PAGE食堂中餐法餐制度規(guī)范一、總則（一）目的本制度旨在規(guī)范公司食堂中餐和法餐的運營管理，確保為員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、美味的餐飲服務，滿足不同員工的口味需求，同時提升食堂管理水平和服務質量，保障公司餐飲工作的順利開展。（二）適用范圍本制度適用于公司內部食堂，涵蓋食堂的所有工作人員以及在食堂就餐的全體員工。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全相關法律法規(guī)，把食品安全放在首位，從食材采購、加工制作、儲存運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)確保食品安全無事故。2.服務至上原則：以員工需求為導向，不斷優(yōu)化服務流程，提高服務質量，為員工提供舒適、便捷、滿意的就餐環(huán)境和餐飲服務。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度和操作規(guī)范，加強對食堂各個環(huán)節(jié)的標準化管理，確保食堂運營有序、高效。4.成本控制原則：在保證餐飲質量的前提下，合理控制食材采購、人員工資、能源消耗等各項成本，提高食堂運營的經(jīng)濟效益。二、食材采購與驗收（一）采購渠道選擇1.優(yōu)先選擇具有合法資質的供應商，如大型農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、正規(guī)食品生產(chǎn)企業(yè)等。對供應商進行實地考察和評估，確保其具備良好的信譽和穩(wěn)定的供貨能力。2.建立供應商名錄，定期對名錄中的供應商進行審核和更新，淘汰不符合要求的供應商。（二）采購標準1.食材應新鮮、無變質、無污染，符合國家相關食品安全標準。對于蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品，應優(yōu)先采購本地時令產(chǎn)品，保證食材的新鮮度和口感。2.肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應具有動物檢疫合格證明，確保來源安全可靠。嚴禁采購病死、毒死或死因不明的禽畜肉類及水產(chǎn)品。3.糧油、調料等食品添加劑應選用正規(guī)品牌，符合國家質量標準，嚴禁使用過期、變質或三無產(chǎn)品。（三）采購流程1.食堂管理員根據(jù)每日就餐人數(shù)和菜譜需求，提前制定食材采購計劃，明確采購品種、數(shù)量和規(guī)格。2.采購人員按照采購計劃進行采購，采購過程中應索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關資質證明文件。3.采購完成后，采購人員應及時將食材運送至食堂，并與驗收人員進行交接。（四）驗收要求1.驗收人員應嚴格按照采購標準對食材進行驗收，檢查食材的數(shù)量、質量、規(guī)格等是否與采購計劃一致。2.對于肉類、禽類、水產(chǎn)類食材，應檢查其檢疫證明是否齊全有效；對于蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品，應檢查其新鮮度、有無農(nóng)藥殘留等。3.驗收合格的食材應及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)，驗收不合格的食材應及時與供應商協(xié)商處理，嚴禁不合格食材進入食堂。4.驗收人員應如實填寫驗收記錄，記錄內容包括采購日期、供應商名稱、食材品種、數(shù)量、驗收情況等，驗收記錄應妥善保存以備查閱。三、食品加工與制作（一）加工人員要求1.食堂加工人員應持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。2.加工人員應保持個人衛(wèi)生，工作前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.加工人員應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，不得在加工場所吸煙、吐痰、亂扔垃圾等。（二）加工場所衛(wèi)生1.食堂加工場所應保持清潔衛(wèi)生，每日定時進行清掃和消毒，定期進行全面清潔和消毒。2.加工場所應配備必要的通風、排煙、冷藏、冷凍等設施設備，并定期進行維護和檢查，確保設施設備正常運行。3.加工場所的地面、墻壁、天花板等應保持清潔，無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)等。（三）加工過程規(guī)范1.食材加工前應進行清洗、整理，去除雜質、泥沙、農(nóng)藥殘留等。蔬菜應浸泡清洗，肉類、禽類、水產(chǎn)類應沖洗干凈。2.加工過程中應嚴格遵守生熟分開的原則，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等應分類專用，并有明顯標識。3.烹飪過程應嚴格控制油溫、火候和時間，確保食品熟透，防止外熟內生。嚴禁使用變質、過期或被污染的食材進行烹飪。4.制作好的食品應及時裝盤，不得長時間暴露在空氣中，避免受到污染。（四）食品添加劑使用1.嚴格按照國家規(guī)定的食品添加劑使用范圍和限量標準使用食品添加劑，嚴禁超范圍、超限量使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄，記錄內容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。3.使用食品添加劑時應準確稱量，確保用量符合標準要求，并在食品加工過程中均勻添加。四、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒設備1.食堂應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和檢查，確保設備正常運行。2.清洗消毒設備應符合國家相關衛(wèi)生標準和要求，能夠有效去除餐飲具上的油污、污垢和細菌等。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應及時收回，進行分類清洗。先用洗滌劑溶液浸泡、沖洗，去除餐飲具上的油污和食物殘渣。2.然后用清水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。3.最后將餐飲具放入消毒柜或洗碗機中進行消毒，消毒時間和溫度應符合設備操作規(guī)程和國家衛(wèi)生標準要求。4.消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。（三）保潔要求1.保潔人員應保持保潔柜的清潔衛(wèi)生，每日進行擦拭和消毒。2.存放餐飲具時應注意分類擺放，避免交叉污染。3.已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯標識。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生制度1.建立健全食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確各區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生責任人，定期進行環(huán)境衛(wèi)生檢查和考核。2.食堂工作人員應嚴格遵守環(huán)境衛(wèi)生制度，保持食堂內環(huán)境整潔衛(wèi)生，無異味、無垃圾、無積水。（二）環(huán)境衛(wèi)生清潔1.每日營業(yè)結束后，食堂工作人員應及時對食堂進行全面清潔，包括餐桌椅、地面、墻壁、門窗、廚房設備等。2.定期對食堂進行深度清潔，如天花板、通風管道、冷藏冷凍設備等，確保食堂環(huán)境無衛(wèi)生死角。3.保持食堂內垃圾桶的清潔，垃圾應及時清理，日產(chǎn)日清，垃圾桶周圍不得有垃圾散落。（三）防鼠、防蟲、防塵措施1.食堂應采取有效的防鼠、防蟲、防塵措施，如安裝防鼠板、防蟲網(wǎng)、防塵簾等。2.定期檢查食堂內的防鼠、防蟲、防塵設施設備，確保其完好有效。3.保持食堂內通風良好，防止異味和蚊蟲滋生。六、人員管理（一）人員配備1.根據(jù)食堂的規(guī)模和就餐人數(shù)，合理配備食堂工作人員，包括廚師、幫廚、收銀員、保潔員等。2.明確各崗位的職責和工作要求，確保各項工作任務有人負責、有人落實。（二）人員培訓1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、服務技能、職業(yè)道德等方面的培訓，提高工作人員的業(yè)務水平和綜合素質。2.培訓內容應包括國家食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、餐飲具清洗消毒保潔知識、服務禮儀等。3.鼓勵工作人員參加各類技能競賽和培訓交流活動，不斷提升自身業(yè)務能力。（三）績效考核1.建立食堂工作人員績效考核制度，對工作人員的工作表現(xiàn)、工作質量、服務態(tài)度等進行定期考核。2.績效考核結果與工作人員的工資待遇、獎金發(fā)放、晉升晉級等掛鉤，激勵工作人員積極工作，提高工作效率和服務質量。3.定期對績效考核結果進行分析總結，針對存在的問題及時提出改進措施，不斷完善績效考核制度。七、食品安全事故應急處置（一）應急處置預案1.制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內容。2.定期組織食堂工作人員進行食品安全事故應急演練，提高工作人員的應急處置能力和協(xié)同配合能力。（二）事故報告1.發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應立即停止相關食品的供應，并及時向食堂管理員報告。2.食堂管理員接到報告后，應立即向公司相關領導報告，并在規(guī)定時間內向上級食品安全監(jiān)管部門報告。（三）應急處置措施1.對中毒人員進行緊急救治，及時送往附近醫(yī)院進行治療，并配合醫(yī)院做好相關救治工作。2.封存導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，以便進行調查和檢驗。3.配合食品安全監(jiān)管部門進行調查，提供相關證據(jù)和資料，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴大。4.對食品安全事故進行總結分析，針對存在的問題及時整改，完善食品安全管理制度和操作規(guī)范，防止類似事故再次發(fā)生。八、法餐服務規(guī)范（一）法餐菜品設計1.法餐菜品應具有法國傳統(tǒng)美食特色，注重菜品的色香味形搭配，突出食材的原汁原味。2.根據(jù)不同季節(jié)和食材供應情況，定期更新法餐菜品菜單，滿足員工多樣化的口味需求。3.法餐菜品的設計應考慮營養(yǎng)均衡，合理搭配食材，確保菜品既美味又健康。（二）法餐服務流程1.顧客預訂法餐時，應及時記錄顧客的預訂信息，包括預訂時間、用餐人數(shù)、特殊要求等。2.顧客到達餐廳后，服務員應熱情接待，引導顧客就座，并及時送上菜單和飲品。3.服務員應耐心為顧客介紹法餐菜品特色、推薦菜品，并解答顧客的疑問。4.顧客點餐完畢后，服務員應及時下單，并準確記錄顧客所點菜品。5.廚房按照訂單要求及時制作菜品，確保菜品質量和出餐速度。6.菜品制作完成后，服務員應及時送上餐桌，并按照法餐服務禮儀為顧客進行分餐服務。7.用餐過程中，服務員應隨時關注顧客需求，及時提供服務，如添加飲品、更換餐具等。8.顧客用餐結束后，服務員應及時清理餐桌，送上賬單，并禮貌送客。（三）法餐服務禮儀1.服務員應著裝整潔、得體，佩戴工牌，保持良好的形象和儀態(tài)。2.服務過程中應使用禮貌用語，熱情、周到、耐心地為顧客服務，不得與顧客發(fā)生爭執(zhí)或沖突。3.與顧客交流時應保持適當?shù)木嚯x和眼神接觸，尊重顧客的隱