2025年餐車長操作考核試卷及答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)2025年新版《鐵路餐車服務(wù)安全操作規(guī)范》，餐車廚房操作間內(nèi)冷藏柜溫度應(yīng)控制在（）范圍內(nèi)。A.0℃-4℃B.2℃-6℃C.-2℃-2℃D.4℃-8℃2.餐車長每日交接班時，需重點核對的“三單”不包括（）。A.餐料入庫單B.旅客點菜單C.廢棄品處理單D.餐食銷售單3.遇列車運行中突發(fā)120℃以上高溫天氣時，餐車電蒸箱連續(xù)使用時間不得超過（），需間隔（）再重啟。A.40分鐘；15分鐘B.50分鐘；20分鐘C.60分鐘；30分鐘D.30分鐘；10分鐘4.旅客因食用餐車食品出現(xiàn)輕微嘔吐癥狀，餐車長應(yīng)首先（）。A.立即聯(lián)系列車長報告情況B.留存剩余餐食及嘔吐物樣本C.為旅客提供溫水并安撫情緒D.暫停該批次餐食銷售5.2025年起實施的《鐵路餐車節(jié)能管理辦法》規(guī)定，非供餐時段餐車照明應(yīng)開啟（）。A.全部主燈B.應(yīng)急燈+局部照明C.僅裝飾燈D.關(guān)閉所有照明6.餐車冷藏柜內(nèi)食品存放需遵循“四隔離”原則，其中“生與熟隔離”的核心要求是（）。A.生品在上層，熟品在下層B.生品用紅色容器，熟品用藍色容器C.生品與熟品存放間隔≥30cmD.生品與熟品分柜存放7.餐車滅火器檢查時，發(fā)現(xiàn)壓力表指針指向紅色區(qū)域，應(yīng)（）。A.繼續(xù)使用，記錄待檢修B.立即更換備用滅火器C.搖晃滅火器后重新檢查D.通知乘警處理8.為特殊旅客（如行動不便老人）提供送餐服務(wù)時，餐車長應(yīng)要求服務(wù)員（）。A.提前10分鐘送餐，確認旅客位置B.由兩人協(xié)同送餐，避免湯汁灑漏C.提供一次性餐具，方便旅客使用D.記錄旅客偏好，下次優(yōu)先備餐9.餐車當日采購的新鮮蔬菜需在（）內(nèi)加工完畢，未加工部分應(yīng)（）。A.4小時；冷藏保存B.6小時；常溫通風C.8小時；冷凍保存D.12小時；密封存放10.餐車設(shè)備月檢中，對電磁灶的重點檢查項目是（）。A.面板清潔度B.電源線絕緣層C.火力調(diào)節(jié)靈敏度D.排風口通暢性二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.餐車長可授權(quán)服務(wù)員在緊急情況下代簽餐料入庫單。（）2.旅客投訴餐食中有異物，應(yīng)先道歉并立即為其更換餐食，無需留存異物樣本。（）3.餐車垃圾需分類為可回收物、廚余垃圾、其他垃圾三類，禁止混裝。（）4.供餐高峰時段，餐車長可臨時調(diào)整熱食加工順序，優(yōu)先制作耗時短的菜品。（）5.餐車滅蠅燈應(yīng)24小時開啟，定期清理燈箱內(nèi)蟲體。（）6.列車晚點超過2小時，餐車需免費為旅客提供熱水及簡餐（如餅干）。（）7.餐車冷藏柜除霜時，可使用金屬器具刮除冰層以提高效率。（）8.新入職服務(wù)員需通過“理論+實操”考核，經(jīng)餐車長確認合格后方可獨立上崗。（）9.餐車滅火器需放置于操作間入口顯眼處，頂部距地面高度≤1.5米。（）10.旅客點餐后要求取消，若餐食未加工，可全額退款；若已加工，需按成本價收取50%費用。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述餐車長在列車出庫前需完成的“三查三備”具體內(nèi)容。2.列舉2025年新版規(guī)范中對餐車食品添加劑使用的三項禁止行為。3.說明餐車突發(fā)燃氣泄漏時的應(yīng)急處置流程（假設(shè)使用管道燃氣）。4.分析餐車成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并提出兩項具體改進措施。5.結(jié)合“服務(wù)標準化與個性化結(jié)合”原則，闡述餐車長如何提升旅客用餐體驗。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某列車晚點3小時，餐車原計劃供應(yīng)的午餐（共120份）已售出80份，剩余40份因儲存時間過長（已超過4小時）需廢棄。此時10號車廂有20名旅客集體到餐車要求就餐，其中5名兒童、3名老人。問題：作為餐車長，應(yīng)如何處理？需說明具體步驟及依據(jù)。案例2：餐車服務(wù)員小張在備餐時，誤將生肉與熟米飯放在同一操作臺上，被餐車長發(fā)現(xiàn)。此時已加工的30份米飯即將供餐，且旅客已陸續(xù)進入餐車等待。問題：（1）餐車長應(yīng)立即采取哪些措施？（2）如何對小張進行后續(xù)管理？五、實操題（30分）請詳細描述“早餐時段餐車臺面布置與備餐”的操作流程，要求包含：（1）臺面清潔標準；（2）餐具擺放規(guī)范；（3）熱食保溫要求；（4）特殊餐品（如粥類、煎蛋）的備餐細節(jié)；（5）人員分工與時間節(jié)點控制。答案一、單項選擇題1.B2.B3.A4.C5.B6.D7.B8.B9.A10.B二、判斷題1.×2.×3.√4.√5.×（非供餐時段關(guān)閉）6.×（無強制免費，需視列車服務(wù)標準）7.×（禁用金屬器具）8.√9.√10.×（已加工餐食可協(xié)商部分退款或更換）三、簡答題1.三查：查設(shè)備運行（爐灶、冷藏柜、蒸箱等是否正常）、查餐料質(zhì)量（新鮮度、保質(zhì)期、包裝完整性）、查衛(wèi)生達標（操作間、餐車座椅、餐具消毒情況）；三備：備足當日餐料（按預計客流量120%儲備）、備齊應(yīng)急物資（一次性餐具、打包盒、急救包）、備妥服務(wù)方案（特殊旅客需求預案、高峰時段分工表）。2.禁止行為：①超范圍使用（如在主食中添加著色劑）；②超限量使用（如防腐劑添加量超過GB2760標準）；③使用非食用物質(zhì)（如工業(yè)堿代替食用堿）。3.應(yīng)急流程：①立即關(guān)閉燃氣總閥，停止所有用火設(shè)備；②打開車窗通風，禁止開關(guān)電器（防火花）；③組織人員撤離餐車，設(shè)置警戒區(qū)；④聯(lián)系列車長及乘警，報告泄漏位置；⑤使用測漏儀確認泄漏點，無專業(yè)人員不得自行維修；⑥待通風30分鐘后，檢測燃氣濃度低于安全值（0.1%）方可恢復使用。4.關(guān)鍵環(huán)節(jié)：采購（避免過量）、加工（減少邊角料浪費）、銷售（精準預估客流量）、儲存（降低損耗）。改進措施：①建立“前一日銷售數(shù)據(jù)+當日客座率”雙維度預估模型，調(diào)整采購量；②推行“小份菜”“半份菜”，降低剩餐率。5.標準化：統(tǒng)一服務(wù)用語（如“您好，今日推薦菜品是XX”）、規(guī)范餐食分量（主菜150g±5g）、確保餐具消毒（高溫蒸汽100℃持續(xù)15分鐘）；個性化：記錄常旅客偏好（如“王女士不吃辣”“李先生需要無糖粥”）、提供定制服務(wù)（為兒童準備卡通餐具、為老人提供軟食）、靈活調(diào)整供餐時間（如列車晚點時延長供餐30分鐘）。四、案例分析題案例1處理步驟：①安撫旅客情緒：“各位旅客，因列車晚點給您帶來不便，我們正全力協(xié)調(diào)。目前剩余餐食已超過保存時限，為您的健康考慮暫無法供應(yīng)，我們準備了餅干、牛奶和熱水，稍后由服務(wù)員為您送到座位?！保ㄒ罁?jù)：《鐵路食品安全管理辦法》第28條“超過2小時的熱食需重新加熱至70℃以上，超過4小時禁止供應(yīng)”）；②緊急協(xié)調(diào)：聯(lián)系列車長，請求從鄰車餐車調(diào)運30份簡餐（如包子、雞蛋），同時通知下一站提前備餐；③特殊照顧：為兒童提供果泥、為老人提供粥類（若有儲備），優(yōu)先配送；④事后跟進：記錄旅客需求，向段里反饋晚點情況下的應(yīng)急餐料儲備建議。案例2處理措施：（1）立即行動：①暫停供餐，召回已發(fā)放的米飯（若已發(fā)放需說明情況并更換）；②將生肉及受污染米飯封存，標注“待處理”；③對操作臺面用含氯消毒液（濃度250mg/L）擦拭，作用10分鐘后清水沖洗；④重新加工30份米飯，確保中心溫度≥70℃；⑤向旅客致歉：“抱歉讓您久等，為保證餐食安全，我們重新為您準備了熱飯?！保?）后續(xù)管理：①當日對小張進行實操培訓（重點：生熟分開操作規(guī)范）；②在交接班會中復盤事件，強調(diào)“生熟操作區(qū)標識使用”（紅色為生區(qū)、藍色為熟區(qū)）；③將事件錄入服務(wù)員考核檔案，當月績效扣減10%；④3日內(nèi)組織全體服務(wù)員進行“交叉污染防控”專項演練。五、實操題（要點）（1）臺面清潔標準：使用中性清潔劑擦拭臺面，重點清理縫隙、邊角，無油垢、無水漬、無食物殘渣；最后用75%酒精棉片消毒，檢測ATP值≤100RLU（生物熒光檢測標準）。（2）餐具擺放規(guī)范：餐盤距桌邊5cm，碗碟疊放不超過3層；筷子套統(tǒng)一朝右45°，距餐盤1cm；調(diào)味壺（醬油、醋）成對擺放，間距10cm，標識朝外。（3）熱食保溫要求：粥類用恒溫桶（65℃-75℃），每30分鐘攪拌防結(jié)底；包子、饅頭用蒸箱（保持蒸汽，溫度≥80℃）；煎蛋用保溫板（50℃-60℃），覆蓋保鮮膜防干燥。（4）特殊餐品細節(jié)：粥類提前40分鐘熬制（大米：水=1:8，文火慢煮），出鍋前5分鐘加紅棗/枸杞；煎蛋使用不粘鍋，油溫160