PAGE燒鵝飯衛(wèi)生制度規(guī)范一、總則1.目的本衛(wèi)生制度規(guī)范旨在確保燒鵝飯制作與銷售過程中的食品安全與衛(wèi)生，保障消費者的健康權(quán)益，提升公司在燒鵝飯行業(yè)的信譽與形象，促進公司業(yè)務(wù)的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有燒鵝飯制作門店及相關(guān)食品處理區(qū)域，包括但不限于食材采購、儲存、加工、售賣等環(huán)節(jié)的工作人員及場所。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事燒鵝飯制作與銷售的工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供有效的健康證明?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工若發(fā)現(xiàn)自己患有上述不適宜工作的疾病，應(yīng)立即報告上級領(lǐng)導(dǎo)，并暫停從事相關(guān)工作，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)勤洗手，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照流動水沖洗、使用肥皂或洗手液揉搓、沖洗干凈的步驟進行，洗手消毒可使用含氯消毒劑或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品操作。工作期間不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織員工參加食品安全與衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時應(yīng)進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)時間不得少于[X]小時。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等，確保員工能夠理解并掌握相關(guān)知識和技能。對培訓(xùn)效果進行考核，員工應(yīng)通過考核后方可上崗?？己藘?nèi)容包括理論知識和實際操作，考核結(jié)果應(yīng)記錄存檔。三、食材采購與驗收衛(wèi)生規(guī)范1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，確保供應(yīng)商提供的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理體系等，建立供應(yīng)商檔案。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時間、驗收方式、違約責(zé)任等。2.采購要求采購的燒鵝原料應(yīng)選用健康、無病害的鵝，并確保其來源合法。采購的大米、蔬菜、調(diào)料等其他食材應(yīng)新鮮、無污染，符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購的食材應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進貨票據(jù)等，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期等信息。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，禁止采購未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，禁止采購超過保質(zhì)期的食品。3.驗收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)按照采購合同要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對食材的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等進行檢查。檢查燒鵝原料時，應(yīng)注意鵝的外觀、氣味、肉質(zhì)等是否正常，有無病變、異味等情況。檢查大米、蔬菜、調(diào)料等食材時，應(yīng)注意其新鮮度、色澤、有無霉變、蟲害等情況。對驗收合格的食材，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的食材，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理方式，如退貨、換貨等，并做好記錄。四、食材儲存衛(wèi)生規(guī)范1.倉庫環(huán)境倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲存要求。倉庫內(nèi)不得堆放雜物，應(yīng)定期進行清掃和消毒。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等，防止蟲害、鼠害、潮濕等對食材造成污染。2.分類分區(qū)儲存食材應(yīng)按照類別、品種、批次等進行分類分區(qū)儲存，不得混放。燒鵝原料、大米、蔬菜、調(diào)料等應(yīng)分別存放，并有明顯的標(biāo)識。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍儲存，確保儲存溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期盤點庫存食材，確保賬物相符。及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食材，不得將其投入使用或銷售。按照先進先出的原則發(fā)放食材，避免食材積壓過期。對庫存食材的出入庫情況進行詳細(xì)記錄，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫日期、領(lǐng)用部門等信息。五、燒鵝制作衛(wèi)生規(guī)范1.加工場所與設(shè)備燒鵝制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無異味。加工場所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。燒鵝制作設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護和消毒，確保設(shè)備正常運行，無污垢、無異味。加工設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清潔和消毒。2.燒鵝制作過程燒鵝原料應(yīng)在專用的加工區(qū)域進行處理，處理前應(yīng)檢查原料的質(zhì)量，確保無病變、無異味。燒鵝的宰殺、脫毛、開膛等工序應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽和手套。燒鵝在腌制過程中，應(yīng)按照規(guī)定的配方和工藝進行操作，確保腌制時間和溫度符合要求。腌制過程中使用的調(diào)料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期、變質(zhì)或受污染的調(diào)料。燒鵝在烤制過程中，應(yīng)控制好烤制溫度和時間，確保燒鵝熟透，表面色澤均勻，無焦糊現(xiàn)象?？局圃O(shè)備應(yīng)定期清潔和維護，防止油污、雜質(zhì)等對燒鵝造成污染。燒鵝制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，定期清運，不得隨意丟棄。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人員等信息。六、米飯制作衛(wèi)生規(guī)范1.大米儲存與處理大米應(yīng)按照食材儲存衛(wèi)生規(guī)范進行儲存，確保大米質(zhì)量安全。在制作米飯前，應(yīng)檢查大米的質(zhì)量，去除雜質(zhì)和霉變顆粒。大米在淘洗過程中，應(yīng)使用流動水沖洗，避免過度淘洗導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失。淘洗后的大米應(yīng)瀝干水分，方可進行蒸煮。2.米飯蒸煮米飯蒸煮設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護，確保設(shè)備正常運行，無污垢、無異味。蒸煮米飯時，應(yīng)按照規(guī)定的水量和時間進行操作，確保米飯熟透，口感適宜。蒸煮過程中產(chǎn)生的蒸汽應(yīng)及時排出室外，防止室內(nèi)濕度增加，滋生細(xì)菌。米飯蒸煮完成后，應(yīng)及時取出，置于清潔的容器中，待冷卻后備用。七、配菜與售賣衛(wèi)生規(guī)范1.配菜要求配菜應(yīng)在專用的配菜區(qū)域進行，配菜人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽和手套。配菜前應(yīng)洗凈雙手，確保手部清潔衛(wèi)生。配菜應(yīng)選用新鮮、無污染的蔬菜等食材，按照菜品要求進行切配。切配好的食材應(yīng)及時使用或冷藏保存，防止變質(zhì)。配菜過程中應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染。使用的刀具、案板等工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.售賣要求燒鵝飯售賣應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，售賣人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽和口罩。售賣前應(yīng)洗凈雙手，確保手部清潔衛(wèi)生。燒鵝飯應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具進行盛裝，餐具應(yīng)定期清洗、消毒，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得使用未經(jīng)消毒或消毒不合格的餐具。售賣過程中應(yīng)注意食品的保溫和保鮮，避免燒鵝飯受到污染或變質(zhì)。如發(fā)現(xiàn)燒鵝飯有異味、變質(zhì)等情況，不得售賣。八、清潔與消毒制度規(guī)范1.清潔計劃制定詳細(xì)的清潔計劃，明確各區(qū)域、設(shè)備的清潔頻率和方法。清潔計劃應(yīng)包括每日清潔、定期清潔和專項清潔等內(nèi)容。每日清潔應(yīng)在營業(yè)結(jié)束后進行，包括地面、桌面、設(shè)備表面等的清潔，清除污垢、雜物等。定期清潔應(yīng)每周或每月進行一次，包括墻壁、天花板、通風(fēng)設(shè)備等的清潔，徹底清除積塵、油污等。專項清潔應(yīng)根據(jù)實際情況不定期進行，如對加工設(shè)備進行深度清潔、對倉庫進行全面盤點清理等。2.消毒方法與頻率餐具、廚具等應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。餐具應(yīng)每餐使用后進行消毒，消毒時間和濃度應(yīng)符合要求。廚具應(yīng)每天使用后進行消毒，確保清潔衛(wèi)生。食品處理區(qū)域的地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于[X]次。消毒后的餐具、廚具等應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的地方，防止再次污染。3.清潔與消毒記錄建立清潔與消毒記錄制度，對每次清潔與消毒的時間、地點、內(nèi)容、操作人員等信息進行詳細(xì)記錄。記錄應(yīng)保存至少[X]年，以備查閱。清潔與消毒記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。如發(fā)現(xiàn)清潔與消毒記錄存在問題，應(yīng)及時進行糾正，并追究相關(guān)人員的責(zé)任。九、食品安全自查與整改制度規(guī)范1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋公司所有燒鵝飯制作門店及相關(guān)食品處理區(qū)域，包括人員衛(wèi)生、食材采購與驗收、食材儲存、食品加工制作、清潔與消毒等環(huán)節(jié)。自查頻率應(yīng)至少每周一次，由公司食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織實施。自查可采用現(xiàn)場檢查、資料查閱、人員詢問等方式進行。2.自查內(nèi)容與方法人員衛(wèi)生方面，檢查員工的健康證明、個人衛(wèi)生狀況、衛(wèi)生培訓(xùn)記錄等。食材采購與驗收方面，檢查供應(yīng)商資質(zhì)、采購票據(jù)、驗收記錄等。食材儲存方面，檢查庫存食材的質(zhì)量、儲存條件、庫存管理記錄等。食品加工制作方面，檢查加工場所衛(wèi)生、設(shè)備清潔、食品添加劑使用、制作過程規(guī)范等。清潔與消毒方面，檢查清潔計劃執(zhí)行情況、消毒方法與頻率、清潔與消毒記錄等。自查過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、地點、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)進行拍照或錄像留存，以便后續(xù)分析和整改。3.整改措施與跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題能夠得到有效解決。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施要求及時進行整改，并定期向食品安全管理人員匯報整改情況。食品安全管理人員應(yīng)對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改工作按時完成，問題得到徹底解決。對整改不力或拒不整改的責(zé)任人，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進行嚴(yán)肅處理。整改完成后，應(yīng)對整改效果進行評估，確保食品安全隱患得到消除。十、食品留樣制度規(guī)范1.留樣要求每餐次的燒鵝飯成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，對每次留樣的食品名稱、留樣時間、留樣人員、留樣數(shù)量、留樣容器等信息進行詳細(xì)記錄。記錄應(yīng)保存至少[X]年，以備查閱。食品留樣記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。如發(fā)現(xiàn)食品留樣記錄存在問題，應(yīng)及時進行糾正，并追究相關(guān)人員的責(zé)任。3.留樣用途食品留樣用于檢驗檢測，如發(fā)現(xiàn)食品安全問題，可通過對留樣食品進行檢測，查明原因，采取相應(yīng)的措施。同時，食品留樣也可作為處理食品安全事故的證據(jù)。十一、食品安全事故應(yīng)急處置制度規(guī)范1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。應(yīng)急處置組織機構(gòu)應(yīng)包括應(yīng)急指揮小組、現(xiàn)場處置小組、后勤保障小組、信息發(fā)布小組等，各小組應(yīng)明確職責(zé)，密切配合，共同做好食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.報告程序發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并及時向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品的品種、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。3.處置措施應(yīng)急指揮小組應(yīng)立即啟動應(yīng)急處置預(yù)案，組織現(xiàn)場處置小組對中毒人員進行救治，對可疑食品進行封存、檢驗檢測等。后勤保