PAGE集中供餐留樣規(guī)范制度一、總則1.目的為確保集中供餐食品安全，有效預(yù)防食品安全事故，特制定本規(guī)范制度。通過對集中供餐食品進(jìn)行留樣，以便在發(fā)生食品安全問題時能夠及時追溯和查明原因，采取相應(yīng)措施，保障就餐人員的身體健康和生命安全。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織提供的所有集中供餐活動，包括但不限于學(xué)校食堂、企業(yè)職工食堂、機(jī)關(guān)單位食堂等各類集中供餐場所。3.基本原則集中供餐留樣應(yīng)遵循科學(xué)、規(guī)范、及時、有效的原則，確保留樣食品能夠真實(shí)反映供餐食品的質(zhì)量和安全狀況。二、留樣食品的采集1.采集要求每餐次的每一種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)在食品出鍋或加工制作完成后立即采集，不得在供餐過程中或供餐結(jié)束后采集。采集的留樣食品應(yīng)具有代表性，應(yīng)從不同部位、不同容器中采集，確保能夠反映該餐次供餐食品的整體質(zhì)量。2.采集數(shù)量留樣食品的數(shù)量應(yīng)滿足檢驗檢測和追溯的需要，一般每個品種留樣量不少于125g。對于每餐次供應(yīng)多個品種食品的情況，每個品種都應(yīng)分別留樣。3.采集方法留樣食品應(yīng)使用清潔、無菌的專用容器盛裝，容器應(yīng)密封良好，防止食品受到污染。采集留樣食品時，應(yīng)使用無菌工具，如無菌勺、無菌鑷子等，避免交叉污染。采集后的留樣食品應(yīng)立即貼上標(biāo)簽，注明食品名稱、供餐時間、供餐地點(diǎn)、留樣人等信息。三、留樣食品的儲存1.儲存條件留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱或留樣柜中，溫度應(yīng)保持在0℃8℃。留樣冰箱或留樣柜應(yīng)定期清潔和消毒，確保儲存環(huán)境衛(wèi)生。2.儲存期限留樣食品應(yīng)保留48小時，以備檢驗檢測和追溯。在留樣期限內(nèi)，留樣食品應(yīng)妥善保存，不得隨意丟棄或處理。3.儲存記錄應(yīng)建立留樣食品儲存記錄，記錄留樣食品的名稱、供餐時間、供餐地點(diǎn)、留樣人、儲存溫度、儲存期限等信息。儲存記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。四、留樣食品的檢驗檢測1.檢驗檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)委托具有資質(zhì)的食品檢驗檢測機(jī)構(gòu)對留樣食品進(jìn)行檢驗檢測。選擇的檢驗檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)具備相應(yīng)的檢測資質(zhì)和能力，能夠按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行檢測。2.檢驗檢測項目檢驗檢測項目應(yīng)包括但不限于食品中的微生物指標(biāo)、化學(xué)污染物指標(biāo)、農(nóng)藥殘留指標(biāo)、獸藥殘留指標(biāo)等。具體的檢驗檢測項目應(yīng)根據(jù)供餐食品的種類、原料來源、加工工藝等因素確定，確保能夠全面反映供餐食品的質(zhì)量和安全狀況。3.檢驗檢測頻率應(yīng)定期對留樣食品進(jìn)行檢驗檢測，檢驗檢測頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于1次。在發(fā)生食品安全事故或懷疑存在食品安全問題時，應(yīng)及時對留樣食品進(jìn)行檢驗檢測。4.檢驗檢測報告食品檢驗檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)出具詳細(xì)的檢驗檢測報告，報告應(yīng)包括檢驗檢測項目、檢驗檢測結(jié)果、判定結(jié)論等信息。檢驗檢測報告應(yīng)加蓋檢驗檢測機(jī)構(gòu)公章，并由檢驗檢測人員簽字確認(rèn)。公司/組織應(yīng)妥善保存檢驗檢測報告，保存期限不少于2年。五、留樣食品的追溯與處置1.追溯當(dāng)發(fā)生食品安全事故或懷疑存在食品安全問題時，應(yīng)立即啟動留樣食品追溯程序。通過留樣食品的標(biāo)簽信息、儲存記錄、檢驗檢測報告等，追溯供餐食品的來源、加工制作過程、就餐人員等信息，查明問題原因，采取相應(yīng)措施。2.處置如果留樣食品檢驗檢測結(jié)果合格，留樣食品應(yīng)在留樣期限屆滿后按照規(guī)定進(jìn)行處理。如果留樣食品檢驗檢測結(jié)果不合格，應(yīng)立即停止該餐次供餐，并對剩余供餐食品進(jìn)行封存和處理。同時，應(yīng)及時通知就餐人員，并采取相應(yīng)的救治措施。對于因食品安全問題導(dǎo)致的食品安全事故，應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)和應(yīng)急預(yù)案的要求進(jìn)行調(diào)查處理，追究相關(guān)人員的責(zé)任。六、人員職責(zé)1.供餐單位負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)集中供餐留樣規(guī)范制度的組織實(shí)施和監(jiān)督管理。確保供餐單位配備必要的留樣設(shè)備和人員，保障留樣工作的順利開展。定期對留樣工作進(jìn)行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)和解決存在的問題。2.食品加工制作人員職責(zé)嚴(yán)格按照本制度的要求進(jìn)行留樣食品的采集，確保采集的留樣食品具有代表性和真實(shí)性。正確使用留樣工具和容器，避免交叉污染。及時將采集的留樣食品送存留樣冰箱或留樣柜，并做好相關(guān)記錄。3.留樣管理人員職責(zé)負(fù)責(zé)留樣冰箱或留樣柜的日常管理，確保儲存溫度符合要求。定期對留樣食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報告和處理。做好留樣食品的儲存記錄和檢驗檢測報告的收集、整理、歸檔工作。4.檢驗檢測人員職責(zé)按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范對留樣食品進(jìn)行檢驗檢測，確保檢驗檢測結(jié)果準(zhǔn)確可靠。及時出具檢驗檢測報告，并對報告的真實(shí)性和準(zhǔn)確性負(fù)責(zé)。為食品安全事故的調(diào)查處理提供技術(shù)支持。七、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)應(yīng)定期組織供餐單位從業(yè)人員進(jìn)行集中供餐留樣規(guī)范制度的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括本制度的相關(guān)規(guī)定、留樣食品的采集方法、儲存要求、檢驗檢測知識等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等，確保從業(yè)人員能夠熟練掌握相關(guān)知識和技能。2.宣傳應(yīng)通過多種渠道向就餐人員宣傳集中供餐留樣規(guī)范制度的相關(guān)內(nèi)容，提高就餐人員的食品安全意識和自我保護(hù)能力。宣傳內(nèi)容應(yīng)包括留樣的目的、意義、方法、儲存期限等，讓就餐人員了解留樣工作對保障食品安全的重要性。八、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督供餐單位應(yīng)建立健全內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，定期對集中供餐留樣工作進(jìn)行自查自糾，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。內(nèi)部監(jiān)督應(yīng)包括對留樣食品的采集、儲存、檢驗檢測等環(huán)節(jié)的檢查，確保各項工作符合本制度的要求。2.外部監(jiān)督應(yīng)接受食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積