餐飲后廚規(guī)范管理操作手冊(cè)一、前言為規(guī)范餐飲后廚操作流程，保障食品安全、提升出品質(zhì)量、優(yōu)化運(yùn)營(yíng)效率，特制定本操作手冊(cè)。本手冊(cè)適用于各類餐飲服務(wù)單位的后廚管理，涵蓋人員、原料、加工、衛(wèi)生、設(shè)備、應(yīng)急等核心環(huán)節(jié)，旨在為后廚管理提供清晰、實(shí)用的操作指引，助力企業(yè)建立標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的后廚管理體系。二、人員管理規(guī)范后廚人員是保障出品質(zhì)量與安全的核心力量，需從職責(zé)分工、衛(wèi)生習(xí)慣、健康管理到技能提升形成全流程管理體系。（一）崗位職責(zé)明確化根據(jù)后廚崗位設(shè)置（廚師長(zhǎng)、主廚、切配崗、打荷崗、洗碗崗等），清晰劃分職責(zé)邊界：廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌后廚運(yùn)營(yíng)，把控成本與安全；主廚負(fù)責(zé)菜品研發(fā)與質(zhì)量監(jiān)督，確保口味標(biāo)準(zhǔn)化；切配崗按標(biāo)準(zhǔn)處理原料，保障切配精度與效率；打荷崗做好菜品備料與傳遞，協(xié)助烹飪銜接；洗碗崗嚴(yán)格執(zhí)行餐具消毒流程，保障餐具衛(wèi)生。各崗位需簽訂崗位責(zé)任書(shū)，明確考核指標(biāo)，避免職責(zé)交叉或空缺。（二）著裝與個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化所有人員進(jìn)入后廚必須著干凈工服、戴工帽（頭發(fā)完全包裹），操作直接入口食品（如涼菜、裱花）需加戴口罩、手套。指甲修剪至無(wú)污垢，禁止佩戴戒指、手鏈等飾品；工作期間勤洗手（采用“七步洗手法”，即內(nèi)、外、夾、弓、大、立、腕，每次洗手不少于20秒），接觸生熟原料、垃圾后必須重新洗手。嚴(yán)禁在廚房吸煙、嚼食口香糖或隨地吐痰，非工作需要不得串崗、閑聊。（三）健康管理常態(tài)化所有后廚人員必須持有效健康證上崗，每年至少進(jìn)行1次健康體檢。若出現(xiàn)感冒、腹瀉、皮膚破損/皮疹等癥狀，需立即報(bào)備并調(diào)離直接接觸食品的崗位，痊愈后持醫(yī)院康復(fù)證明方可返崗。建立員工健康臺(tái)賬，每日上崗前由班組長(zhǎng)檢查健康狀況，記錄異常情況并跟蹤處理。（四）培訓(xùn)與考核體系化新員工入職需接受不少于40小時(shí)的崗前培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋食品安全法規(guī)、后廚操作規(guī)范、設(shè)備安全使用等；在崗員工每季度開(kāi)展1次技能培訓(xùn)（如新品烹飪技巧、設(shè)備升級(jí)操作），每年組織1次綜合考核（理論+實(shí)操）?？己宋赐ㄟ^(guò)者需補(bǔ)考或調(diào)崗，確保全員具備崗位所需的專業(yè)能力與安全意識(shí)。三、原料管理規(guī)范原料質(zhì)量是菜品安全與品質(zhì)的基礎(chǔ)，需從采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存到領(lǐng)用全鏈條管控，杜絕風(fēng)險(xiǎn)源頭。（一）采購(gòu)管理合規(guī)化選擇具有合法資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、檢驗(yàn)檢疫證明等）的供應(yīng)商，簽訂長(zhǎng)期合作協(xié)議并留存資質(zhì)文件。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)品種類、質(zhì)量反饋、合作時(shí)長(zhǎng)等，每半年開(kāi)展1次供應(yīng)商評(píng)估（從質(zhì)量穩(wěn)定性、配送及時(shí)性、合規(guī)性等維度打分），淘汰評(píng)分低于80分的供應(yīng)商。采購(gòu)時(shí)優(yōu)先選擇新鮮、當(dāng)季原料，禁止采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)簽信息不全的食品及原料。（二）驗(yàn)收管理精細(xì)化指定專人負(fù)責(zé)原料驗(yàn)收，驗(yàn)收時(shí)核對(duì)“三證一報(bào)告”（檢疫證、合格證、質(zhì)檢證、檢驗(yàn)報(bào)告），生鮮肉類需查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明，蔬菜類可采用快速檢測(cè)卡篩查農(nóng)藥殘留。感官檢查原料外觀（如蔬菜無(wú)腐爛、肉類無(wú)異味、干貨無(wú)霉變）、規(guī)格（如凈菜重量符合約定），數(shù)量與訂單不符或質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的原料當(dāng)場(chǎng)拒收，并記錄拒收原因、供應(yīng)商信息，反饋采購(gòu)部門(mén)跟進(jìn)。（三）儲(chǔ)存管理科學(xué)化原料按“分類、分架、隔墻、離地”原則存放：干貨（如米面、調(diào)料）存放于通風(fēng)干燥的干貨間，貨架離地10厘米、離墻5厘米，避免受潮；鮮貨（如蔬菜、鮮肉）存放于冷藏庫(kù)（溫度0-8℃），生熟分區(qū)、葷素分開(kāi)，用密封容器或保鮮膜覆蓋；冷凍品（如凍肉、速凍面點(diǎn)）存放于冷凍庫(kù)（溫度≤-18℃），定期除霜（厚度不超過(guò)5厘米）。建立庫(kù)存臺(tái)賬，記錄原料名稱、入庫(kù)時(shí)間、保質(zhì)期，實(shí)行“先進(jìn)先出”原則，每周盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，清理過(guò)期、變質(zhì)原料并登記處理原因。（四）領(lǐng)用管理規(guī)范化各崗位按需填寫(xiě)領(lǐng)料單（注明原料名稱、數(shù)量、用途），經(jīng)廚師長(zhǎng)或班組長(zhǎng)審批后領(lǐng)用。領(lǐng)料時(shí)檢查原料質(zhì)量，剩余未使用的原料（如開(kāi)封調(diào)料、未切配的鮮肉）需及時(shí)回庫(kù)，由庫(kù)管重新登記庫(kù)存。禁止私拿、私用原料，每月抽查領(lǐng)料記錄與實(shí)際消耗的匹配度，防范浪費(fèi)或舞弊。四、加工操作規(guī)范加工環(huán)節(jié)是菜品品質(zhì)的關(guān)鍵，需從粗加工、切配、烹飪到?jīng)霾酥谱魅鞒虡?biāo)準(zhǔn)化，確保安全與口味穩(wěn)定。（一）粗加工流程化蔬菜類加工遵循“一摘二洗三切”：先摘除黃葉、爛葉，用流動(dòng)水沖洗（葉菜類浸泡≤30分鐘，避免營(yíng)養(yǎng)流失），再按菜品要求切配（如絲、片、塊）；肉類加工先解凍（冷藏解凍或冷水浸泡，禁止熱水加速解凍），去除筋膜、淤血后按部位分割；水產(chǎn)品加工需去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，用清水沖洗至無(wú)血水。粗加工刀具、砧板、容器需與生食加工工具嚴(yán)格分開(kāi)，加工后及時(shí)清理廢料（如菜葉、魚(yú)鱗），保持操作區(qū)整潔。（二）切配管理精準(zhǔn)化切配人員需熟悉菜品標(biāo)準(zhǔn)（如宮保雞丁的雞丁大小、厚度），按“生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)”原則使用刀具與砧板（建議用顏色區(qū)分，如生肉砧板為紅色、熟食為綠色）。切配后的原料需及時(shí)冷藏（如提前切配的肉絲）或傳遞至烹飪崗，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在室溫下（常溫放置不超過(guò)2小時(shí)）。切配完畢后，刀具、砧板需立即清洗消毒，防止交叉污染。（三）烹飪操作標(biāo)準(zhǔn)化烹飪崗需嚴(yán)格執(zhí)行菜譜要求，把控火候（如猛火快炒、小火慢燉）、時(shí)間（如蒸魚(yú)需8-10分鐘）、調(diào)料用量（使用電子秤或量勺，確?？谖兑恢拢?。烹飪時(shí)中心溫度需≥70℃（有效殺滅病菌），現(xiàn)炒現(xiàn)賣，剩余菜品如需回鍋，需充分加熱（中心溫度≥70℃并保持2分鐘）。禁止使用過(guò)期、變質(zhì)調(diào)料，調(diào)料罐需加蓋防塵，開(kāi)封后標(biāo)注啟用時(shí)間，油脂類調(diào)料定期過(guò)濾雜質(zhì)，防止酸敗。（四）涼菜制作專業(yè)化涼菜間需為獨(dú)立封閉空間，配備紫外線消毒燈、空調(diào)（溫度≤25℃）、二次更衣間。操作人員進(jìn)入涼菜間前需更換潔凈工服、口罩、帽子，用消毒洗手液洗手并烘干。涼菜加工工具（刀、砧板、容器）需專用，每日用沸水或消毒柜消毒。原料需新鮮、當(dāng)天加工，禁止使用隔餐涼菜，成品需在2小時(shí)內(nèi)售出或冷藏（溫度≤8℃）。每餐次每品種留樣125克以上，存放于專用留樣冰箱（溫度0-8℃），保留48小時(shí)，記錄留樣時(shí)間、人員、菜品名稱。五、衛(wèi)生與安全管理衛(wèi)生與安全是后廚運(yùn)營(yíng)的底線，需從環(huán)境、餐具、食品、消防多維度防控風(fēng)險(xiǎn)。（一）環(huán)境衛(wèi)生常態(tài)化每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，用含氯消毒劑（濃度250mg/L）清潔地面、墻面（1.5米以下）、灶臺(tái)，清除油污、殘?jiān)幻恐荛_(kāi)展1次深度清潔，清理天花板、設(shè)備底部、排水溝（用刷子刷洗并消毒），保持排水通暢無(wú)異味。后廚安裝紗窗、門(mén)簾、擋鼠板，定期投放鼠藥（加鎖管理），庫(kù)房、操作間通風(fēng)良好，避免潮濕滋生霉菌。（二）餐具消毒規(guī)范化餐具遵循“一刮（去除殘?jiān)?、二洗（洗潔精清洗）、三沖（清水沖洗）、四消毒（煮沸15分鐘/蒸汽消毒/消毒柜高溫消毒）、五保潔（放入密閉保潔柜）”流程。消毒后的餐具需自然冷卻，避免用手直接接觸，保潔柜每日清潔并消毒，禁止存放私人物品或未消毒餐具。每月抽查餐具衛(wèi)生（如菌落總數(shù)檢測(cè)），確保符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。（三）食品安全體系化建立食品安全追溯體系，從原料采購(gòu)到成品銷售全程記錄（如采購(gòu)票據(jù)、加工記錄、留樣臺(tái)賬）。食品添加劑實(shí)行“五專管理”（專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專賬記錄、專用稱量工具），使用劑量嚴(yán)格符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。每月開(kāi)展1次食品安全自查，重點(diǎn)檢查原料保質(zhì)期、加工操作規(guī)范、留樣管理，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改并記錄。（四）消防安全實(shí)戰(zhàn)化后廚配備滅火器（每50平方米不少于1具）、滅火毯（爐灶旁必備），員工每季度開(kāi)展1次消防培訓(xùn)，掌握“一懂三會(huì)”（懂本崗位火災(zāi)危險(xiǎn)性，會(huì)報(bào)警、會(huì)滅火、會(huì)逃生）。燃?xì)夤艿馈㈤y門(mén)每周檢查，爐灶旁禁止堆放易燃物（如紙箱、抹布），下班前關(guān)閉燃?xì)饪傞y、電源開(kāi)關(guān)、水源閥門(mén)，消除安全隱患。六、設(shè)備與工具管理設(shè)備與工具是后廚高效運(yùn)轉(zhuǎn)的保障，需從操作、維護(hù)到管理全周期管控。（一）設(shè)備操作專業(yè)化大型設(shè)備（如爐灶、烤箱、壓面機(jī)）指定專人操作，張貼操作規(guī)程（如烤箱預(yù)熱溫度、時(shí)間，壓面機(jī)檔位設(shè)置），禁止非操作人員使用。設(shè)備運(yùn)行時(shí)需有人監(jiān)管，發(fā)現(xiàn)異常（如異響、漏電）立即停機(jī)報(bào)修，禁止帶故障運(yùn)行。小型工具（如絞肉機(jī)、榨汁機(jī)）使用前檢查線路，濕手禁止操作電器設(shè)備。（二）維護(hù)保養(yǎng)精細(xì)化建立設(shè)備臺(tái)賬，記錄設(shè)備名稱、型號(hào)、購(gòu)置時(shí)間、維護(hù)記錄。每日清潔設(shè)備表面（如爐灶每日用鋼絲球清理油污，烤箱每周用專用清潔劑除垢），每月潤(rùn)滑關(guān)鍵部件（如壓面機(jī)齒輪），每季度檢查電路、燃?xì)夤艿溃ㄑ?qǐng)專業(yè)人員檢測(cè)）。設(shè)備故障需及時(shí)報(bào)修，維修后記錄故障原因、維修措施，評(píng)估是否影響后續(xù)使用。（三）工具管理規(guī)范化刀具、砧板、容器分類編號(hào)（如切肉刀為R-001，熟食砧板為S-001），定位存放（如刀具掛在刀架，砧板立放防霉變）。每周對(duì)刀具、砧板進(jìn)行消毒（砧板用沸水燙或紫外線消毒，刀具用酒精擦拭），工具丟失或損壞需立即報(bào)備，由庫(kù)管統(tǒng)一補(bǔ)充。禁止將工具帶離后廚，下班前清點(diǎn)工具數(shù)量，確保無(wú)遺漏。七、應(yīng)急管理規(guī)范后廚運(yùn)營(yíng)需應(yīng)對(duì)突發(fā)情況，建立快速響應(yīng)機(jī)制，降低損失與風(fēng)險(xiǎn)。（一）突發(fā)事件處置1.火災(zāi)事故：立即關(guān)閉燃?xì)?、電源，用滅火器（?duì)準(zhǔn)火焰根部）或滅火毯撲救初起火災(zāi)；火勢(shì)較大時(shí)，撥打119并組織人員疏散，撤離時(shí)用濕毛巾捂住口鼻，低姿前行。2.食物中毒：立即停止供餐，保留剩余菜品、原料及加工工具，報(bào)告市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)（2小時(shí)內(nèi)），協(xié)助開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查，安撫涉事顧客，跟進(jìn)醫(yī)療救治。3.設(shè)備故障：如燃?xì)庑孤⒓搓P(guān)閉總閥，開(kāi)窗通風(fēng)，禁止開(kāi)關(guān)電器、使用明火，聯(lián)系燃?xì)夤緭屝蓿蝗缋鋷?kù)故障，將原料轉(zhuǎn)移至備用冷庫(kù)或加急處理，避免變質(zhì)。（二）投訴處理機(jī)制接到顧客投訴（如菜品有異物、口味不符），第一時(shí)間道歉并撤換菜品，記錄投訴內(nèi)容（時(shí)間、菜品、顧客訴求），由廚師長(zhǎng)調(diào)查原因（如加工失誤、原料問(wèn)題），24小時(shí)內(nèi)反饋整改措施（如重新制作菜品、退款補(bǔ)償），并向顧客回訪確認(rèn)滿意度，避免類似問(wèn)題重復(fù)發(fā)生。八、監(jiān)督與改進(jìn)機(jī)制后廚管理需持續(xù)優(yōu)化，通過(guò)監(jiān)督檢查與機(jī)制迭代提升管理水平。（一）檢查機(jī)制常態(tài)化廚師長(zhǎng)每日開(kāi)展“三查”（查衛(wèi)生、查操作、查安全），記錄問(wèn)題并下達(dá)整改單（明確整改時(shí)間、責(zé)任人）；每周組織1次全面檢查，覆蓋原料、加工、設(shè)備、衛(wèi)生全環(huán)節(jié)；每月邀請(qǐng)第三方機(jī)構(gòu)或行業(yè)專家開(kāi)展審計(jì)，評(píng)估管理體系有效性，出具改進(jìn)報(bào)告。（二）持續(xù)優(yōu)化機(jī)制設(shè)立員工建議箱，每月收集操作優(yōu)化建議（如流程簡(jiǎn)化、設(shè)備