PAGE食堂內(nèi)部規(guī)范管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司食堂管理，規(guī)范食堂服務(wù)行為，提高服務(wù)質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的運(yùn)營管理，包括食堂工作人員、就餐員工等相關(guān)人員。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，滿足員工多樣化的飲食需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，實(shí)現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低運(yùn)營成本，杜絕浪費(fèi)，提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。二、食堂人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.招聘要求食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識，身體健康，持有有效的健康證明。廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和經(jīng)驗(yàn)，熟悉食品安全知識和操作規(guī)范。其他工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的崗位技能和責(zé)任心。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全知識培訓(xùn)，包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品儲存與保鮮等。服務(wù)意識培訓(xùn)，包括禮貌用語、服務(wù)態(tài)度、溝通技巧等。崗位技能培訓(xùn)，根據(jù)不同崗位的要求進(jìn)行專業(yè)技能培訓(xùn)，如烹飪技能、食品采購與驗(yàn)收技能、餐具清潔與消毒技能等。3.培訓(xùn)方式定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課。參加外部培訓(xùn)課程和研討會，不斷提升工作人員的業(yè)務(wù)水平。現(xiàn)場實(shí)操培訓(xùn)，通過實(shí)際操作演練，提高工作人員的技能熟練程度。（二）人員崗位職責(zé)1.食堂主管崗位職責(zé)全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。監(jiān)督食堂各項(xiàng)管理制度的執(zhí)行情況，確保食品安全和服務(wù)質(zhì)量。協(xié)調(diào)與公司其他部門的關(guān)系，及時解決員工反饋的問題和意見。負(fù)責(zé)食堂工作人員的考勤、考核和培訓(xùn)工作，提高員工的工作積極性和業(yè)務(wù)水平。控制食堂成本，合理安排采購、庫存等工作，降低運(yùn)營費(fèi)用。2.廚師崗位職責(zé)根據(jù)公司員工的口味和營養(yǎng)需求，制定合理的菜單，保證菜品的質(zhì)量和口感。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，確保食品安全衛(wèi)生。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。協(xié)助食堂主管做好食材采購計(jì)劃，參與食材的驗(yàn)收工作。保持廚房環(huán)境的整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒。3.采購員崗位職責(zé)根據(jù)食堂的需求計(jì)劃，負(fù)責(zé)食材的采購工作，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，建立良好的合作關(guān)系，爭取合理的采購價格。嚴(yán)格按照采購流程進(jìn)行操作，做好采購記錄和票據(jù)管理。協(xié)助驗(yàn)收人員對采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收，確保數(shù)量和質(zhì)量符合要求。及時了解市場動態(tài)，掌握食材價格變化情況，為成本控制提供參考。4.驗(yàn)收員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)對采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否符合要求。嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，對不合格的食材及時與供應(yīng)商溝通處理。做好驗(yàn)收記錄，詳細(xì)記錄食材的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、供應(yīng)商等信息。協(xié)助食堂主管做好庫存管理工作，確保食材的合理儲存。5.倉庫管理員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)食堂倉庫的管理工作，做好食材的出入庫登記和庫存盤點(diǎn)。按照食材的儲存要求，合理安排倉庫空間，確保食材的安全儲存。定期檢查庫存食材的質(zhì)量狀況，對過期、變質(zhì)的食材及時清理處理。協(xié)助采購員做好采購計(jì)劃和庫存控制工作，提供準(zhǔn)確的庫存信息。6.服務(wù)員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳的日常服務(wù)工作，包括餐具擺放、餐桌清潔、引導(dǎo)員工就餐等。熱情接待就餐員工，及時響應(yīng)員工的需求，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。協(xié)助廚師做好飯菜的分發(fā)工作，確保飯菜的供應(yīng)及時、準(zhǔn)確。保持餐廳環(huán)境的整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒。收集員工對飯菜質(zhì)量和服務(wù)的意見和建議，及時反饋給食堂主管。（三）人員考核與獎懲1.考核內(nèi)容工作業(yè)績考核，包括食品安全、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面的工作表現(xiàn)。工作態(tài)度考核，包括責(zé)任心、敬業(yè)精神、團(tuán)隊(duì)合作等方面的表現(xiàn)。業(yè)務(wù)能力考核，包括專業(yè)技能、知識水平、溝通能力等方面的能力。2.考核方式定期考核，每月或每季度進(jìn)行一次全面考核，采用自評、互評和上級評價相結(jié)合的方式。不定期考核，根據(jù)實(shí)際工作情況進(jìn)行不定期的抽查和評價。3.獎懲措施對于工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽(yù)證書等。對于違反規(guī)章制度、工作失誤或造成不良影響的員工，視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款、辭退等處罰。三、食品采購與驗(yàn)收管理（一）采購管理1.供應(yīng)商選擇建立供應(yīng)商評估機(jī)制，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、價格等方面進(jìn)行綜合評估。選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商作為合作伙伴。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨時間、售后服務(wù)等條款。2.采購計(jì)劃根據(jù)食堂的就餐人數(shù)、菜品需求和庫存情況，制定合理的采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)具有前瞻性和靈活性，避免食材積壓或缺貨。定期對采購計(jì)劃進(jìn)行評估和調(diào)整，確保采購計(jì)劃的合理性和有效性。3.采購流程采購員根據(jù)采購計(jì)劃選擇供應(yīng)商，向供應(yīng)商發(fā)送采購訂單。供應(yīng)商按照訂單要求準(zhǔn)備食材，并按時送貨至食堂。采購員在收到食材后，及時通知驗(yàn)收員進(jìn)行驗(yàn)收。采購過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守采購流程，確保采購行為的規(guī)范和透明。（二）驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，包括食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地、規(guī)格、包裝等方面的要求。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。2.驗(yàn)收流程驗(yàn)收員在收到采購的食材后，首先核對送貨單與采購訂單的一致性。按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對食材進(jìn)行逐一檢查，包括數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等方面的驗(yàn)收。對于驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收員在送貨單上簽字確認(rèn)，并辦理入庫手續(xù)。對于驗(yàn)收不合格的食材，驗(yàn)收員應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通，要求供應(yīng)商更換或處理不合格食材。3.驗(yàn)收記錄驗(yàn)收員應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，詳細(xì)記錄食材的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、供應(yīng)商、驗(yàn)收情況等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱和追溯。四、食品加工與制作管理（一）加工流程規(guī)范1.食材預(yù)處理食材在加工前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、消毒和切配處理，確保食材的衛(wèi)生安全。清洗食材應(yīng)使用流動水，去除表面的污垢和雜質(zhì)。消毒食材應(yīng)按照規(guī)定的消毒方法和時間進(jìn)行操作，確保消毒效果。切配食材應(yīng)根據(jù)菜品的要求進(jìn)行合理切配，保證食材的大小、形狀和質(zhì)地符合烹飪要求。2.烹飪過程控制廚師應(yīng)嚴(yán)格按照烹飪操作規(guī)程進(jìn)行烹飪，確保菜品的口感和質(zhì)量。烹飪過程中應(yīng)注意火候、時間和調(diào)料的使用，避免菜品出現(xiàn)焦糊、不熟或口味不佳等問題。對于需要熟制的食材，應(yīng)確保烹飪熟透，防止食物中毒。3.食品添加劑使用嚴(yán)格遵守國家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)在采購時選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行添加。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，做好使用記錄。（二）食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱（品種）、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄：做好食品留樣記錄，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱和追溯。（三）食品衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.環(huán)境衛(wèi)生要求保持食堂環(huán)境的整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒，包括餐廳、廚房、倉庫、餐具消毒間等區(qū)域。餐廳應(yīng)保持空氣流通，地面、桌面、門窗等應(yīng)清潔干凈，無污漬、無灰塵。廚房應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，爐灶、炊具、臺面等應(yīng)及時清洗，無油污、無雜物。倉庫應(yīng)保持干燥通風(fēng)，食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，防止霉變和蟲害。餐具消毒間應(yīng)嚴(yán)格按照消毒操作規(guī)程進(jìn)行餐具消毒，確保餐具的衛(wèi)生安全。3.食品加工衛(wèi)生要求食品加工過程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。加工食品的工具、容器應(yīng)專用，不得混用。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。五、餐廳服務(wù)管理（一）就餐環(huán)境管理1.餐廳布置合理規(guī)劃餐廳布局，設(shè)置舒適的就餐區(qū)域，配備足夠的桌椅和餐具。餐廳應(yīng)保持整潔、明亮、通風(fēng)良好，營造良好的就餐環(huán)境。2.環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)定期對餐廳進(jìn)行清潔消毒，包括地面、桌面、門窗、墻壁等區(qū)域。及時清理餐廳內(nèi)的垃圾和雜物，保持餐廳環(huán)境的整潔衛(wèi)生。加強(qiáng)餐廳通風(fēng)換氣，保持空氣清新。（二）服務(wù)質(zhì)量提升1.服務(wù)態(tài)度培訓(xùn)定期組織服務(wù)員進(jìn)行服務(wù)態(tài)度培訓(xùn)，提高服務(wù)員的服務(wù)意識和溝通能力。要求服務(wù)員熱情、禮貌、周到地為就餐員工服務(wù)，及時響應(yīng)員工的需求。2.服務(wù)流程優(yōu)化制定合理的服務(wù)流程，包括引導(dǎo)就餐、飯菜分發(fā)、餐具回收等環(huán)節(jié)。優(yōu)化服務(wù)流程，提高服務(wù)效率，減少員工等待時間。3.意見收集與反饋設(shè)立意見箱或通過其他方式收集員工對飯菜質(zhì)量和服務(wù)的意見和建議。定期對員工意見進(jìn)行整理和分析，及時反饋給食堂主管，并采取有效措施加以改進(jìn)。六、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長，食堂主管擔(dān)任副組長，成員包括相關(guān)部門負(fù)責(zé)人和食堂工作人員。明確應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組的職責(zé)和分工，確保應(yīng)急處置工作的順利開展。2.應(yīng)急響應(yīng)程序制定食品安全事故應(yīng)急響應(yīng)程序，明確事故報(bào)告、現(xiàn)場處置、調(diào)查處理、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)的工作流程和要求。當(dāng)發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，按照應(yīng)急響應(yīng)程序進(jìn)行處置。3.應(yīng)急處置措施對中毒人員進(jìn)行及時救治，撥打急救電話，并配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好救治工作。保護(hù)事故現(xiàn)場，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，查明事故原因和責(zé)任。及時向上級主管部門和相關(guān)部門報(bào)告事故情況，不得瞞報(bào)、謊報(bào)、遲報(bào)。（二）應(yīng)急演練與培訓(xùn)1.應(yīng)急演練定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高應(yīng)急處置能力。應(yīng)急演練應(yīng)包括模擬事故場景、應(yīng)急響應(yīng)、現(xiàn)場處置、后期恢復(fù)等環(huán)節(jié)，確保演練的真實(shí)性和實(shí)效性。2.培訓(xùn)內(nèi)容開展食品安全事故應(yīng)急培訓(xùn)，提高食堂工作人員和相關(guān)人員的應(yīng)急意識和處置能力。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全事故的基本知識、應(yīng)急處置程序、急救技能等方面的內(nèi)容。七、成本控制與財(cái)務(wù)管理（一）成本控制措施1.食材采購成本控制通過市場調(diào)研和供應(yīng)商談判，爭取合理的采購價格，降低食材采購成本。優(yōu)化采購計(jì)劃，合理控制食材庫存，減少食材積壓和浪費(fèi)。加強(qiáng)對采購過程的監(jiān)督和管理，防止采購過程中的腐敗行為。2.能源消耗成本控制加強(qiáng)對食堂設(shè)備的維護(hù)和管理，確保設(shè)備正常運(yùn)行，降低能源消耗。合理安排設(shè)備使用時間，避免設(shè)備空轉(zhuǎn)和浪費(fèi)能源。推廣使用節(jié)能燈具、節(jié)水器具等節(jié)能設(shè)備，降低能源消耗成本。3.人力成本控制合理配置食堂工作人員，根據(jù)工作量和工作需求進(jìn)行人員招聘和調(diào)整，避免人員冗余。加強(qiáng)對工作人員的培訓(xùn)和考核，提高工作效率，降低人力成本。（二）財(cái)務(wù)管理規(guī)定1.財(cái)務(wù)核算建立健全食堂財(cái)務(wù)核算制度，對食堂的收入、支出、成本等進(jìn)行準(zhǔn)確核算。財(cái)務(wù)核算應(yīng)按照國家財(cái)務(wù)法規(guī)和公司財(cái)務(wù)制度的要求進(jìn)行，確保財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的真實(shí)