(2025年)西式面點(diǎn)師中級(jí)考試題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.制作海綿蛋糕時(shí)，雞蛋與糖的打發(fā)溫度宜控制在（）A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃D.40-45℃答案：B2.以下哪種油脂最適合制作清酥類(lèi)產(chǎn)品？（）A.黃油（熔點(diǎn)32-35℃）B.豬油（熔點(diǎn)36-42℃）C.起酥油（熔點(diǎn)45-50℃）D.棕櫚油（熔點(diǎn)28-33℃）答案：A3.馬卡龍面糊出現(xiàn)“裙邊”不明顯的主要原因是（）A.蛋白霜打發(fā)過(guò)度B.杏仁粉顆粒過(guò)粗C.烘烤溫度過(guò)低D.面糊攪拌時(shí)間不足答案：A4.制作法式可頌時(shí)，面團(tuán)與油脂的比例通常為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B5.淡奶油打發(fā)至“硬性發(fā)泡”的判斷標(biāo)準(zhǔn)是（）A.奶油呈流動(dòng)狀，紋路易消失B.奶油挺立不流動(dòng)，尖峰微彎C.奶油尖峰直立不彎曲D.奶油出現(xiàn)顆粒狀分離答案：C6.以下哪種糖在面包制作中能有效延緩老化？（）A.白砂糖B.葡萄糖C.蜂蜜D.麥芽糖答案：D7.檢查面包發(fā)酵完成的“手指測(cè)試法”是指（）A.輕按面團(tuán)，凹陷立即回彈B.輕按面團(tuán)，凹陷緩慢回彈C.輕按面團(tuán)，凹陷不回彈且不塌陷D.輕按面團(tuán)，凹陷快速塌陷答案：C8.制作巧克力淋面時(shí)，調(diào)溫完成的標(biāo)志是（）A.巧克力溫度降至26-28℃，攪拌時(shí)有阻力B.巧克力溫度保持38-40℃，呈稀流體狀C.巧克力表面出現(xiàn)白霜D.巧克力溫度升至45℃以上仍無(wú)分離答案：A9.塔皮烘烤時(shí)出現(xiàn)“收縮”現(xiàn)象的主要原因是（）A.塔皮面團(tuán)松弛時(shí)間不足B.烤箱溫度過(guò)低C.塔皮厚度過(guò)薄D.蛋液刷涂過(guò)多答案：A10.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁與液體的比例通常為（）A.1:50B.1:100C.1:150D.1:200答案：B11.以下哪種面粉最適合制作韌性較強(qiáng)的丹麥面包？（）A.低筋面粉（蛋白質(zhì)7-8.5%）B.中筋面粉（蛋白質(zhì)9-11%）C.高筋面粉（蛋白質(zhì)12-14%）D.全麥面粉（蛋白質(zhì)11-13%）答案：C12.制作舒芙蕾時(shí)，面糊攪拌過(guò)度會(huì)導(dǎo)致（）A.烘烤時(shí)膨脹不足B.成品口感過(guò)于濕潤(rùn)C(jī).表面出現(xiàn)龜裂紋D.內(nèi)部組織過(guò)于緊密答案：A13.果茸類(lèi)餡料熬煮時(shí)，添加檸檬汁的主要作用是（）A.增加甜味B.抑制氧化褐變C.提高膠凝效果D.調(diào)節(jié)pH值促進(jìn)糖的轉(zhuǎn)化答案：D14.智能烤箱的“PID控溫技術(shù)”核心是（）A.快速升溫B.恒溫保持C.動(dòng)態(tài)調(diào)節(jié)溫度偏差D.節(jié)能降耗答案：C15.制作閃電泡芙時(shí)，面糊擠制的直徑應(yīng)控制在（）A.1-2cmB.3-4cmC.5-6cmD.7-8cm答案：B16.以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致曲奇餅干花紋不清晰？（）A.面團(tuán)冷藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B.擠制時(shí)壓力均勻C.烤箱預(yù)熱不足D.面粉過(guò)篩不充分答案：C17.植物基奶油與動(dòng)物奶油相比，最大的優(yōu)勢(shì)是（）A.口感更細(xì)膩B.穩(wěn)定性更高C.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高D.成本更低答案：B18.面包“二次發(fā)酵”的溫度和濕度應(yīng)控制在（）A.25-28℃，60-65%B.30-32℃，70-75%C.35-38℃，80-85%D.40-42℃，85-90%答案：C19.制作焦糖醬時(shí)，“濕炒法”與“干炒法”的主要區(qū)別是（）A.是否添加水B.是否添加奶油C.加熱溫度不同D.熬煮時(shí)間不同答案：A20.裱花袋使用后正確的清潔方法是（）A.熱水浸泡后直接晾干B.中性洗滌劑揉搓后清水沖洗C.高溫蒸汽消毒10分鐘D.酒精擦拭表面即可答案：B二、判斷題（每題1分，共10題）1.制作清酥面團(tuán)時(shí)，油脂與面團(tuán)的軟硬度需保持一致。（）答案：√2.戚風(fēng)蛋糕面糊攪拌時(shí)，“Z”字形攪拌會(huì)導(dǎo)致消泡。（）答案：×（應(yīng)避免畫(huà)圈攪拌，“Z”字形是正確手法）3.巧克力調(diào)溫時(shí)，若溫度超過(guò)45℃，只需重新冷卻至30℃即可恢復(fù)光澤。（）答案：×（高溫會(huì)破壞可可脂結(jié)晶結(jié)構(gòu)，需重新調(diào)溫）4.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜需打發(fā)至“濕性發(fā)泡”階段。（）答案：×（應(yīng)打發(fā)至“硬性發(fā)泡”偏濕性）5.面包發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致成品內(nèi)部組織粗糙，酸味過(guò)重。（）答案：√6.淡奶油打發(fā)時(shí)，添加少量鹽可以提高穩(wěn)定性。（）答案：√7.塔皮烘烤前“扎孔”是為了防止底部鼓起。（）答案：√8.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁需用冷水泡軟后直接加熱溶解。（）答案：×（需泡軟后隔熱水溶解，避免超過(guò)60℃）9.曲奇餅干烘烤時(shí)，爐溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致表面焦黑內(nèi)部未熟。（）答案：√10.植物基起酥油的反式脂肪酸含量通常低于動(dòng)物黃油。（）答案：√（新型植物基起酥油采用分提技術(shù)降低反式脂肪）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述清酥類(lèi)產(chǎn)品分層不明顯的常見(jiàn)原因及解決方法。答案：常見(jiàn)原因：①面團(tuán)與油脂軟硬度不一致（油脂過(guò)硬會(huì)斷裂，過(guò)軟會(huì)滲透）；②折疊次數(shù)不足或操作間隔時(shí)間過(guò)短（導(dǎo)致層次粘連）；③烘烤溫度過(guò)低（油脂融化慢，無(wú)法支撐層次）；④面團(tuán)松弛時(shí)間不足（搟制時(shí)收縮導(dǎo)致層次斷裂）。解決方法：控制面團(tuán)與油脂溫度（20-22℃），嚴(yán)格按“三折法”操作（每次折疊后冷藏30分鐘），烘烤初始溫度220-230℃，面團(tuán)搟制前充分松弛。2.分析戚風(fēng)蛋糕出爐后塌陷的主要原因。答案：①蛋白打發(fā)不足（未達(dá)到硬性發(fā)泡，無(wú)法支撐面糊）；②蛋黃糊與蛋白霜混合時(shí)過(guò)度攪拌（消泡導(dǎo)致結(jié)構(gòu)破壞）；③烘烤溫度過(guò)低或時(shí)間不足（內(nèi)部未完全凝固，冷卻后塌陷）；④面糊入模后震動(dòng)過(guò)度（氣泡排出過(guò)多，失去支撐）；⑤面粉筋度不足（無(wú)法形成足夠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)）。3.簡(jiǎn)述淡奶油打發(fā)的關(guān)鍵操作要點(diǎn)。答案：①溫度控制（奶油冷藏至5-8℃，容器與工具冷凍10分鐘）；②加糖時(shí)機(jī)（打發(fā)至粗泡時(shí)加入，過(guò)早易出水，過(guò)晚不易穩(wěn)定）；③攪拌速度（初始中速打發(fā)至體積膨脹，后期低速整理紋路）；④打發(fā)程度（根據(jù)用途控制：裱花需硬性發(fā)泡，抹面需中性發(fā)泡）；⑤避免過(guò)度打發(fā)（超過(guò)硬性發(fā)泡會(huì)導(dǎo)致油水分離）。4.說(shuō)明面包“醒發(fā)”與“發(fā)酵”的區(qū)別及控制標(biāo)準(zhǔn)。答案：區(qū)別：“發(fā)酵”指面團(tuán)第一次膨脹過(guò)程（基礎(chǔ)發(fā)酵），目的是形成面筋網(wǎng)絡(luò)和發(fā)酵風(fēng)味；“醒發(fā)”指成型后面團(tuán)的二次膨脹（最后發(fā)酵），目的是達(dá)到合適體積以保證烘烤膨脹度?？刂茦?biāo)準(zhǔn)：基礎(chǔ)發(fā)酵溫度26-28℃，濕度70-75%，時(shí)間60-90分鐘（體積2-2.5倍）；醒發(fā)溫度35-38℃，濕度80-85%，時(shí)間40-60分鐘（體積1.5-2倍，手指輕按緩慢回彈）。四、綜合題（每題10分，共20分）1.設(shè)計(jì)一款“草莓奶油蛋糕”的制作流程（含坯體制備、奶油打發(fā)、組裝裝飾步驟）。答案：（1）坯體制備：①制作海綿蛋糕胚：雞蛋300g+糖150g+低筋粉150g，50℃水浴打發(fā)至“緞帶狀”，篩入面粉翻拌，倒入6寸模具，170℃烘烤25分鐘，冷卻后分3層。②或使用戚風(fēng)蛋糕胚：蛋白250g+糖100g打發(fā)至硬性，蛋黃150g+油80g+水80g+低筋粉100g攪拌成蛋黃糊，混合后烘烤。（2）奶油打發(fā)：淡奶油500g+糖40g+香草精5g，冷藏至6℃，中速打發(fā)至體積膨脹，轉(zhuǎn)低速打至硬性發(fā)泡（提起有直立尖峰）。（3）組裝裝飾：①底層蛋糕胚刷草莓果茸，鋪1cm厚奶油，擺草莓片；②第二層重復(fù)操作，疊放后冷藏30分鐘定型；③表面抹面，用抹刀整理光滑；④周邊擠奶油花邊，頂部擺整顆草莓、薄荷葉裝飾；⑤用融化的黑巧克力在表面繪制花紋，冷藏1小時(shí)定型。2.分析“法式可頌”制作中“折疊-冷藏”工藝的作用，并說(shuō)明常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決措施。答案：（1）折疊-冷藏作用：①形成層次：每次折疊（三折法）使油脂與面團(tuán)交替分層，冷藏（30分鐘/次）讓面筋松弛，防止搟制時(shí)收縮斷裂；②控制油脂滲透：低溫延緩油脂融化，保持清晰層次；③促進(jìn)面筋形成：冷藏過(guò)程中面筋緩慢擴(kuò)展，增加面團(tuán)延展性。（2）常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)