全。每次使用前，應(yīng)對設(shè)備進(jìn)行檢查，包括電源、蒸汽管道、閥門、儀表等，確保設(shè)備無故障隱患。定期清理設(shè)備內(nèi)部的水垢、雜質(zhì)等，保持設(shè)備內(nèi)部清潔衛(wèi)生。對設(shè)備的關(guān)鍵部件，如加熱管、電機(jī)、控制器等，應(yīng)定期進(jìn)行檢查和更換，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時停機(jī)維修，維修人員應(yīng)具備專業(yè)技能和資質(zhì)，維修后應(yīng)進(jìn)行調(diào)試和驗(yàn)收，確保設(shè)備恢復(fù)正常運(yùn)行。3.設(shè)備安全管理蒸制設(shè)備應(yīng)配備必要的安全防護(hù)裝置，如安全閥、壓力表、漏電保護(hù)器等，確保設(shè)備運(yùn)行安全。操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作設(shè)備，嚴(yán)禁違規(guī)操作。定期對操作人員進(jìn)行安全教育，提高操作人員的安全意識，確保設(shè)備運(yùn)行過程中的人身安全。在設(shè)備運(yùn)行過程中，如發(fā)現(xiàn)異常情況或安全隱患，應(yīng)立即停機(jī)，采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理，并及時報告相關(guān)部門。四、蒸制流程規(guī)范1.準(zhǔn)備工作根據(jù)用餐人數(shù)，計算所需大米的數(shù)量，并準(zhǔn)確稱量大米。將大米倒入清洗設(shè)備中，用清水進(jìn)行沖洗，去除大米表面的雜質(zhì)。沖洗后的大米應(yīng)瀝干水分。檢查蒸制設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保設(shè)備正常運(yùn)行。將適量的水加入蒸制設(shè)備的水箱中，接通電源，開啟蒸汽閥門，預(yù)熱設(shè)備。2.蒸制過程將瀝干水分的大米均勻地倒入蒸制設(shè)備的蒸盤內(nèi)，注意不要裝得太滿，以免影響米飯的蒸制效果。設(shè)定蒸制時間和蒸汽壓力，根據(jù)大米的品種和數(shù)量，合理調(diào)整蒸制參數(shù)。一般情況下，蒸制時間為2030分鐘，蒸汽壓力為0.10.2MPa。在蒸制過程中，操作人員應(yīng)密切觀察設(shè)備運(yùn)行狀況，如蒸汽壓力、溫度、時間等，確保蒸制過程正常進(jìn)行。如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行處理。蒸制完成后，關(guān)閉蒸汽閥門，待設(shè)備內(nèi)的蒸汽排盡后，打開蒸制設(shè)備的門，取出蒸盤。3.米飯?zhí)幚韺⒄艉玫拿罪垙恼舯P中取出，倒入保溫設(shè)備中，進(jìn)行保溫。保溫設(shè)備的溫度應(yīng)保持在60℃70℃之間，以確保米飯的口感和質(zhì)量。在米飯保溫過程中，應(yīng)定期攪拌米飯，防止米飯出現(xiàn)粘鍋、結(jié)團(tuán)等現(xiàn)象。根據(jù)用餐時間，合理安排米飯的供應(yīng)時間，確保員工能夠吃到熱乎、可口的米飯。五、人員管理1.人員資質(zhì)與培訓(xùn)米飯蒸制操作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病，保持個人衛(wèi)生。操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉大米蒸制流程、設(shè)備操作規(guī)程、食品安全知識等，經(jīng)考核合格后方可上崗。定期組織操作人員進(jìn)行技能培訓(xùn)和安全教育，不斷提高操作人員的業(yè)務(wù)水平和安全意識。2.崗位職責(zé)大米采購人員負(fù)責(zé)按照采購標(biāo)準(zhǔn)選擇合格的供應(yīng)商，簽訂采購合同，確保大米質(zhì)量和供應(yīng)及時性。倉庫管理人員負(fù)責(zé)大米的儲存管理，按照儲存要求分類存放大米，定期盤點(diǎn)大米庫存，確保大米質(zhì)量安全。蒸制設(shè)備操作人員負(fù)責(zé)米飯蒸制設(shè)備的操作、維護(hù)和保養(yǎng)，嚴(yán)格按照蒸制流程規(guī)范操作設(shè)備，確保米飯質(zhì)量穩(wěn)定。食品安全管理人員負(fù)責(zé)對米飯蒸制過程進(jìn)行食品安全監(jiān)督檢查，確保米飯符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.工作紀(jì)律操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守工作時間，按時上下班，不得遲到、早退。在工作過程中，應(yīng)遵守操作規(guī)程，不得擅自離崗、串崗，嚴(yán)禁違規(guī)操作設(shè)備。保持工作場所的清潔衛(wèi)生，及時清理大米、米飯等廢棄物，防止交叉污染。嚴(yán)格遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從管理，積極配合完成各項(xiàng)工作任務(wù)。六、質(zhì)量控制與檢驗(yàn)1.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)米飯應(yīng)顆粒飽滿、口感軟糯、香氣濃郁，無夾生、糊化現(xiàn)象。米飯的水分含量應(yīng)控制在60%70%之間，雜質(zhì)含量不超過0.1%。米飯應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)等問題。2.檢驗(yàn)方法感官檢驗(yàn)：通過觀察米飯的外觀、色澤、顆粒形態(tài)，聞其香氣，品嘗其口感等方式，對米飯的質(zhì)量進(jìn)行初步判斷。水分測定：采用烘干法或微波干燥法測定米飯的水分含量。雜質(zhì)檢驗(yàn)：通過篩選、風(fēng)選等方法，去除米飯中的雜質(zhì)，計算雜質(zhì)含量。食品安全檢驗(yàn)：定期將米飯樣品送專業(yè)檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行農(nóng)藥殘留、重金屬含量等食品安全指標(biāo)檢測。3.檢驗(yàn)頻率每批次大米蒸制完成后，應(yīng)進(jìn)行感官檢驗(yàn)和水分測定，確保米飯質(zhì)量符合要求。每周至少進(jìn)行一次雜質(zhì)檢驗(yàn)，每月至少進(jìn)行一次食品安全檢驗(yàn)，確保米飯質(zhì)量安全穩(wěn)定。4.不合格處理如發(fā)現(xiàn)米飯質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即停止供應(yīng)，并對不合格米飯進(jìn)行隔離處理。分析不合格原因，采取相應(yīng)措施進(jìn)行整改，如調(diào)整蒸制參數(shù)改進(jìn)大米采購渠道、加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)等。對整改后的米飯進(jìn)行重新檢驗(yàn)，合格后方可繼續(xù)供應(yīng)。同時，對不合格米飯的處理情況進(jìn)行記錄，以便追溯和分析。七、衛(wèi)生管理米1.個人衛(wèi)生操作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。進(jìn)入工作場所前，應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品，確保個人衛(wèi)生符合要求。2.環(huán)境衛(wèi)生米飯蒸制工作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對工作場所進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、設(shè)備、蒸盤等，清除大米、米飯等廢棄物，防止滋生細(xì)菌和害蟲。定期對工作場所進(jìn)行消毒，消毒方法可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑消毒等，確保工作場所衛(wèi)生安全。工作場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。3.餐具衛(wèi)生米飯盛放餐具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，消毒方法可采用高溫消毒、化學(xué)消毒劑消毒等。餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止污