2025年大學(xué)葡萄與葡萄酒工程（葡萄酒工程）期中測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共20題，每題2分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.葡萄果實中含量最高的糖類是（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖2.葡萄酒發(fā)酵過程中主要起作用的微生物是（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌3.以下哪種葡萄品種常用于釀造紅葡萄酒（）A.霞多麗B.赤霞珠C.雷司令D.長相思4.葡萄酒釀造過程中，酒精發(fā)酵的適宜溫度范圍是（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃5.葡萄酒的酒精度主要取決于（）A.葡萄品種B.發(fā)酵溫度C.發(fā)酵時間D.葡萄含糖量6.以下哪種物質(zhì)不是葡萄酒中的主要風(fēng)味物質(zhì)（）A.酯類B.酚類C.醛類D.礦物質(zhì)7.葡萄酒的顏色主要來源于（）A.葡萄皮B.葡萄汁C.葡萄籽D.發(fā)酵過程8.葡萄酒陳釀過程中，橡木桶的主要作用是（）A.增加葡萄酒的酸度B.促進葡萄酒的氧化C.增加葡萄酒的甜度D.降低葡萄酒的酒精度9.以下哪種葡萄酒的釀造工藝不需要經(jīng)過橡木桶陳釀（）A.干紅葡萄酒B.干白葡萄酒C.半干葡萄酒D.甜葡萄酒10.葡萄酒的口感主要取決于（）A.酒精度B.酸度C.單寧D.以上都是11.以下哪種葡萄品種具有較高的單寧含量（）A.黑皮諾B.梅洛C.品麗珠D.西拉12.葡萄酒發(fā)酵過程中，酵母菌將糖類轉(zhuǎn)化為酒精和（）A.二氧化碳B.水C.醋酸D.乳酸13.葡萄酒的香氣可以分為一類香氣、二類香氣和三類香氣，以下屬于二類香氣的是（）A.果香B.酒香C.陳釀香D.香料香14.以下哪種葡萄酒的風(fēng)格通常具有較高的酸度和清爽的口感（）A.波爾多葡萄酒B.勃艮第葡萄酒C.香檳葡萄酒D.羅納河谷葡萄酒15.葡萄酒的質(zhì)量等級劃分主要依據(jù)（）A.葡萄品種B.釀造工藝C.口感和香氣D.以上都是16.以下哪種葡萄酒適合搭配牛排（）A.干紅葡萄酒B.干白葡萄酒C.甜葡萄酒D.起泡葡萄酒17.葡萄酒儲存時，溫度和濕度對其質(zhì)量有重要影響，一般適宜的儲存溫度是（）A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃18.以下哪種葡萄品種常用于釀造甜型葡萄酒（）A.賽美蓉B.瓊瑤漿C.麝香D.以上都是19.葡萄酒釀造過程中，澄清是為了去除葡萄酒中的（）A.雜質(zhì)B.色素C.香氣物質(zhì)D.酒精20.以下哪種葡萄酒的釀造工藝需要進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵（）A.干紅葡萄酒B.干白葡萄酒C.半干葡萄酒D.甜葡萄酒二、多項選擇題（總共10題，每題3分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.以下屬于葡萄酒釀造原料的是（）A.葡萄B.酵母C.二氧化硫D.橡木桶2.葡萄酒的釀造過程包括（）A.采摘B.破碎C.發(fā)酵D.陳釀3.以下哪些葡萄品種適合釀造干白葡萄酒（）A.霞多麗B.雷司令C.長相思D.賽美蓉4.葡萄酒中的酚類物質(zhì)包括（）A.單寧B.色素C.黃酮類化合物D.酚酸5.葡萄酒陳釀過程中，可能發(fā)生的變化有（）A.顏色變深B.香氣變復(fù)雜C.口感變?nèi)岷虳.酒精度升高6.以下屬于葡萄酒質(zhì)量評價指標的是（）A.外觀B.香氣C.口感D.穩(wěn)定性7.葡萄酒的搭配原則包括（）A.酒與食物的風(fēng)味相互補充B.酒的酸度與食物的酸度相匹配C.酒的單寧與食物的蛋白質(zhì)相匹配D.酒的甜度與食物的甜度相匹配8.以下哪些因素會影響葡萄酒的香氣（）A.葡萄品種B.釀造工藝C.陳釀時間D.儲存條件9.葡萄酒釀造過程中，添加二氧化硫的作用有（）A.殺菌B.抗氧化C.調(diào)節(jié)發(fā)酵D.增加香氣10.以下屬于葡萄酒產(chǎn)區(qū)的是（）A.波爾多B.勃艮第C.香檳D.羅納河谷三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷對錯，在括號內(nèi)打“√”或“×”）1.葡萄果實中糖分含量越高，釀造出的葡萄酒酒精度越高。（）2.葡萄酒發(fā)酵過程中，乳酸菌會將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸。（）3.橡木桶陳釀時間越長，葡萄酒的質(zhì)量越好。（）4.葡萄酒的顏色只與葡萄品種有關(guān)。（）5.葡萄酒的香氣只在發(fā)酵過程中產(chǎn)生。（）6.葡萄酒的口感主要取決于酒精度、酸度和單寧的平衡。（）7.葡萄酒搭配食物時，應(yīng)避免酒與食物的風(fēng)味相互沖突。（）8.葡萄酒儲存時，濕度越高越好。（）9.葡萄酒釀造過程中，澄清是為了提高葡萄酒的透明度。（）10.不同葡萄酒產(chǎn)區(qū)的氣候和土壤條件會影響葡萄的生長和葡萄酒的品質(zhì)。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答問題）1.簡述葡萄酒釀造過程中酒精發(fā)酵的原理。2.葡萄酒中的香氣可以分為哪幾類？請分別舉例說明。3.如何根據(jù)葡萄酒的口感特點選擇合適的食物搭配？五、論述題（總共1題，每題20分，請詳細論述問題）論述橡木桶陳釀對葡萄酒品質(zhì)的影響。答案：一、單項選擇題1.A2.C3.B4.C5.D6.D7.A8.B9.B10.D11.D12.A13.B14.C15.D16.A17.B18.D19.A20.A二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABCD三、判斷題1.√2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.√四、簡答題1.酒精發(fā)酵是在酵母菌的作用下，將葡萄汁中的糖類（主要是葡萄糖和果糖）轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的過程。酵母菌利用糖類進行呼吸作用，通過一系列復(fù)雜的酶促反應(yīng)，將糖類逐步分解為酒精和二氧化碳，同時釋放出能量供自身生長和代謝。2.葡萄酒中的香氣可分為一類香氣（果香），如黑皮諾的草莓香氣；二類香氣（酒香），如發(fā)酵產(chǎn)生的酵母香氣；三類香氣（陳釀香），如橡木桶陳釀帶來的香草、烤面包香氣等。3.口感較濃郁、單寧高的葡萄酒適合搭配牛排等高蛋白食物；酸度高的葡萄酒適合搭配海鮮等；甜度高的葡萄酒適合搭配甜點等。根據(jù)葡萄酒的酒精度、酸度、單寧等口感特點，選擇能與之相互補充、平衡的食物，提升用餐體驗。五、論述題橡木桶陳釀對葡萄酒品質(zhì)有多方面影響。在香氣上，橡木桶能賦予葡萄酒香草、烤面包、煙熏等獨特香氣，使