(2025年)食堂從業(yè)人員食品安全及衛(wèi)生防疫知識(shí)測(cè)試及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2025年最新修訂的《食品安全法實(shí)施條例》，食堂采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)向供貨方索取的有效證明不包括：A.食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件B.食品出廠檢驗(yàn)合格證明C.供貨方員工健康證D.食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地證明或購(gòu)貨憑證2.加工操作中，生熟食品容器未分開使用最可能導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)是：A.交叉污染B.營(yíng)養(yǎng)流失C.口感變差D.保質(zhì)期縮短3.烹飪加工時(shí)，肉類食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到多少℃才能確保殺滅常見(jiàn)致病菌？A.55℃B.65℃C.70℃D.85℃4.食堂使用的餐（飲）具采用熱力消毒時(shí)，煮沸消毒的最短時(shí)間應(yīng)為：A.1分鐘B.5分鐘C.10分鐘D.15分鐘5.從業(yè)人員手部有未愈合的開放性傷口時(shí)，正確的處理方式是：A.佩戴清潔手套后繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼覆蓋后操作C.暫停接觸直接入口食品的工作D.涂抹藥膏后戴雙層手套操作6.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循“四隔離”原則，其中不包括：A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與雜物、藥物隔離D.葷食與素食隔離7.食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“五?！惫芾?，以下不屬于“五?！钡氖牵篈.專人采購(gòu)B.專用臺(tái)賬C.專用稱量工具D.專用儲(chǔ)存容器8.冷鏈?zhǔn)称啡霂?kù)前需核對(duì)的信息不包括：A.運(yùn)輸溫度記錄B.核酸檢測(cè)陰性證明C.貨物數(shù)量D.從業(yè)人員疫苗接種記錄9.食品留樣的要求中，錯(cuò)誤的是：A.每個(gè)品種留樣量不少于125克B.留樣容器需標(biāo)注名稱、時(shí)間C.冷藏保存48小時(shí)以上D.剩余留樣可在48小時(shí)后直接廢棄10.防疫期間，食堂從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)佩戴的口罩類型是：A.普通棉布口罩B.一次性醫(yī)用口罩C.裝飾性彩色口罩D.活性炭口罩11.以下哪種食品屬于禁止采購(gòu)的范圍？A.包裝完整但超過(guò)保質(zhì)期3天的餅干B.帶有檢疫合格證明的鮮豬肉C.表面有少量泥污的新鮮蔬菜D.標(biāo)注“SC”編號(hào)的預(yù)包裝調(diào)味品12.加工過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)食品原料有酸臭味，應(yīng)采取的措施是：A.加調(diào)味料掩蓋異味后使用B.高溫煮沸30分鐘后使用C.立即停止使用并記錄上報(bào)D.用于非直接入口食品加工13.食品加工區(qū)紫外線消毒燈的安裝高度應(yīng)為離地面：A.0.5米B.1.5米C.2.5米D.3.5米14.從業(yè)人員健康檢查的重點(diǎn)項(xiàng)目不包括：A.病毒性肝炎B.肺結(jié)核C.高血壓D.化膿性皮膚病15.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，貨物碼放應(yīng)與墻面、地面保持的距離分別是：A.墻面≥10cm，地面≥5cmB.墻面≥15cm，地面≥10cmC.墻面≥20cm，地面≥15cmD.墻面≥25cm，地面≥20cm16.配制含氯消毒液時(shí)，用于餐用具消毒的有效氯濃度應(yīng)為：A.50-100mg/LB.100-200mg/LC.250-500mg/LD.1000-2000mg/L17.加工海產(chǎn)品后未及時(shí)清潔工具，最可能引發(fā)的食物中毒類型是：A.化學(xué)性中毒B.植物性中毒C.細(xì)菌性中毒D.真菌性中毒18.防疫期間，食堂就餐區(qū)空氣消毒的推薦方式是：A.每日使用紫外線燈照射1小時(shí)B.每2小時(shí)噴灑75%酒精C.開窗通風(fēng)，每日至少3次，每次30分鐘以上D.關(guān)閉門窗后點(diǎn)燃艾條熏烤19.以下關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，正確的是：A.為提升口感，可超范圍使用甜味劑B.復(fù)合添加劑無(wú)需標(biāo)注具體成分C.應(yīng)使用帶“食品添加劑”字樣的包裝D.未用完的添加劑可與調(diào)味料混放20.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)二、判斷題（每題1分，共15分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.加工前發(fā)現(xiàn)蔬菜有少量蟲眼，可用清水浸泡后繼續(xù)使用。（）2.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴無(wú)裝飾的婚戒。（）3.食品加工區(qū)的廢棄物應(yīng)使用帶蓋垃圾桶，并每日清理2次以上。（）4.冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在0-4℃，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)≤-18℃。（）5.剩余飯菜在冷藏條件下存放超過(guò)24小時(shí)后，經(jīng)充分加熱可繼續(xù)銷售。（）6.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，操作前只需用清水沖洗手部。（）7.食品添加劑使用記錄應(yīng)保存至少2年。（）8.冷鏈?zhǔn)称凡鸢鼤r(shí)，可用普通剪刀直接剪開外包裝。（）9.防疫期間，從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱癥狀，可服用退燒藥后繼續(xù)上崗。（）10.餐用具清洗后自然晾干即可，無(wú)需消毒。（）11.食品加工區(qū)可同時(shí)存放清潔劑和食品原料。（）12.從業(yè)人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）13.生豆?jié){煮沸后需繼續(xù)加熱5-10分鐘，方可去除胰蛋白酶抑制劑。（）14.食堂可將過(guò)期食品降價(jià)處理給內(nèi)部員工。（）15.發(fā)生疑似食物中毒時(shí)，應(yīng)立即銷毀剩余食品以避免擴(kuò)散。（）三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中“五?！币蟮木唧w內(nèi)容（針對(duì)專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)）。2.從業(yè)人員健康管理需落實(shí)哪些具體措施？3.餐（飲）具清洗消毒的“四步驟”是什么？請(qǐng)按順序說(shuō)明。4.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)有哪些？（至少列出5項(xiàng)）5.防疫期間，食堂環(huán)境消毒應(yīng)重點(diǎn)做好哪些區(qū)域的消毒？具體操作要求是什么？四、案例分析題（共15分）案例1：某學(xué)校食堂餐后2小時(shí)內(nèi)，12名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步診斷為細(xì)菌性食物中毒。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)日午餐供應(yīng)了涼拌黃瓜、紅燒肉（提前1天冷藏）、米飯。問(wèn)題：分析可能導(dǎo)致中毒的原因，并提出整改措施。（8分）案例2：某企業(yè)食堂接收一批進(jìn)口冷鏈水果，到貨后發(fā)現(xiàn)運(yùn)輸溫度記錄顯示途中曾升至8℃，且缺少最新的核酸檢測(cè)報(bào)告。問(wèn)題：應(yīng)如何處理該批冷鏈水果？請(qǐng)列出具體操作流程。（7分）答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.A3.C4.D5.C6.D7.A8.D9.D10.B11.A12.C13.C14.C15.B16.C17.C18.C19.C20.B二、判斷題1.√2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.×11.×12.√13.√14.×15.×三、簡(jiǎn)答題1.食品加工“五?！币螅孩賹Ｈ瞬僮鳎ń?jīng)培訓(xùn)的固定人員）；②專用操作區(qū)（獨(dú)立封閉，配備消毒、空調(diào)等設(shè)施）；③專用工具容器（與其他區(qū)域工具分開，用后及時(shí)清洗消毒）；④專用冷藏設(shè)備（存放半成品或原料，溫度符合要求）；⑤專用洗手消毒設(shè)施（操作前嚴(yán)格洗手消毒）。2.健康管理措施：①上崗前必須取得有效健康證明，每年至少體檢1次；②每日上崗前進(jìn)行健康自查（檢查是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚化膿等癥狀）；③患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性/滲出性皮膚病的人員，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的崗位；④建立健康檔案，記錄從業(yè)人員健康檢查、患病及調(diào)離情況。3.清洗消毒“四步驟”：①清洗（用清水或洗滌劑去除餐用具表面油污、殘?jiān)虎跊_洗（用流動(dòng)水沖去殘留洗滌劑）；③消毒（采用熱力消毒或化學(xué)消毒，熱力消毒需達(dá)到100℃煮沸15分鐘以上，或蒸汽消毒10分鐘以上；化學(xué)消毒需用有效氯250-500mg/L的消毒液浸泡10分鐘以上）；④保潔（消毒后置于清潔專用保潔柜，避免二次污染）。4.關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：①原料采購(gòu)（選擇合格供應(yīng)商，查驗(yàn)索證索票）；②儲(chǔ)存管理（分類分溫層存放，生熟分開，控制溫度濕度）；③加工操作（生熟容器工具分開使用，烹飪溫度時(shí)間達(dá)標(biāo)）；④留樣管理（按要求留樣并記錄）；⑤從業(yè)人員衛(wèi)生（操作前洗手消毒，禁止帶病上崗）；⑥餐用具消毒（嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒流程）。5.重點(diǎn)消毒區(qū)域及要求：①加工操作區(qū)（操作臺(tái)、刀具、容器等，每日用含氯消毒液擦拭2次，抹布專用并定期消毒）；②就餐區(qū)（桌椅、地面，每日餐后用含氯消毒液拖地，桌椅表面擦拭，高頻接觸的門把手、取餐窗口等每2小時(shí)消毒1次）；③庫(kù)房（貨架、地面，每周全面消毒1次，保持通風(fēng)干燥）；④衛(wèi)生間（洗手池、馬桶、門把手，每日用含氯消毒液消毒3次以上）。消毒時(shí)需佩戴手套，消毒后通風(fēng)30分鐘以上，避免消毒液殘留污染食品。四、案例分析題案例1：可能原因：①?zèng)霭椟S瓜未徹底清洗或消毒，攜帶致病菌（如大腸桿菌、沙門氏菌）；②紅燒肉提前1天冷藏，復(fù)熱時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃以上，導(dǎo)致細(xì)菌繁殖產(chǎn)生毒素；③加工過(guò)程中生熟交叉污染（如切過(guò)生肉的刀未清洗直接切黃瓜）。整改措施：①立即停止供應(yīng)涼拌菜，改為加熱后食用的蔬菜；②剩余紅燒肉徹底銷毀，不得再次加工；③加強(qiáng)生熟分開管理，配備專用生熟刀具、容器并標(biāo)識(shí)；④復(fù)熱食品時(shí)確保中心溫度≥70℃，記錄復(fù)熱時(shí)間和溫度；⑤對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行交叉污染防控培訓(xùn)，每日檢查加工操作流程。案例2：處理流程：①暫停卸貨，將該批水果單獨(dú)存放于臨時(shí)隔離區(qū)，設(shè)置明顯標(biāo)識(shí)；②聯(lián)系供貨方核實(shí)運(yùn)輸溫度異常原因及核酸檢測(cè)報(bào)告缺失情況，要求24