PAGE部隊(duì)食堂制度規(guī)范要求一、總則（一）目的為加強(qiáng)部隊(duì)食堂管理，保障官兵飲食安全與健康，提高飲食保障質(zhì)量，特制定本制度規(guī)范要求。（二）適用范圍本制度適用于部隊(duì)所屬各食堂的管理與運(yùn)行。（三）基本原則1.保障優(yōu)先原則始終將保障官兵正常飲食需求放在首位，確保飲食供應(yīng)的及時(shí)性、充足性和安全性。2.質(zhì)量至上原則嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保食品質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，為官兵提供營(yíng)養(yǎng)均衡、美味可口的飯菜。3.規(guī)范管理原則建立健全各項(xiàng)管理制度，明確崗位職責(zé)，規(guī)范操作流程，實(shí)現(xiàn)食堂管理的科學(xué)化、規(guī)范化、制度化。4.安全衛(wèi)生原則強(qiáng)化食品安全意識(shí)，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法律法規(guī)，加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。二、人員管理（一）人員配備1.食堂應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)合理配備廚師、幫廚、采購(gòu)員、保管員、衛(wèi)生員等工作人員。2.廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和從業(yè)資格證書(shū)，熟悉各類菜品的制作方法。（二）人員培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、營(yíng)養(yǎng)搭配、烹飪技能等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。2.新入職人員必須經(jīng)過(guò)崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。（三）人員考核1.建立人員考核機(jī)制，對(duì)食堂工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、食品安全意識(shí)等進(jìn)行定期考核。2.考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤，激勵(lì)工作人員積極履行職責(zé)，提高工作質(zhì)量。（四）人員健康管理1.食堂工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.患有傳染性疾病、皮膚病等不適宜從事餐飲工作的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。三、食品采購(gòu)管理（一）采購(gòu)渠道1.應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、供貨品種等。2.優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，鼓勵(lì)采購(gòu)綠色食品、有機(jī)食品。（二）采購(gòu)要求1.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)等不合格食品。2.采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票、購(gòu)貨憑證等相關(guān)票據(jù)，并做好記錄。（三）采購(gòu)驗(yàn)收1.食品采購(gòu)回來(lái)后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。2.驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或處理。四、食品儲(chǔ)存管理（一）倉(cāng)庫(kù)建設(shè)1.食堂應(yīng)設(shè)置專門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、整潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等各類食品。（二）庫(kù)存管理1.建立食品庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，做到賬物相符。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，先進(jìn)先出，避免積壓變質(zhì)。3.庫(kù)存食品應(yīng)做好防潮、防蟲(chóng)、防鼠等措施，確保食品質(zhì)量安全。（三）食品出入庫(kù)管理1.食品出入庫(kù)應(yīng)嚴(yán)格登記，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫(kù)時(shí)間、經(jīng)手人等信息。2.出庫(kù)食品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，確保食品新鮮度。五、食品加工管理（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保加工環(huán)境良好。（二）加工設(shè)備管理1.定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.加工設(shè)備使用前后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，防止交叉污染。（三）食品加工流程1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。2.加工過(guò)程中應(yīng)充分洗凈、煮熟、煮透食品，確保食品安全。3.嚴(yán)禁使用變質(zhì)、過(guò)期食品加工飯菜。（四）食品添加劑使用1.嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)做好記錄。六、食品供應(yīng)管理（一）就餐秩序維護(hù)1.加強(qiáng)就餐秩序管理，引導(dǎo)官兵文明就餐，不得插隊(duì)、浪費(fèi)食物。2.合理安排就餐時(shí)間，避免出現(xiàn)就餐高峰擁堵現(xiàn)象。（二）飯菜質(zhì)量監(jiān)督1.建立飯菜質(zhì)量監(jiān)督機(jī)制，定期收集官兵對(duì)飯菜質(zhì)量的意見(jiàn)和建議。2.根據(jù)官兵反饋，及時(shí)調(diào)整菜品口味、種類，提高飯菜質(zhì)量。（三）特殊飲食保障1.對(duì)有特殊飲食需求的官兵，如傷病員、少數(shù)民族官兵等，應(yīng)提供相應(yīng)的特殊飲食保障。2.特殊飲食應(yīng)單獨(dú)制作，確保符合相關(guān)要求。七、食堂衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。2.垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，防止蚊蠅滋生。（二）餐具衛(wèi)生1.餐具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗、消毒、保潔的流程進(jìn)行處理。2.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止二次污染。（三）個(gè)人衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。2.在工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、戴首飾。八、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理。2.定期開(kāi)展食品安全自查自糾，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。（二）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行救治和處理，并及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。九、財(cái)務(wù)管理（一）經(jīng)費(fèi)預(yù)算1.食堂應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)、飯菜標(biāo)準(zhǔn)等因素，合理編制經(jīng)費(fèi)預(yù)算。2.經(jīng)費(fèi)預(yù)算應(yīng)報(bào)上級(jí)審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。（二）經(jīng)費(fèi)使用1.嚴(yán)格按照經(jīng)費(fèi)預(yù)算使用經(jīng)費(fèi)，確保經(jīng)費(fèi)使用合理合規(guī)。2.經(jīng)費(fèi)支出應(yīng)取得合法有效的票據(jù)，做到賬目清晰、手續(xù)完備。（三）成本核算1.建立成本核算制度，定期對(duì)食堂的食材采購(gòu)、加工制作、設(shè)備維護(hù)等成本進(jìn)行核算。2.通過(guò)成本核算，優(yōu)化食堂管理，降低運(yùn)營(yíng)成本。十、監(jiān)督檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.建立內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)食堂的管理運(yùn)行情況進(jìn)行檢查。2.對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促整改，確保食堂各項(xiàng)工作