2025年大學烹飪與營養(yǎng)教育（烹飪工藝）專項考核卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.以下哪種烹飪方法最能保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒2.制作中式面點時，常用的面粉是（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉3.烹飪中，油溫達到多少度會出現(xiàn)青煙？（）A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃4.以下哪種調(diào)味料不屬于咸味調(diào)料？（）A.鹽B.醬油C.醋D.味精5.制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例一般是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:16.以下哪種食材適合用滑炒的烹飪方法？（）A.土豆B.牛肉C.蝦仁D.茄子7.燉菜時，為了使湯汁濃郁，一般會在出鍋前加入（）。A.淀粉B.面粉C.黃油D.奶油8.制作面包時，加入酵母的作用是（）。A.增加甜味B.增加韌性C.發(fā)酵產(chǎn)氣D.增加色澤9.以下哪種烹飪器具適合用來煎牛排？（）A.平底鍋B.炒鍋C.蒸鍋D.高壓鍋10.烹飪中，勾芡的目的不包括（）。A.增加湯汁的濃稠度B.使菜品色澤更亮C.增加食材營養(yǎng)D.保護食材形狀二、多項選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分）1.以下屬于烹飪中常用的傳熱介質(zhì)的有（）。A.水B.油C.空氣D.蒸汽2.制作涼拌菜時，常用的調(diào)味料有（）。A.鹽B.糖C.醋D.辣椒油3.以下哪些食材適合用烤的烹飪方法？（）A.雞翅B.土豆C.玉米D.蛋糕4.烹飪中，關于火候的說法正確的有（）。A.旺火適用于快速烹制B.小火適用于慢燉C.中火用于一般炒菜D.微火用于保溫5.以下屬于中式烹飪技法的有（）。A.炒B.煎C.炸D.煮三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法的正誤，正確的打√，錯誤的打×）1.烹飪時，先放糖后放鹽會影響菜肴的味道。（）2.用鐵鍋炒菜可以補充人體所需的鐵元素。（）3.所有的食材都適合用焯水的方法進行初步處理。（）4.烤制食品時，溫度越高，烤制時間越短。（）5.制作湯品時，應先將食材放入冷水中，再加熱。（）6.勾芡時，淀粉水應慢慢倒入鍋中，并不斷攪拌。（）7.烹飪中，食材切得越小，越容易成熟。（）8.用白酒代替料酒烹飪，效果相同。（）9.制作面食時，加入雞蛋可以增加面食的韌性。（）10.燉菜時，鍋蓋應該一直打開，以保證湯汁鮮美。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答以下問題）1.簡述煎、炸、炒三種烹飪方法的特點及適用食材。2.如何調(diào)制一份美味的紅燒肉？請說明主要步驟和關鍵技巧。3.談談烹飪中如何合理搭配食材以保證營養(yǎng)均衡。五、案例分析題（總共1題，每題20分，請閱讀以下案例并回答問題）某餐廳推出了一道新菜品“香煎三文魚配時蔬”。三文魚煎至兩面金黃，外酥里嫩，搭配的時蔬有西蘭花、胡蘿卜、洋蔥等，淋上了一層特制的醬汁。顧客反映這道菜味道不錯，但有顧客提出三文魚的烹飪時間是否過長，擔心營養(yǎng)流失。同時，也有人認為醬汁的味道過于濃郁，掩蓋了三文魚本身的鮮味。1.請分析三文魚烹飪時間過長可能導致的營養(yǎng)流失情況。2.針對醬汁味道過于濃郁的問題，你認為應該如何改進？答案：一、1.B2.B3.D4.C5.B6.C7.A8.C9.A10.C二、1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、1.√2.√3.×4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.×四、1.煎：特點是能使食材表面形成金黃酥脆的外皮，內(nèi)部鮮嫩多汁。適用食材如牛排、雞蛋等。炸：可使食材表面迅速脫水變脆，口感豐富。適合薯條、春卷等。炒：快速翻炒使食材均勻受熱，保持鮮嫩口感，常用于各種蔬菜、肉類等。2.步驟：準備五花肉切塊焯水，鍋中熱油放糖炒出糖色，加五花肉翻炒上色，放蔥姜蒜、八角等香料，加醬油、料酒、適量水，小火慢燉至軟爛，大火收汁。關鍵技巧：炒糖色要注意火候，防止炒糊；小火慢燉讓肉入味。3.葷素搭配，如肉類搭配蔬菜；主食粗細搭配，如米飯搭配玉米等；色彩搭配，選擇多種顏色食材增加視覺美感和營養(yǎng)多樣性；根據(jù)季節(jié)選擇食材，保證營養(yǎng)均衡。五、1.三文魚烹飪時間過長，可能導致蛋白