PAGE食堂原料清洗規(guī)范制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范食堂原料清洗流程，確保原料清潔衛(wèi)生，保障就餐人員的食品安全與健康。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有食堂的原料清洗工作。3.依據(jù)本制度依據(jù)國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)、餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及公司/組織對食品安全管理的要求制定。二、原料采購與驗收1.采購要求食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購原料，確保原料來源安全可靠。采購的原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.驗收標(biāo)準(zhǔn)原料到貨后，驗收人員應(yīng)嚴(yán)格按照驗收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。對于不符合驗收標(biāo)準(zhǔn)的原料，應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通，要求退換貨或采取其他處理措施，嚴(yán)禁不合格原料進(jìn)入食堂。三、原料清洗前準(zhǔn)備1.清洗場所與設(shè)備食堂應(yīng)設(shè)置專門的原料清洗區(qū)域，保持清洗區(qū)域清潔、通風(fēng)良好。配備必要的清洗設(shè)備，如洗菜機(jī)、水槽、刀具、案板等，并定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運行且符合衛(wèi)生要求。2.人員衛(wèi)生參與原料清洗的工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手消毒。工作人員在操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中避免直接接觸原料與成品，防止交叉污染。四、各類原料清洗規(guī)范1.蔬菜類葉菜類：先去除表面泥土、雜質(zhì)，然后放入清水中浸泡1015分鐘，以去除農(nóng)藥殘留等。浸泡后，在流動水下沖洗35遍，確保洗凈。根莖類：如土豆、蘿卜等，應(yīng)削去外皮，切除腐爛部分，然后用清水沖洗干凈，可適當(dāng)浸泡后再沖洗?；ú祟悾宏尚《?，在清水中浸泡1520分鐘，再用流動水沖洗46遍，去除內(nèi)部雜質(zhì)。2.水果類一般水果：先用清水沖洗表面灰塵，然后用水果專用洗滌劑或食鹽溶液浸泡510分鐘，最后用流動水沖洗干凈。帶皮水果：如橙子、柚子等，在清洗前應(yīng)先將表皮用刷子刷洗干凈，去除表面污垢，再進(jìn)行浸泡和沖洗。3.肉類鮮肉：先去除表面的血跡、雜質(zhì)，然后用清水沖洗23遍。接著，將肉放入加有適量料酒和姜片的清水中浸泡1520分鐘，以去腥、去血水。浸泡后，再次沖洗干凈。凍肉：解凍后，按照鮮肉的清洗方法進(jìn)行處理。4.禽類雞、鴨等禽類：先去除內(nèi)臟、羽毛等雜質(zhì)，用清水沖洗干凈。然后，將整只禽類放入加有蔥段、姜片、料酒的清水中浸泡2030分鐘，去除腥味和血水。浸泡后，再次沖洗，可根據(jù)需要進(jìn)行切塊等處理。5.水產(chǎn)類魚類：先刮去魚鱗，去除魚鰓、內(nèi)臟，用清水沖洗干凈。然后，在魚身上劃幾刀，放入加有蔥姜、料酒的清水中浸泡152０分鐘，以去腥、去血水。浸泡后，再次沖洗。蝦類：剪去蝦須、蝦腳，挑去蝦線，用清水沖洗３4遍，可適當(dāng)用鹽水浸泡后再沖洗。貝類：如蛤蜊、扇貝等，先用清水沖洗外殼，然后放入鹽水中吐沙23小時，吐沙后再用清水沖洗干凈。6.蛋類雞蛋、鴨蛋等：用清水輕輕沖洗外殼，去除表面污垢。注意不要用力過大，以免破壞蛋殼表面的保護(hù)膜。五、清洗過程中的注意事項1.分類清洗不同種類的原料應(yīng)分開清洗，避免交叉污染。例如，蔬菜和肉類應(yīng)分別使用不同的清洗設(shè)備和水池。2.避免過度清洗在保證原料清潔的前提下，應(yīng)避免過度清洗導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失。例如，葉菜類清洗時不宜長時間浸泡，以免水溶性維生素流失。3.清洗用水清洗用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期更換清洗用水，保持水的清潔。4.廢棄物處理清洗過程中產(chǎn)生的廢棄物，如蔬菜葉、果皮、內(nèi)臟等，應(yīng)及時清理，放入專用垃圾桶，并按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止滋生蚊蟲和污染環(huán)境。六、清洗后的處理1.瀝干水分清洗后的原料應(yīng)放在專用的瀝干架或容器上，瀝干表面水分，避免因水分過多導(dǎo)致儲存過程中變質(zhì)。2.分類存放瀝干水分后的原料應(yīng)按照類別、用途等分類存放在清潔、通風(fēng)、溫度適宜的儲存區(qū)域，防止再次受到污染。例如，洗凈的蔬菜應(yīng)存放在蔬菜保鮮柜中，肉類應(yīng)存放在冷藏柜中。七、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督食堂管理人員應(yīng)定期對原料清洗工作進(jìn)行檢查，包括清洗流程執(zhí)行情況、清洗設(shè)備衛(wèi)生狀況、工作人員操作規(guī)范等。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時督促整改，并做好記錄。2.定期抽檢公司/組織相關(guān)部門應(yīng)定期對食堂原料清洗后的衛(wèi)生狀況進(jìn)行抽檢，可委托專業(yè)檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.問題處理對于檢查和抽檢中發(fā)現(xiàn)的不符合規(guī)范的情況，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改。情節(jié)嚴(yán)重的，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任，并根據(jù)情況對食堂進(jìn)行相應(yīng)處罰。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定針對食堂原料清洗工作人員食品安全知識和操作技能的培訓(xùn)計劃，定期組織培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、原料清洗規(guī)范、衛(wèi)生知識、操作技能等，確保工作人員熟悉并掌握相關(guān)知識和技能。3.培訓(xùn)記錄對每次培訓(xùn)進(jìn)行記