2025年大學烹飪工藝與營養(yǎng)（膳食搭配）測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中，只有一個最符合題意）1.以下哪種食物富含優(yōu)質植物蛋白？A.大米B.土豆C.大豆D.紅薯2.人體必需的脂肪酸是？A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.單不飽和脂肪酸3.膳食中鈣的良好來源是？A.蔬菜B.水果C.奶類D.谷類4.維生素A缺乏易導致？A.夜盲癥B.腳氣病C.壞血病D.佝僂病5.以下哪種烹飪方式最能保留食物營養(yǎng)？A.油炸B.煎烤C.清蒸D.紅燒6.以下屬于堿性食物的是？A.肉類B.蛋類C.蔬菜D.油脂7.膳食纖維主要存在于？A.動物肝臟B.谷物外皮C.肉類D.奶制品8.膳食搭配中，碳水化合物、脂肪、蛋白質的合理供能比約為？A.20%-30%、20%-30%、50%-65%B.50%-65%、20%-30%、15%-20%C.15%-20%、50%-65%、20%-30%D.20%-30%、15%-20%、50%-65%9.以下哪種食物組合屬于優(yōu)質蛋白質互補？A.大米和大豆B.土豆和牛肉C.白菜和豆腐D.以上都是10.以下哪種食物有助于預防缺鐵性貧血？A.菠菜B.橙子C.香蕉D.蘋果二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選答案中，有兩個或兩個以上符合題意，錯選或多選均不得分；少選，但選擇正確的每個選項得1分）1.以下哪些屬于水溶性維生素？A.維生素AB.維生素B族C.維生素CD.維生素D2.以下哪些食物富含維生素C？A.檸檬B.草莓C.獼猴桃D.菠菜3.膳食搭配的原則包括？A.食物多樣化B.葷素搭配C.酸堿平衡D.粗細搭配4.以下哪些烹飪方法會使食物營養(yǎng)流失？A.長時間燉煮B.過度淘米C.高溫油炸D.大火快炒5.以下哪些屬于優(yōu)質脂肪的來源？A.橄欖油B.魚油C.豬油D.椰子油三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法的正誤）1.食物相克是科學事實，應嚴格避免食物搭配。（）2.綠色蔬菜在烹飪前長時間浸泡可去除農藥殘留，更健康。（）3.早餐不吃沒關系，午餐和晚餐多吃點就行。（）4.素食者容易缺乏蛋白質，應額外補充蛋白粉。（）5.食物的顏色越深，營養(yǎng)價值越高。（）6.油炸食品口感好，偶爾多吃點也無妨。（）7.牛奶加熱到沸騰能更好地殺菌，營養(yǎng)也更易吸收。（）8.水果可以替代蔬菜提供人體所需的維生素和礦物質。（）9.吃粗糧比吃細糧更健康，所以應只吃粗糧。（）10.膳食搭配應根據個人口味隨意調整。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答問題）1.簡述膳食寶塔的各層食物組成及建議攝入量。2.舉例說明如何實現一日三餐的合理膳食搭配。3.闡述烹飪過程中如何減少營養(yǎng)損失。五、案例分析題（總共2題，每題15分，請根據所給案例進行分析）1.小李是一名大學生，平時喜歡吃快餐，很少吃蔬菜水果。最近他感覺身體乏力、容易感冒。請分析他的膳食結構可能存在的問題，并給出合理的膳食調整建議。2.張奶奶患有高血壓，醫(yī)生建議她控制鹽的攝入。但張奶奶覺得飯菜沒味道，很難做到。請你幫張奶奶想想辦法，既能滿足口味需求，又能控制鹽的攝入。答案：一、1.C2.C3.C4.A5.C6.C7.B8.B9.D10.A二、1.BC2.ABC3.ABCD4.ABC5.AB三、1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、1.膳食寶塔共分五層。底層是谷薯類食物，每人每天應攝入250-400克；第二層是蔬菜水果，蔬菜每天應攝入300-500克，水果200-350克；第三層是魚、禽、肉、蛋等動物性食物，每天應攝入120-200克；第四層是奶類及奶制品、大豆及堅果類，奶類每天300克，大豆及堅果類25-35克；第五層是油和鹽，油25-30克，鹽不超過6克。2.例如早餐可以選擇一份全麥面包、一杯牛奶、一個蘋果，提供碳水化合物、蛋白質、維生素等；午餐有一份瘦肉炒西蘭花、一份米飯、一份西紅柿蛋湯，葷素搭配，營養(yǎng)均衡；晚餐有一份清蒸魚、一份清炒菠菜、一小碗紅薯粥，滿足不同營養(yǎng)需求。3.烹飪過程中減少營養(yǎng)損失可以采用合理的烹飪方式，如大火快炒、清蒸、白灼等；避免長時間浸泡食材；淘米不宜過度；蔬菜先洗后切；烹飪時加蓋減少維生素等的氧化損失等。五、1.小李膳食結構存在的問題：快餐多為高熱量、高脂肪、高鹽食物，缺乏蔬菜水果，導致維生素、礦物質等攝入不足，膳食纖維缺乏，影響身體免疫力和正常代謝。調整建議：增加蔬菜水果攝入，如每天吃一份生菜沙拉、一個橙子；減少快餐次數，選擇更健康的主食如糙米飯、全麥面條；每周吃幾次瘦肉、魚類補充蛋白質。2.辦法如