PAGE飯?zhí)昧魳颖渲贫纫?guī)范一、總則1.目的為確保飯?zhí)檬称妨魳庸ぷ鞯囊?guī)范執(zhí)行，保障就餐人員的食品安全，特制定本制度規(guī)范。通過(guò)對(duì)每餐供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣，以便在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠及時(shí)追溯原因，采取有效的控制措施，最大限度地減少危害后果。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有的飯?zhí)?，包括自營(yíng)飯?zhí)煤屯獍執(zhí)谩?.基本原則食品留樣應(yīng)遵循科學(xué)、規(guī)范、及時(shí)、安全的原則，確保留樣食品能夠真實(shí)反映當(dāng)餐食品的質(zhì)量狀況，且在保存和處理過(guò)程中不被污染、變質(zhì)，保證可追溯性。二、留樣冰箱的管理1.冰箱選型與配置應(yīng)選用專(zhuān)用的食品留樣冰箱，該冰箱應(yīng)具備溫度自動(dòng)控制和顯示功能，確保箱內(nèi)溫度恒定在0℃8℃之間。根據(jù)飯?zhí)玫墓┎鸵?guī)模和餐次，合理配置留樣冰箱的數(shù)量。一般來(lái)說(shuō)，每餐每種食品留樣量不少于125g的情況下，每1000人就餐規(guī)模應(yīng)至少配備2臺(tái)留樣冰箱，以保證留樣食品有足夠的存儲(chǔ)空間，避免相互擠壓或混放。2.冰箱放置環(huán)境留樣冰箱應(yīng)放置在干燥、通風(fēng)良好的房間內(nèi)，遠(yuǎn)離熱源、水源和腐蝕性物質(zhì)。冰箱周?chē)鷳?yīng)保持清潔，不得堆放雜物，確保冰箱散熱良好，正常運(yùn)行。3.冰箱維護(hù)與保養(yǎng)安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣冰箱的日常維護(hù)和保養(yǎng)工作，定期對(duì)冰箱進(jìn)行清潔消毒。每周至少進(jìn)行一次全面清潔，包括冰箱內(nèi)部的shelves、抽屜以及外部表面，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行擦拭消毒。每月檢查冰箱的運(yùn)行狀況，包括溫度是否正常、制冷效果是否良好、壓縮機(jī)運(yùn)行是否平穩(wěn)等。如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時(shí)聯(lián)系專(zhuān)業(yè)維修人員進(jìn)行檢修，并做好記錄。定期對(duì)冰箱的密封膠條進(jìn)行檢查，如有老化、變形或密封不嚴(yán)的情況，應(yīng)及時(shí)更換，防止冷氣泄漏和外界空氣進(jìn)入，影響留樣食品的保存質(zhì)量。每年對(duì)冰箱進(jìn)行一次全面的維護(hù)保養(yǎng)，包括檢查制冷系統(tǒng)、電氣系統(tǒng)、壓縮機(jī)性能等，確保冰箱處于最佳運(yùn)行狀態(tài)。三、留樣食品的采集1.采集要求每餐每樣食品都必須進(jìn)行留樣，包括主食、菜肴、湯品、甜品等所有供餐品種。在食品出鍋后，應(yīng)立即采集留樣食品，不得提前采集或在食品存放一段時(shí)間后再進(jìn)行采集，以保證留樣食品的原始狀態(tài)。采集留樣食品時(shí)，應(yīng)使用清潔、無(wú)菌的專(zhuān)用容器，每個(gè)容器應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、餐次等信息。留樣食品的采集量應(yīng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)檢測(cè)的需要，一般每餐每種食品留樣量不少于125g。對(duì)于體積較小的食品，如糕點(diǎn)、包子等，應(yīng)采集足夠數(shù)量以保證能夠進(jìn)行全面檢測(cè)。2.采集方法對(duì)于固體食品，應(yīng)采用無(wú)菌工具從食品的不同部位采集，確保所采樣品具有代表性。例如，對(duì)于一盤(pán)炒菜，應(yīng)從菜的表面、底部、邊緣等多個(gè)位置采集，混合后作為留樣食品。對(duì)于液體食品，如湯品，應(yīng)充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅儆脽o(wú)菌容器采集規(guī)定量的樣品。對(duì)于易腐食品，如肉類(lèi)、蛋類(lèi)等，應(yīng)在采集后盡快放入留樣冰箱保存，避免在常溫下長(zhǎng)時(shí)間放置導(dǎo)致變質(zhì)。四、留樣食品的存放1.存放要求采集后的留樣食品應(yīng)立即存放在留樣冰箱中，不得隨意放置在其他地方。留樣食品應(yīng)分類(lèi)存放，不同餐次、不同品種的食品應(yīng)分別放置在不同的區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)，便于查找和管理。留樣食品在冰箱內(nèi)的存放時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。在此期間內(nèi)，應(yīng)確保冰箱溫度始終保持在0℃8℃之間，以保證留樣食品的質(zhì)量安全。2.存放方式留樣食品應(yīng)存放在密封良好的容器中，防止交叉污染和異味侵入。容器應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味，且能夠耐受低溫環(huán)境。將裝有留樣食品的容器整齊擺放在留樣冰箱的shelves上，避免相互擠壓或碰撞，確保留樣食品的完整性。五、留樣記錄與標(biāo)識(shí)1.記錄內(nèi)容建立完善的食品留樣記錄制度，記錄內(nèi)容應(yīng)包括餐次、食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人等信息。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改或偽造。每餐留樣記錄應(yīng)及時(shí)填寫(xiě)，不得事后補(bǔ)記。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品留樣存放期限（48小時(shí)），以便在需要時(shí)能夠隨時(shí)查閱。2.標(biāo)識(shí)要求每個(gè)留樣食品容器上都應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、餐次等信息，標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、不易褪色。標(biāo)識(shí)應(yīng)采用食品安全專(zhuān)用標(biāo)識(shí)筆或標(biāo)簽進(jìn)行標(biāo)注，確保標(biāo)識(shí)內(nèi)容與記錄信息一致，便于識(shí)別和追溯。六、留樣食品的處理1.處理時(shí)間在留樣食品存放48小時(shí)后，如未接到食品安全相關(guān)的通知或投訴，可對(duì)留樣食品進(jìn)行處理。處理時(shí)間應(yīng)選擇在飯?zhí)梅枪┎蜁r(shí)間段進(jìn)行，避免影響正常供餐秩序。2.處理方式處理留樣食品時(shí)，應(yīng)采用安全、環(huán)保的方式進(jìn)行。一般可采用高溫蒸煮等方式進(jìn)行無(wú)害化處理，確保食品中的微生物和有害物質(zhì)被徹底殺滅。處理后的留樣食品應(yīng)妥善放置在指定地點(diǎn)，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)清理，不得隨意丟棄在飯?zhí)没蚱渌麉^(qū)域，防止造成環(huán)境污染。3.處理記錄對(duì)留樣食品的處理過(guò)程應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括處理時(shí)間、處理方式、處理人等信息。處理記錄應(yīng)與留樣記錄一同保存，保存期限不少于食品留樣存放期限（48小時(shí)）。七、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督飯?zhí)霉芾聿块T(mén)應(yīng)定期對(duì)食品留樣冰箱制度的執(zhí)行情況進(jìn)行內(nèi)部監(jiān)督檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，包括冰箱的運(yùn)行狀況、留樣食品的采集、存放、記錄等方面。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。整改情況應(yīng)記錄在案，作為飯?zhí)檬称钒踩芾砉ぷ鞯闹匾罁?jù)。2.外部監(jiān)督積極配合當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查工作，按照要求提供食品留樣記錄、冰箱維護(hù)保養(yǎng)記錄等相關(guān)資料，接受外部機(jī)構(gòu)的抽檢和評(píng)估。對(duì)于外部監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)高度重視，立即采取有效措施進(jìn)行整改，并及時(shí)將整改情況反饋給相關(guān)部門(mén)。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)對(duì)象所有參與飯?zhí)檬称妨魳庸ぷ鞯娜藛T，包括廚師、幫廚、留樣管理人員等，均應(yīng)接受相關(guān)培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品留樣的目的、意義和重要性，使工作人員充分認(rèn)識(shí)到留樣工作對(duì)保障食品安全的關(guān)鍵作用。食品留樣冰箱的正確使用方法，包括冰箱的溫度設(shè)置、日常維護(hù)、清潔消毒等操作規(guī)范。食品留樣的采集要求、方法和存放規(guī)范，確保工作人員能夠準(zhǔn)確、規(guī)范地進(jìn)行留樣操作。食品留樣記錄與標(biāo)識(shí)的填寫(xiě)要求，保證記錄信息的真實(shí)、完整和可追溯性。食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，提高工作人員的法律意識(shí)和食品安全意識(shí)。3.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請(qǐng)食品安全專(zhuān)家或?qū)I(yè)技術(shù)人員進(jìn)行授課，講解食品留樣工作的相關(guān)知識(shí)和技能。培訓(xùn)時(shí)間每年不少于2次，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于1小時(shí)?，F(xiàn)場(chǎng)實(shí)操培訓(xùn)，由經(jīng)驗(yàn)豐富的工作人員對(duì)新入職或操作不熟練的人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，確保其能夠熟練掌握食品留樣的各項(xiàng)操作技能。發(fā)放宣傳資料，如食品安全手冊(cè)、操作指南等，供工作人員隨時(shí)查閱學(xué)習(xí)，加深對(duì)食品留樣工作的理解和認(rèn)識(shí)。九、應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定完善的食品留樣冰箱制度應(yīng)急處置預(yù)案，明確在發(fā)生食品安全事故或其他緊急情況時(shí)的應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)、樣品送檢、原因調(diào)查、責(zé)任追究等環(huán)節(jié)，確保在緊急情況下能夠迅速、有效地采取措施，最大限度地減少危害后果。2.應(yīng)急演練定期組織應(yīng)急演練，檢驗(yàn)和提高飯?zhí)霉ぷ魅藛T在食品安全事故發(fā)生時(shí)的應(yīng)急處置能力。演練每年不少于1次，演練內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品留樣冰箱制度執(zhí)行過(guò)程中可能出現(xiàn)的各種緊急情況，如冰箱故障、留樣食品變質(zhì)等。通過(guò)應(yīng)急演練，及時(shí)發(fā)現(xiàn)應(yīng)急預(yù)