PAGE食堂熟食冷食制度規(guī)范一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂熟食冷食的管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障員工身體健康，特制定本制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂所提供的熟食冷食的加工、制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則遵循食品安全法律法規(guī)，嚴(yán)格把控熟食冷食的質(zhì)量與安全，做到規(guī)范操作、科學(xué)管理、預(yù)防為主。二、人員管理1.健康要求食堂從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新入職員工必須經(jīng)過崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)記錄在案，保存期限不少于兩年。3.操作規(guī)范從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。在食品加工過程中，應(yīng)避免直接用手接觸熟食冷食，如需接觸，應(yīng)戴一次性手套，并勤更換。三、加工制作管理1.原料采購采購的熟食冷食原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保來源合法、質(zhì)量可靠。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.加工場所與設(shè)備熟食冷食加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。加工場所應(yīng)具備防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，通風(fēng)良好。加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。用于熟食冷食加工的刀具、案板、容器等應(yīng)專用，并有明顯標(biāo)識，避免交叉污染。3.加工過程熟食冷食應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。加工后的熟食冷食應(yīng)在清潔、專用的容器中存放，避免受到污染。如需對熟食冷食進(jìn)行冷藏或冷凍保存，應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求進(jìn)行操作，確保食品質(zhì)量安全。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。在加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用規(guī)定，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。四、儲存管理1.儲存條件熟食冷食應(yīng)儲存在專用的冷藏或冷凍設(shè)備中，不得與其他食品混存。冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度穩(wěn)定。儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無異味。嚴(yán)禁在儲存場所堆放雜物，防止污染食品。2.庫存管理建立熟食冷食庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，做到先進(jìn)先出，避免食品積壓過期。對庫存的熟食冷食應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識管理，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品，應(yīng)立即清理銷毀。五、銷售管理1.銷售場所熟食冷食銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，具備防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，銷售設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒。銷售場所應(yīng)設(shè)置專門的冷藏或冷凍設(shè)備，用于存放待銷售的熟食冷食，確保食品溫度符合要求。2.銷售操作銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，戴口罩和手套，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。銷售熟食冷食時(shí)，應(yīng)使用專用的工具，避免直接接觸食品。銷售過程中應(yīng)注意食品的陳列和擺放，避免交叉污染。應(yīng)向消費(fèi)者明確告知熟食冷食的保質(zhì)期、食用方法等信息，提醒消費(fèi)者注意食品安全。六、衛(wèi)生消毒管理1.消毒制度建立健全食堂衛(wèi)生消毒制度，明確消毒責(zé)任人和消毒方法，確保消毒工作落實(shí)到位。食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的消毒設(shè)備，如消毒柜、紫外線燈等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.消毒范圍與頻率每天對食堂的加工場所、銷售場所、設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清潔消毒。對熟食冷食加工設(shè)備、儲存設(shè)備、銷售設(shè)備等應(yīng)在使用前和使用后進(jìn)行消毒。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。七、食品安全自查與追溯1.自查制度建立食堂食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括人員管理、加工制作、儲存銷售、衛(wèi)生消毒等方面，自查結(jié)果應(yīng)記錄在案。2.追溯體系建立熟食冷食食品安全追溯體系，記錄食品原料采購、加工制作、儲存銷售等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息，確保食品來源可查、去向可追。食品追溯信息應(yīng)保存期限不少于兩年，以便在需要時(shí)能夠及時(shí)提供相關(guān)信息。八、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與處理一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效