2025年《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》考試題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列屬于必需氨基酸的是（）A.甘氨酸B.脯氨酸C.色氨酸D.酪氨酸答案：C2.維生素D缺乏最可能導(dǎo)致的疾病是（）A.壞血病B.夜盲癥C.佝僂病D.腳氣病答案：C3.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）A.水分含量過(guò)高B.微生物生長(zhǎng)繁殖C.光照導(dǎo)致氧化D.儲(chǔ)存溫度波動(dòng)答案：B4.我國(guó)居民膳食中最主要的能量來(lái)源是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.酒精答案：C5.黃曲霉毒素的強(qiáng)致癌性主要針對(duì)（）A.肝臟B.腎臟C.胃部D.肺部答案：A6.下列不屬于脂溶性維生素的是（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素ED.維生素K答案：B7.食品添加劑“亞硝酸鈉”的主要功能是（）A.增稠B.防腐C.漂白D.著色答案：B8.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）中，建議每天攝入谷薯類的量為（）A.100-200gB.200-300gC.250-400gD.300-500g答案：C9.下列屬于生物性污染的是（）A.農(nóng)藥殘留B.重金屬污染C.寄生蟲(chóng)卵D.塑料碎片答案：C10.乳糖不耐受的主要原因是（）A.乳糖攝入過(guò)量B.小腸黏膜乳糖酶缺乏C.腸道益生菌不足D.胃酸分泌過(guò)多答案：B11.評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)“蛋白質(zhì)生物價(jià)”主要反映（）A.蛋白質(zhì)被消化的程度B.蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)的利用程度C.食物中蛋白質(zhì)的含量D.蛋白質(zhì)的氨基酸組成答案：B12.下列關(guān)于反式脂肪酸的描述，錯(cuò)誤的是（）A.主要來(lái)源于部分氫化植物油B.可升高低密度脂蛋白膽固醇C.天然存在于牛羊肉中D.對(duì)心血管健康無(wú)影響答案：D13.食品輻照保藏的主要目的是（）A.增加食品風(fēng)味B.破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子C.殺滅微生物和昆蟲(chóng)D.提高維生素含量答案：C14.鉛污染食品的主要途徑是（）A.工業(yè)“三廢”排放B.食品添加劑濫用C.包裝材料遷移D.A和C答案：D15.下列屬于條件必需氨基酸的是（）A.亮氨酸B.精氨酸C.蛋氨酸D.賴氨酸答案：B16.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的核心目的是（）A.處罰違規(guī)企業(yè)B.評(píng)估食品安全狀況C.宣傳食品安全知識(shí)D.制定食品標(biāo)準(zhǔn)答案：B17.嬰兒添加輔食的最佳時(shí)間是（）A.1-2月齡B.4-6月齡C.7-8月齡D.9-12月齡答案：B18.下列關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)B.可以降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.應(yīng)在技術(shù)上確有必要時(shí)使用D.應(yīng)符合使用限量標(biāo)準(zhǔn)答案：B19.汞污染導(dǎo)致的典型疾病是（）A.水俁病B.痛痛病C.克山病D.大骨節(jié)病答案：A20.中國(guó)居民膳食指南（2022）提出的“三減”指（）A.減油、減鹽、減糖B.減肉、減糧、減糖C.減油、減鹽、減糧D.減肉、減鹽、減糖答案：A二、填空題（每空1分，共20分）1.人體必需的常量元素包括鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂和______。答案：硫2.食品中常見(jiàn)的生物性污染包括微生物、寄生蟲(chóng)和______。答案：昆蟲(chóng)3.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的常用指標(biāo)有蛋白質(zhì)消化率、生物價(jià)和______。答案：氨基酸評(píng)分4.維生素C缺乏可導(dǎo)致______病。答案：壞血5.黃曲霉毒素的最適產(chǎn)毒溫度為_(kāi)_____℃。答案：28-326.食品添加劑按功能分為_(kāi)_____大類（2024年最新標(biāo)準(zhǔn)）。答案：327.中國(guó)居民平衡膳食寶塔中，畜禽肉、水產(chǎn)品和蛋類的每日推薦攝入量為_(kāi)_____g。答案：120-2008.食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程主要包括______、脂肪氧化和蛋白質(zhì)分解。答案：碳水化合物發(fā)酵9.亞硝酸鹽中毒的機(jī)制是使血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)_____，失去攜氧能力。答案：高鐵血紅蛋白10.嬰幼兒必需的脂肪酸是亞油酸和______。答案：α-亞麻酸11.食品中農(nóng)藥殘留的主要來(lái)源包括直接污染、間接污染和______。答案：食物鏈富集12.食品輻照的劑量單位是______。答案：戈瑞（Gy）13.膳食纖維的主要生理功能包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、調(diào)節(jié)血糖和______。答案：降低血膽固醇14.食品企業(yè)的“五?！惫芾碇笇Ｈ?、專庫(kù)、專用工具、專用臺(tái)賬和______。答案：專用稱量設(shè)備15.孕婦缺乏葉酸可能導(dǎo)致胎兒______畸形。答案：神經(jīng)管16.食源性疾病按致病因子分為生物性、化學(xué)性和______性。答案：物理17.乳制品中常見(jiàn)的微生物污染指標(biāo)菌是______。答案：大腸菌群18.食品中苯并芘的主要來(lái)源是______和油墨污染。答案：高溫烘烤/煙熏19.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松，主要與______和維生素D缺乏有關(guān)。答案：鈣攝入不足20.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)是______。答案：GB三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述膳食纖維的生理功能。答案：①促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；②調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，增殖有益菌；③延緩胃排空，增加飽腹感，輔助控制體重；④延緩葡萄糖吸收，調(diào)節(jié)血糖水平；⑤結(jié)合膽汁酸，降低血膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化；⑥部分膳食纖維（如果膠）可吸附重金屬，減少其吸收。2.列舉食品中化學(xué)性污染的主要類型及代表性物質(zhì)。答案：①重金屬污染（鉛、汞、鎘）；②農(nóng)藥殘留（有機(jī)磷、擬除蟲(chóng)菊酯）；③獸藥殘留（抗生素、激素）；④工業(yè)污染物（多環(huán)芳烴、二噁英）；⑤食品添加劑濫用（亞硝酸鹽超標(biāo)、合成色素過(guò)量）；⑥包裝材料遷移物（塑化劑、雙酚A）。3.簡(jiǎn)述食品添加劑的使用原則。答案：①必要性原則：僅在技術(shù)上確有必要時(shí)使用，不得掩蓋質(zhì)量缺陷；②安全性原則：符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和限量；③營(yíng)養(yǎng)性原則：不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；④標(biāo)識(shí)原則：需在標(biāo)簽中明確標(biāo)注添加劑名稱；⑤特殊人群保護(hù)原則：嬰幼兒食品中限制使用部分添加劑。4.分析食品冷鏈物流對(duì)食品安全的意義。答案：①抑制微生物生長(zhǎng)：低溫環(huán)境可減緩細(xì)菌、霉菌的繁殖速度，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期；②保持食品品質(zhì)：防止蛋白質(zhì)變性、脂肪氧化，維持色澤、口感和營(yíng)養(yǎng)；③控制生化反應(yīng)：延緩酶促反應(yīng)（如果蔬酶促褐變）和非酶反應(yīng)（如美拉德反應(yīng)）；④降低腐敗損失：減少因溫度波動(dòng)導(dǎo)致的食品腐敗，提升供應(yīng)鏈效率；⑤符合法規(guī)要求：我國(guó)《食品安全法》對(duì)冷鏈?zhǔn)称返膬?chǔ)存、運(yùn)輸有明確溫度要求。5.簡(jiǎn)述維生素A缺乏的主要表現(xiàn)及食物來(lái)源。答案：主要表現(xiàn)：①眼部癥狀：夜盲癥、干眼病、角膜軟化；②皮膚癥狀：皮膚干燥、脫屑、毛囊角化；③免疫功能下降：易感染。食物來(lái)源：動(dòng)物性食品（動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油）中的視黃醇，植物性食品（胡蘿卜、菠菜、南瓜）中的β-胡蘿卜素（可轉(zhuǎn)化為維生素A）。四、論述題（每題10分，共20分）1.結(jié)合當(dāng)前食品安全熱點(diǎn)，論述我國(guó)食品安全管理的挑戰(zhàn)與應(yīng)對(duì)策略。答案：當(dāng)前挑戰(zhàn)：①新型污染物涌現(xiàn)：如微塑料、環(huán)境激素（如鄰苯二甲酸酯）等，現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)覆蓋不足；②冷鏈?zhǔn)称肺廴荆哼M(jìn)口冷鏈?zhǔn)称范啻螜z出新冠病毒、單核細(xì)胞增生李斯特菌，跨區(qū)域追溯難度大；③小作坊監(jiān)管薄弱：部分農(nóng)村地區(qū)食品加工小作坊衛(wèi)生條件差，添加劑濫用問(wèn)題突出；④消費(fèi)者認(rèn)知偏差：過(guò)度追求“零添加”食品，反而可能增加微生物污染風(fēng)險(xiǎn)；⑤跨境食品貿(mào)易風(fēng)險(xiǎn)：不同國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)差異導(dǎo)致進(jìn)口食品存在安全隱患。應(yīng)對(duì)策略：①完善標(biāo)準(zhǔn)體系：加快制定新型污染物檢測(cè)方法和限量標(biāo)準(zhǔn)，動(dòng)態(tài)更新食品添加劑目錄；②強(qiáng)化全程監(jiān)管：利用區(qū)塊鏈技術(shù)構(gòu)建“從農(nóng)田到餐桌”的追溯系統(tǒng)，重點(diǎn)加強(qiáng)冷鏈環(huán)節(jié)溫度監(jiān)控；③分類治理小作坊：推行“一坊一策”，提供技術(shù)指導(dǎo)，引導(dǎo)合規(guī)生產(chǎn)；④加強(qiáng)科普宣傳：通過(guò)官方平臺(tái)普及食品安全知識(shí)，糾正“零添加=更安全”等誤區(qū)；⑤深化國(guó)際合作：參與國(guó)際食品法典（CAC）制定，建立跨境食品風(fēng)險(xiǎn)信息共享機(jī)制，提升進(jìn)口食品查驗(yàn)效率。2.以缺鐵性貧血為例，論述營(yíng)養(yǎng)缺乏病的預(yù)防措施。答案：缺鐵性貧血是由于鐵攝入不足、吸收障礙或丟失過(guò)多導(dǎo)致的全身性疾病，預(yù)防需從以下方面入手：（1）膳食調(diào)整：①增加鐵的攝入：動(dòng)物性食物（如紅肉、動(dòng)物血、肝臟）含血紅素鐵，吸收率高（15%-35%）；植物性食物（如黑木耳、菠菜）含非血紅素鐵，需搭配維生素C（如柑橘、獼猴桃）促進(jìn)吸收；②優(yōu)化膳食結(jié)構(gòu)：避免高鈣、高磷食物與鐵劑同服（抑制吸收），減少咖啡、濃茶攝入（鞣酸影響鐵吸收）。（2）人群干預(yù)：①嬰幼兒：4-6月齡及時(shí)添加高鐵輔食（如強(qiáng)化鐵米粉），1歲后逐步引入紅肉泥；②孕婦：孕中晚期每日額外補(bǔ)充30mg鐵劑（需在醫(yī)生指導(dǎo)下），同時(shí)補(bǔ)充葉酸預(yù)防巨幼細(xì)胞貧血；③老年人：定期體檢篩查血紅蛋白水平，合并慢性疾?。ㄈ缦莱鲅┱咝栳槍?duì)性治療原發(fā)