PAGE學(xué)校食堂制度規(guī)范一、總則（一）目的為了加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，規(guī)范食堂服務(wù)行為，保障師生飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量和管理水平，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有食堂的運(yùn)營與管理，包括自營食堂和外包食堂。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。2.質(zhì)量保證原則：提供優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、可口的飯菜，滿足師生不同的口味需求。3.服務(wù)至上原則：以師生為中心，不斷優(yōu)化服務(wù)流程，提高服務(wù)態(tài)度，為師生提供舒適的就餐環(huán)境。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行操作流程，實(shí)現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、科學(xué)化、精細(xì)化。二、食堂人員管理（一）人員招聘與錄用1.食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。2.招聘過程應(yīng)公開、公平、公正，優(yōu)先錄用有餐飲工作經(jīng)驗(yàn)、具備相關(guān)專業(yè)技能的人員。3.新員工入職前需進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、服務(wù)規(guī)范、操作技能等，經(jīng)考核合格后方可上崗。（二）人員培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、營養(yǎng)搭配、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，不斷提升員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。2.鼓勵(lì)員工參加各類專業(yè)技能競賽和培訓(xùn)課程，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。（三）人員考核與獎(jiǎng)懲1.建立完善的人員考核機(jī)制，定期對(duì)食堂工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面。2.根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等；對(duì)違反規(guī)定、工作不力的員工進(jìn)行批評(píng)教育、警告、罰款直至辭退等處理。（四）人員健康管理1.食堂工作人員每年應(yīng)進(jìn)行健康體檢，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食堂工作。2.患有傳染性疾病、皮膚病等不適宜從事餐飲工作的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。三、食品采購與驗(yàn)收（一）采購渠道選擇1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、聯(lián)系方式、經(jīng)營范圍等。2.優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材，確保食材的質(zhì)量安全。（二）采購流程1.食堂根據(jù)用餐人數(shù)和菜譜制定食材采購計(jì)劃，經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核后實(shí)施采購。2.采購人員應(yīng)按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，嚴(yán)格把控食材的質(zhì)量、價(jià)格和數(shù)量。采購過程中應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存采購憑證。3.采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不合格食品。（三）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與流程1.食材到貨后，食堂驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合采購要求。2.驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。3.建立食品驗(yàn)收臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息。四、食品儲(chǔ)存與加工（一）食品儲(chǔ)存1.設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，避免交叉污染。3.定期清理庫存食品，及時(shí)處理過期、變質(zhì)食品，做好庫存盤點(diǎn)工作，確保賬實(shí)相符。（二）食品加工1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不合格部分。2.食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，生熟分開，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等烹飪參數(shù)，確保食品熟透。3.加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吐痰、玩手機(jī)等。4.食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間、用途等信息。五、食品留樣與檢驗(yàn)（一）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。（二）食品檢驗(yàn)1.定期對(duì)食堂食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量、微生物指標(biāo)等。2.委托具有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)及時(shí)向?qū)W校和師生公開。對(duì)檢驗(yàn)不合格的食品，應(yīng)立即停止使用，并采取相應(yīng)的處理措施。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）食堂環(huán)境要求1.食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無雜物、無積水、無異味。墻壁、地面應(yīng)定期清潔消毒，天花板、門窗應(yīng)無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵。2.食堂應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、垃圾桶等，并定期進(jìn)行維護(hù)和更新。（二）餐具消毒與保潔1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒），消毒后的餐具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐具再次污染。（三）食品廢棄物處理1.食品廢棄物應(yīng)分類收集，存放在專用的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理。嚴(yán)禁將食品廢棄物隨意丟棄或倒入下水道。2.食品廢棄物應(yīng)由具有資質(zhì)的專業(yè)處理機(jī)構(gòu)進(jìn)行處理，處理過程應(yīng)符合環(huán)保要求，并做好記錄。七、食堂設(shè)備與設(shè)施管理（一）設(shè)備設(shè)施采購1.根據(jù)食堂實(shí)際需求，合理采購食堂設(shè)備設(shè)施，確保設(shè)備設(shè)施的質(zhì)量和性能符合要求。2.采購的設(shè)備設(shè)施應(yīng)具有合法的生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量合格證明等相關(guān)證件，并索取發(fā)票等憑證。（二）設(shè)備設(shè)施維護(hù)與保養(yǎng)1.建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)食堂設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。2.配備專業(yè)的維修人員，負(fù)責(zé)設(shè)備設(shè)施的日常維修和保養(yǎng)工作，并做好維修記錄。對(duì)損壞嚴(yán)重、無法修復(fù)的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行更新。（三）設(shè)備設(shè)施安全管理1.加強(qiáng)食堂設(shè)備設(shè)施的安全管理，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行安全檢查，確保設(shè)備設(shè)施無安全隱患。2.操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，嚴(yán)禁違規(guī)操作。對(duì)存在安全風(fēng)險(xiǎn)的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)設(shè)置明顯的警示標(biāo)志。八、食堂財(cái)務(wù)管理（一）財(cái)務(wù)制度1.建立健全食堂財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算流程，確保財(cái)務(wù)工作的規(guī)范化、制度化。2.食堂財(cái)務(wù)應(yīng)獨(dú)立核算，收支平衡，不得設(shè)立賬外賬或小金庫。（二）成本控制1.加強(qiáng)食堂成本控制，合理制定食材采購價(jià)格，優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，降低能源消耗，提高資金使用效益。2.定期對(duì)食堂成本進(jìn)行核算和分析，查找成本控制中的薄弱環(huán)節(jié)，采取有效措施加以改進(jìn)。（三）收費(fèi)管理1.嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校規(guī)定的食堂收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，不得擅自提高或降低收費(fèi)價(jià)格。2.食堂收費(fèi)應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，公開透明，不得強(qiáng)制搭售其他商品或服務(wù)。（四）財(cái)務(wù)監(jiān)督1.加強(qiáng)食堂財(cái)務(wù)監(jiān)督，定期對(duì)食堂財(cái)務(wù)收支情況進(jìn)行審計(jì)，確保財(cái)務(wù)信息真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。2.接受學(xué)校師生和社會(huì)的監(jiān)督，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改。九、食堂服務(wù)管理（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1.制定食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，明確服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)流程、服務(wù)質(zhì)量等方面的要求，為師生提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的服務(wù)。2.服務(wù)人員應(yīng)熱情、周到、文明服務(wù)，主動(dòng)詢問師生需求，及時(shí)解決師生遇到的問題。（二）投訴處理1.設(shè)立食堂投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，及時(shí)受理師生的投訴和建議。2.對(duì)師生的投訴應(yīng)認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)和處理。對(duì)投訴屬實(shí)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并將整改結(jié)果反饋給投訴人。（三）滿意度調(diào)查1.定期開展食堂滿意度調(diào)查，了解師生對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量、飯菜質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等方面的評(píng)價(jià)和意見。2.根據(jù)滿意度調(diào)查結(jié)