PAGE火鍋店食堂制度規(guī)范一、總則1.目的為了加強火鍋店食堂的管理，確保食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，保障員工的健康與權(quán)益，特制定本制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于火鍋店全體員工在食堂的就餐管理。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，確保食材采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生。服務(wù)至上原則，以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、可口、多樣化的餐飲服務(wù)。規(guī)范管理原則，建立健全各項管理制度，明確崗位職責(zé)，確保食堂運營有序。二、食堂人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病，定期進行健康體檢。招聘時應(yīng)考察其餐飲服務(wù)相關(guān)經(jīng)驗、技能和職業(yè)道德，擇優(yōu)錄用。定期組織食品安全知識、服務(wù)技能、衛(wèi)生規(guī)范等培訓(xùn)，提高工作人員素質(zhì)。2.崗位職責(zé)廚師負責(zé)制定每周食譜，保證菜品的營養(yǎng)搭配和口味多樣化。嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行食材加工，確保菜品質(zhì)量和安全。負責(zé)廚房設(shè)備的日常維護和清潔，保證廚房環(huán)境整潔。幫廚協(xié)助廚師進行食材準備、洗菜、切配等工作。負責(zé)廚房餐具的清洗、消毒和擺放。保持廚房操作間的衛(wèi)生，及時清理垃圾。收銀員負責(zé)員工就餐費用的收取和記錄，確保賬目清晰準確。解答員工關(guān)于就餐費用的疑問，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。定期與財務(wù)部門核對賬目，保證資金安全。服務(wù)員負責(zé)食堂餐廳的清潔衛(wèi)生，包括餐桌、椅子、地面等的擦拭和清掃。為員工提供就餐服務(wù)，及時清理餐桌垃圾，補充餐具和調(diào)料。收集員工對餐飲服務(wù)的意見和建議，及時反饋給食堂管理人員。3.考勤與紀律食堂工作人員應(yīng)遵守火鍋店的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。工作期間應(yīng)統(tǒng)一著裝，佩戴工作帽和口罩，保持良好的個人衛(wèi)生和形象。嚴格遵守工作紀律，不得在工作時間內(nèi)玩手機、聊天、串崗等，確保工作效率和服務(wù)質(zhì)量。三、食品安全管理1.食材采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確食材質(zhì)量標準、價格、交貨方式等條款。建立供應(yīng)商評估機制，定期對供應(yīng)商進行考核，確保食材來源安全可靠。采購的食材應(yīng)新鮮、無污染，符合國家食品安全標準，嚴禁采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品。嚴格執(zhí)行食材驗收制度，對采購的食材進行認真檢查，包括外觀、氣味、包裝等，合格后方可入庫。2.食材儲存設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，保持倉庫通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出原則，避免交叉污染。儲存的食材應(yīng)做好標識，注明名稱、采購日期、保質(zhì)期等信息。定期對倉庫進行清理和盤點，及時清理過期或變質(zhì)食材。3.食品加工廚師應(yīng)嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，加工過程中生熟分開，避免交叉污染。食材加工應(yīng)徹底煮熟煮透，確保食品安全。烹飪過程中應(yīng)控制油溫、火候，避免發(fā)生火災(zāi)等安全事故。食品添加劑應(yīng)按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。4.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗，采用物理或化學(xué)消毒方法進行消毒處理。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具柜中，防止二次污染。定期對餐具消毒效果進行檢測，確保消毒合格。5.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天進行清掃和消毒，包括餐廳、廚房、倉庫、衛(wèi)生間等區(qū)域。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，保持垃圾存放處清潔衛(wèi)生。定期對食堂進行全面衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。6.食品安全檢查與監(jiān)督建立食品安全自查制度，食堂管理人員每天對食品安全狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理?；疱伒晔称钒踩芾聿块T定期對食堂進行檢查和監(jiān)督，對不符合食品安全標準的行為進行整改和處罰。接受員工和社會監(jiān)督，設(shè)立食品安全投訴舉報電話和郵箱，及時處理投訴舉報信息。四、餐飲服務(wù)管理1.菜品供應(yīng)根據(jù)員工口味和營養(yǎng)需求，制定科學(xué)合理的每周食譜，保證菜品多樣化。菜品應(yīng)注重色、香、味、形的搭配，提高菜品質(zhì)量。及時了解員工對菜品的意見和建議，根據(jù)反饋調(diào)整菜品供應(yīng)。2.就餐環(huán)境保持食堂餐廳環(huán)境整潔、舒適，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物。餐廳應(yīng)配備必要的通風(fēng)、照明、空調(diào)等設(shè)施，為員工提供良好的就餐環(huán)境。定期對餐廳進行裝修和維護，更新?lián)p壞的設(shè)施設(shè)備，提升餐廳整體形象。3.服務(wù)質(zhì)量食堂工作人員應(yīng)熱情、禮貌地為員工提供服務(wù)，及時響應(yīng)員工需求。服務(wù)過程中應(yīng)使用文明用語，不得與員工發(fā)生爭吵或沖突。加強對服務(wù)人員的培訓(xùn)和管理，不斷提高服務(wù)水平和質(zhì)量。4.特殊需求服務(wù)對于有特殊飲食需求的員工，如素食者、過敏體質(zhì)者等，食堂應(yīng)提供相應(yīng)的菜品或服務(wù)。關(guān)注員工的身體健康狀況，對于生病或身體不適的員工，可提供清淡易消化的飯菜。五、財務(wù)管理1.費用標準根據(jù)火鍋店實際情況和市場行情，制定合理的員工就餐費用標準。費用標準應(yīng)定期進行評估和調(diào)整，確保公平合理。2.收費管理收銀員應(yīng)嚴格按照規(guī)定的費用標準收取員工就餐費用，不得擅自提高或降低收費。采用電子收費系統(tǒng)或其他規(guī)范的收費方式，確保收費記錄準確無誤。定期對收費情況進行核對和統(tǒng)計，與財務(wù)部門做好賬目交接。3.成本控制食堂應(yīng)加強成本控制，合理采購食材，降低食材損耗。優(yōu)化菜品搭配，減少浪費，提高食材利用率。嚴格控制水電費、燃氣費等能源消耗，降低運營成本。4.財務(wù)核算與審計食堂應(yīng)建立健全財務(wù)核算制度，定期進行財務(wù)報表編制和分析。接受火鍋店財務(wù)部門的審計和監(jiān)督，確保財務(wù)管理規(guī)范透明。六、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備采購與驗收根據(jù)食堂運營需要，合理采購廚房設(shè)備、餐廳設(shè)施等，確保設(shè)備設(shè)施滿足工作要求。采購設(shè)備設(shè)施時應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能優(yōu)良、符合安全標準的產(chǎn)品。設(shè)備設(shè)施到貨后，應(yīng)組織相關(guān)人員進行驗收，檢查設(shè)備的規(guī)格、型號、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求，驗收合格后方可投入使用。2.設(shè)備維護與保養(yǎng)建立設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)制度，明確維護保養(yǎng)責(zé)任人和周期。定期對設(shè)備設(shè)施進行清潔、檢查、維修和保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運行。對大型設(shè)備設(shè)施應(yīng)制定專項維護保養(yǎng)計劃，由專業(yè)人員進行維護保養(yǎng)。做好設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)記錄，及時更新設(shè)備設(shè)施檔案。3.設(shè)施安全管理食堂設(shè)施應(yīng)符合國家安全標準，如消防設(shè)施、通風(fēng)設(shè)備、電氣設(shè)備等應(yīng)定期進行檢查和維護，確保安全可靠。餐廳、廚房等區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的安全警示標識，提醒員工注意安全。加強對員工的安全教育，提高員工的安全意識，防止安全事故發(fā)生。七、應(yīng)急管理1.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告流程、應(yīng)急處理措施等。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。及時報告當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門和火鍋店管理層，積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查和處理。對中毒人員進行救治，做好家屬安撫工作。對事故原因進行調(diào)查分析，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。2.其他突發(fā)事件應(yīng)急處理制定食堂其他突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)