PAGE部隊食堂制度規(guī)范一、總則（一）目的為加強(qiáng)部隊食堂管理，保障官兵飲食安全與健康，提高伙食質(zhì)量，規(guī)范食堂各項工作流程，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于部隊內(nèi)所有食堂的管理與運(yùn)營。（三）基本原則1.保障官兵基本飲食需求，注重營養(yǎng)搭配，提供安全、衛(wèi)生、可口的飯菜。2.嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)及軍隊相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全無事故。3.堅持勤儉節(jié)約，合理利用食材和資源，杜絕浪費(fèi)。4.強(qiáng)化服務(wù)意識，不斷提高食堂工作人員的服務(wù)質(zhì)量和水平。二、食堂人員管理（一）人員配備1.根據(jù)食堂規(guī)模和就餐人數(shù)，合理配備廚師、幫廚、采購員、保管員、炊事班長等工作人員。2.工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和健康證明，定期進(jìn)行健康檢查。（二）崗位職責(zé)1.炊事班長負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，組織協(xié)調(diào)各項任務(wù)，確保食堂工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。制定每周食譜，合理安排食材采購計劃，保證飯菜質(zhì)量和供應(yīng)。監(jiān)督食品加工過程，檢查食品衛(wèi)生和安全情況，及時糾正違規(guī)行為。管理食堂工作人員，做好人員考勤、培訓(xùn)和考核工作。定期征求官兵對伙食的意見和建議，不斷改進(jìn)工作。2.廚師按照食譜要求，精心烹制各類飯菜，保證飯菜色香味形俱佳。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品安全。合理使用食材，杜絕浪費(fèi)，控制成本。協(xié)助炊事班長做好食堂衛(wèi)生清潔工作。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工、配菜、打飯等工作。負(fù)責(zé)食堂餐廳的清潔衛(wèi)生，包括餐桌、餐具的清理和消毒。在就餐期間維持餐廳秩序，為官兵提供良好的就餐環(huán)境。4.采購員負(fù)責(zé)食材的采購工作，嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)和計劃進(jìn)行采購。選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保食材質(zhì)量安全，索證索票齊全。做好采購記錄，及時反饋市場價格信息。協(xié)助保管員做好食材驗收工作。5.保管員負(fù)責(zé)食材的驗收、儲存和發(fā)放工作。對采購回來的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗收把關(guān)，檢查質(zhì)量、數(shù)量和索證情況。按照分類存放的原則，妥善保管食材，做好防潮、防蟲、防鼠等工作。建立食材出入庫臺賬，準(zhǔn)確記錄食材的收發(fā)情況。定期盤點(diǎn)庫存，確保賬物相符。（三）培訓(xùn)與考核1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)意識等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。2.建立工作人員考核機(jī)制，從工作態(tài)度、業(yè)務(wù)能力、食品安全等方面進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。三、食材采購與管理（一）采購標(biāo)準(zhǔn)1.優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材，確保食材安全可靠。2.嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，禁止采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品。3.采購的肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應(yīng)具有動物檢疫合格證明。（二）采購流程1.炊事班長根據(jù)每周食譜和庫存情況，制定食材采購計劃，報上級審批。2.采購員按照采購計劃選擇供應(yīng)商進(jìn)行采購，簽訂采購合同或協(xié)議。3.采購的食材到貨后，采購員應(yīng)及時通知保管員進(jìn)行驗收。4.保管員組織廚師、采購員等相關(guān)人員對食材進(jìn)行驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、索證等情況，填寫驗收記錄。5.驗收合格的食材入庫儲存，驗收不合格的食材及時與供應(yīng)商協(xié)商處理。（三）食材儲存1.設(shè)立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥。2.食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。3.定期檢查庫存食材，及時清理過期、變質(zhì)食材。4.做好倉庫的防潮、防蟲、防鼠等工作，配備必要的防護(hù)設(shè)施。四、食品加工與制作（一）加工流程1.食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。2.肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行加工處理，確保熟透。3.食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，生熟分開，避免交叉污染。4.加工好的食品應(yīng)及時放入保溫設(shè)備或進(jìn)行冷藏，防止變質(zhì)。（二）食品添加劑使用1.嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用情況。（三）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天進(jìn)行清掃消毒，定期進(jìn)行大掃除。2.食品加工區(qū)域、餐廳、倉庫等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味、無雜物。3.餐具、廚具應(yīng)及時清洗消毒，擺放整齊。五、食堂衛(wèi)生管理（一）個人衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，佩戴口罩。3.不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰。（二）食品衛(wèi)生1.食品原料衛(wèi)生采購的食材應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。食材儲存應(yīng)符合要求，防止變質(zhì)、污染。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，生熟分開，避免交叉污染。食品添加劑使用應(yīng)符合規(guī)定，不得濫用。3.食品儲存與銷售衛(wèi)生加工好的食品應(yīng)及時儲存，儲存條件應(yīng)符合要求。食品銷售過程中應(yīng)注意衛(wèi)生，防止食品受到污染。（三）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂環(huán)境應(yīng)保持整潔，定期進(jìn)行清掃消毒。2.餐廳、廚房、倉庫等區(qū)域應(yīng)通風(fēng)良好，無異味。3.垃圾桶應(yīng)及時清理，保持周圍環(huán)境清潔。六、食堂財務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.炊事班長根據(jù)食堂實際情況，編制年度伙食預(yù)算，報上級審批。2.預(yù)算應(yīng)包括食材采購、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維修等各項費(fèi)用。3.嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，控制各項費(fèi)用支出。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，定期對食材采購、加工制作等成本進(jìn)行核算。2.通過成本核算，分析成本構(gòu)成，尋找降低成本的途徑。3.合理控制食材采購價格，提高食材利用率，降低浪費(fèi)。（三）經(jīng)費(fèi)管理1.食堂經(jīng)費(fèi)應(yīng)?？顚Ｓ茫坏门沧魉?。2.經(jīng)費(fèi)支出應(yīng)嚴(yán)格按照財務(wù)制度進(jìn)行審批，手續(xù)齊全。3.定期公布食堂經(jīng)費(fèi)收支情況；接受官兵監(jiān)督。七、食堂安全管理（一）食品安全1.嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品安全。2.加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，從食材采購、加工制作到儲存銷售等環(huán)節(jié)，嚴(yán)格把關(guān)。3.定期組織食品安全檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。4.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行救治，并及時向上級報告。（二）消防安全1.食堂應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓等。2.定期檢查消防設(shè)施和器材的完好情況，確保正常使用。3.加強(qiáng)對食堂工作人員的消防安全教育，提高消防安全意識。4.嚴(yán)禁在食堂內(nèi)私拉亂接電線，嚴(yán)禁使用大功率電器。5.保持疏散通道暢通，不得堆放雜物。（三）用氣用電安全1.食堂使用的燃?xì)?、電器設(shè)備應(yīng)符合安全標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。2.燃?xì)馐褂眠^程中應(yīng)注意通風(fēng)換氣，防止燃?xì)庑孤?.電器設(shè)備使用應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，不得超負(fù)荷運(yùn)行。4.發(fā)現(xiàn)用氣用電安全隱患時，應(yīng)及時停止使用，并進(jìn)行維修。八、食堂服務(wù)管理（一）服務(wù)態(tài)度1.食堂工作人員應(yīng)樹立良好的服務(wù)意識，熱情、周到地為官兵服務(wù)。2.耐心解答官兵對伙食的疑問，及時處理官兵的意見和建議。3.不得與官兵發(fā)生爭吵或沖突。（二）飯菜質(zhì)量1.不斷提高飯菜質(zhì)量，注重營養(yǎng)搭配，滿足官兵口味需求。2.根據(jù)季節(jié)變化和官兵反饋，及時調(diào)整食譜。3.保證飯菜的供應(yīng)量和供應(yīng)時間，避免出現(xiàn)斷餐現(xiàn)象。（三）就餐環(huán)境1.保持食堂餐廳環(huán)境整潔、舒適，桌椅擺放整齊。2.及時清理餐桌、地面，為官兵提供良好的就餐環(huán)境。3.加強(qiáng)餐廳秩序管理，引導(dǎo)官兵文明就餐。九、監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.成立食堂管理監(jiān)督小組，由官兵代表和食堂工作人員組成。2.監(jiān)督小組定期對食堂的食品衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等進(jìn)行檢查，并提出意見和建議。3.食堂工作人員應(yīng)自覺接受監(jiān)督小組的監(jiān)督，積極配合工作。（二