PAGE面案流程規(guī)范操作制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范公司面案操作流程，確保食品制作過程的安全、衛(wèi)生與高效，為顧客提供質量穩(wěn)定、口感良好的面食產(chǎn)品，提升公司餐飲服務品質，維護公司品牌形象。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及面案制作的部門、崗位及相關工作人員。3.基本原則遵守國家相關法律法規(guī)，如《食品安全法》等，確保面案操作符合食品安全標準。嚴格遵循行業(yè)標準和規(guī)范，保證面食制作的質量和口感。注重操作流程的科學性、合理性與連貫性，提高工作效率。強化衛(wèi)生管理，保障食品制作環(huán)境和過程的清潔衛(wèi)生。二、人員管理1.健康要求所有從事面案工作的人員必須持有有效的健康證明，每年定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、手部傷口或感染等可能影響食品安全的癥狀，應立即停止工作，待治愈并重新取得健康證明后方可上崗。2.衛(wèi)生習慣保持良好的個人衛(wèi)生習慣，工作前必須洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓與考核定期組織面案人員參加專業(yè)技能培訓，內(nèi)容包括面食制作工藝、食品安全知識、衛(wèi)生規(guī)范等，不斷提升員工的業(yè)務水平和綜合素質。建立員工考核機制，對員工的工作表現(xiàn)、技能水平、衛(wèi)生遵守情況等進行定期考核，考核結果與績效掛鉤，激勵員工積極改進工作。三、原材料采購與驗收1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產(chǎn)品質量穩(wěn)定的供應商提供面粉、食用油、調(diào)味品等面案原材料。供應商應能提供產(chǎn)品的質量合格證明文件。定期對供應商進行評估，包括產(chǎn)品質量、交貨期、售后服務等方面，對于不符合要求的供應商及時進行淘汰和更換。2.采購要求根據(jù)公司面食銷售情況和庫存狀況，合理制定原材料采購計劃，確保原材料供應的及時性和穩(wěn)定性。采購的原材料應符合國家食品安全標準和相關行業(yè)規(guī)范，嚴禁采購過期、變質、受污染的原材料。采購過程中應索取并妥善保存購貨憑證，包括發(fā)票、送貨單、檢驗報告等，以便追溯原材料來源。3.驗收標準原材料到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應依據(jù)采購合同、質量標準和相關憑證，對原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質量等進行仔細核對。檢查面粉的色澤、氣味、粒度，有無霉變、蟲害等；檢查食用油的透明度、氣味、酸價、過氧化值等指標；檢查調(diào)味品的包裝、標簽、保質期等。對驗收合格的原材料，應及時辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的原材料，應立即通知供應商進行處理，并做好記錄。四、原材料儲存與管理1.倉庫環(huán)境面案原材料倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度適宜，防止原材料受潮、霉變、變質。倉庫應配備必要的消防設備和防蟲、防鼠設施，確保倉庫安全。2.分類存放按照原材料的種類、特性、批次等進行分類存放，設置明顯的標識牌，便于識別和管理。面粉應存放在專用的面粉倉內(nèi)，離地、離墻存放，避免與地面和墻壁接觸受潮；食用油應存放在陰涼、干燥處，避免陽光直射；調(diào)味品應按照類別分別存放，防止串味。3.庫存管理建立原材料庫存臺賬，詳細記錄原材料的出入庫時間、品種、規(guī)格、數(shù)量、供應商等信息，做到賬物相符。定期對庫存原材料進行盤點，及時清理過期、變質或積壓不用的原材料，確保庫存原材料質量安全。根據(jù)庫存情況和銷售預測，合理控制原材料庫存水平，避免庫存過多或過少影響生產(chǎn)和銷售。五、面案操作流程1.準備工作操作人員進入工作區(qū)域后，首先應檢查工作環(huán)境是否清潔衛(wèi)生，設備、工具是否完好無損。按照配方要求準確稱量所需的面粉、水、酵母、糖、鹽等原材料，確保配料準確無誤。將稱量好的原材料放入干凈的容器或操作臺上，準備進行下一步操作。2.面團調(diào)制根據(jù)不同面食產(chǎn)品的要求，選擇合適的調(diào)制方法。如制作饅頭、包子等發(fā)酵面食，應先將酵母用溫水化開，加入面粉中，再加入適量的水和其他配料，攪拌均勻后揉成面團。調(diào)制面團時應充分揉勻，使各種原材料充分混合，面團質地均勻、光滑。揉面過程中可根據(jù)需要適當調(diào)整水的用量，確保面團的軟硬度適中。將調(diào)制好的面團放入醒發(fā)箱或溫暖的地方進行醒發(fā)，醒發(fā)溫度和時間應根據(jù)不同面食產(chǎn)品的要求進行控制。醒發(fā)至面團體積膨脹、質地松軟即可。3.成型制作根據(jù)面食產(chǎn)品的形狀要求，采用相應的成型方法。如制作饅頭，可將醒發(fā)好的面團搓成圓形或橢圓形；制作包子，可將面團搟成圓形面皮，包入餡料后捏成包子形狀。成型過程中應注意手法熟練、動作規(guī)范，確保面食產(chǎn)品的形狀規(guī)整、大小均勻。同時，要注意避免面團表面干裂或沾附過多面粉。對于需要裝飾或添加餡料的面食產(chǎn)品，應在成型后按照要求進行相應的操作，確保產(chǎn)品外觀美觀、口感豐富。4.醒發(fā)與二次發(fā)酵將成型后的面食產(chǎn)品放入醒發(fā)箱或溫暖、潮濕的地方進行二次醒發(fā)，醒發(fā)溫度和時間應根據(jù)產(chǎn)品特點進行調(diào)整。二次醒發(fā)的目的是使面食產(chǎn)品進一步膨脹，質地更加松軟。在醒發(fā)過程中，要注意觀察面食產(chǎn)品的狀態(tài)，避免醒發(fā)過度導致產(chǎn)品塌陷或變形。5.蒸制與烤制根據(jù)面食產(chǎn)品的種類，選擇合適的熟制方法。如饅頭、包子等一般采用蒸制的方法，蒸制時間應根據(jù)產(chǎn)品大小和厚度進行調(diào)整；面包、燒餅等可采用烤制的方法，烤制溫度和時間應嚴格控制，確保產(chǎn)品熟透、表面色澤金黃。在蒸制或烤制過程中，要注意火候穩(wěn)定，避免出現(xiàn)局部過熱或未熟透的情況。同時，要注意觀察產(chǎn)品的變化，及時調(diào)整操作參數(shù)。6.成品冷卻與包裝蒸制或烤制好的面食產(chǎn)品出鍋后，應放在通風良好的地方自然冷卻，避免直接接觸冷空氣導致表面干裂。冷卻后的面食產(chǎn)品應進行包裝，包裝材料應符合食品安全標準，包裝過程中要注意衛(wèi)生，避免產(chǎn)品受到污染。在包裝上應標明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質期、配料表等信息，確保消費者能夠清楚了解產(chǎn)品情況。六、設備與工具管理1.設備使用面案操作人員應熟悉各類設備的性能、操作規(guī)程和維護要求，嚴格按照操作規(guī)程使用設備。設備使用前應進行檢查，確保設備正常運行；使用過程中要注意觀察設備運行狀態(tài)，如有異常情況應立即停機檢查并報告。定期對設備進行清潔、保養(yǎng)和維修，做好設備運行記錄和維護檔案管理。2.工具清潔面案操作使用的工具，如案板、搟面杖、刀具、刮板等，應在使用后及時清洗干凈，保持清潔衛(wèi)生。工具清洗后應晾干或烘干，存放在專用工具柜內(nèi)，避免受潮生銹。定期對工具進行消毒處理，可采用煮沸消毒、酒精消毒或其他符合食品安全要求的消毒方法。七、環(huán)境衛(wèi)生與清潔消毒1.工作區(qū)域清潔每天工作結束后，應對面案操作區(qū)域進行全面清潔，包括地面、墻面、臺面、設備等。清除殘留的面粉、面團、雜物等，保持工作區(qū)域干凈整潔。定期對工作區(qū)域進行深度清潔，如擦拭墻面、清洗地面、消毒設備表面等，防止污垢積累和細菌滋生。2.清潔消毒制度建立清潔消毒記錄臺賬，詳細記錄清潔消毒的時間、區(qū)域、方法、操作人員等信息。清潔消毒用品應選用符合食品安全標準的產(chǎn)品，嚴格按照規(guī)定的濃度和方法進行操作，確保消毒效果。對清潔消毒后的區(qū)域和設備，應進行檢查驗收，合格后方可投入使用。八、食品安全與質量控制1.食品安全管理嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，建立食品安全自查制度，定期對面案操作過程進行食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。加強食品添加劑的管理，按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，嚴禁超范圍、超劑量使用。做好食品留樣工作，每餐次的面食產(chǎn)品應按照規(guī)定進行留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時間不少于48小時，以備查驗。2.質量控制措施制定面食產(chǎn)品質量標準，明確產(chǎn)品的外觀、口感、質地、營養(yǎng)成分等方面的要求。在面案操作過程中，嚴格按照質量標準進行控制，通過對原材料質量、操作工藝、成品檢驗等環(huán)節(jié)的把控