PAGE食堂工作規(guī)范制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范公司食堂的各項工作流程，確保食堂能夠為員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的餐飲服務，滿足員工的用餐需求，同時加強食堂管理，提高服務質(zhì)量和效率，保障公司正常運營。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有工作人員以及使用食堂服務的全體員工。3.基本原則食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全相關法律法規(guī)，確保食品從采購、儲存、加工到供應的全過程安全無事故。服務至上原則：以員工需求為導向，不斷優(yōu)化服務流程，提高服務質(zhì)量，為員工提供舒適、滿意的用餐環(huán)境和優(yōu)質(zhì)的餐飲服務。成本控制原則：在保證食品安全和服務質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運營成本，提高資源利用效率。規(guī)范管理原則：建立健全各項規(guī)章制度，明確崗位職責，加強監(jiān)督考核，確保食堂工作有序、規(guī)范開展。二、食堂人員管理1.人員招聘與錄用食堂工作人員應具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。招聘過程嚴格按照公司人力資源部門的相關規(guī)定執(zhí)行，通過面試、體檢等環(huán)節(jié)，選拔合適的人員。新員工入職時，需簽訂勞動合同，明確雙方的權利和義務，并進行必要的崗位培訓，使其熟悉食堂工作流程和各項規(guī)章制度。2.崗位職責食堂主管全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關系，確保食堂工作的正常運轉。監(jiān)督食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全和質(zhì)量，及時處理食品安全事故和投訴。負責食堂員工的培訓、考核和考勤管理，提高員工的業(yè)務水平和服務意識。定期對食堂的設施設備、環(huán)境衛(wèi)生等進行檢查和維護，確保食堂環(huán)境整潔、設施設備正常運行。合理控制食堂成本，審核各項費用支出，降低運營成本。與公司其他部門保持良好溝通，了解員工需求，不斷改進食堂服務質(zhì)量。廚師根據(jù)公司員工的口味和營養(yǎng)需求，制定合理的菜單，確保菜品豐富多樣、營養(yǎng)均衡。嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行食品加工制作，保證食品的質(zhì)量和安全。負責廚房設備的日常維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行，合理使用食材和調(diào)料，避免浪費。協(xié)助食堂主管做好食品采購計劃的制定，對采購的食材進行驗收，確保食材新鮮、合格。保持廚房環(huán)境的整潔衛(wèi)生，定期進行清潔消毒，防止食品污染。幫廚協(xié)助廚師進行食品加工制作，如洗菜、切菜、配菜等工作。負責廚房餐具、廚具的清洗和消毒工作，保證餐具、廚具的清潔衛(wèi)生。協(xié)助食堂主管做好食堂的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作，保持餐廳、廚房等區(qū)域的整潔。按照規(guī)定的時間和流程，協(xié)助進行食品的供應和分發(fā)工作。收銀員負責食堂餐費的收取工作，準確記錄員工的用餐消費情況。嚴格遵守財務管理制度，妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)，確保資金安全。每日對收款情況進行核對和結算，及時將款項上繳公司財務部門。為員工提供準確、快捷的收費服務，解答員工關于餐費的疑問。餐廳服務員負責餐廳的接待和引導工作，熱情歡迎員工就餐，及時安排座位。為員工提供優(yōu)質(zhì)的就餐服務，如茶水、餐具擺放等，滿足員工的用餐需求。保持餐廳環(huán)境的整潔衛(wèi)生，及時清理餐桌、地面等，確保餐廳環(huán)境舒適。協(xié)助食堂工作人員做好食品的供應和分發(fā)工作，維護餐廳秩序。收集員工對食堂服務的意見和建議，及時反饋給食堂主管。3.培訓與考核食堂主管應定期組織員工進行業(yè)務培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全知識、烹飪技能、服務規(guī)范、職業(yè)道德等方面，提高員工的專業(yè)素質(zhì)和服務水平。建立員工考核制度，對員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務能力、服務質(zhì)量等進行定期考核?？己私Y果與員工的績效獎金、晉升、辭退等掛鉤，激勵員工積極工作提高工作質(zhì)量。4.考勤與請假食堂工作人員應嚴格遵守公司的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請假，應提前按照公司規(guī)定辦理請假手續(xù)，經(jīng)批準后方可離崗。請假期間應安排好工作交接，確保食堂工作不受影響。三、食品采購與驗收1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應商合作。對供應商的資質(zhì)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進行實地考察和評估，確保其符合公司食堂的采購要求。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質(zhì)量標準、價格、交貨期、售后服務等條款，保障公司的合法權益。2.采購計劃廚師根據(jù)每日就餐人數(shù)、菜品需求等情況，制定合理的食品采購計劃。采購計劃應包括食材的種類、數(shù)量、規(guī)格等詳細信息，確保采購的食品能夠滿足員工的用餐需求，同時避免浪費。食堂主管對采購計劃進行審核，根據(jù)庫存情況、資金預算等因素進行調(diào)整，確保采購計劃的合理性和可行性。3.采購流程采購人員按照采購計劃進行食品采購，優(yōu)先選擇正規(guī)的農(nóng)貿(mào)市場、超市、食品供應商等渠道采購食品。采購過程中應索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關證件和票據(jù)，確保采購食品的合法性和可追溯性。采購人員應嚴格按照食品安全標準進行采購，選擇新鮮、無變質(zhì)、無污染的食材。對采購的食品進行認真檢查，確保食品的質(zhì)量符合要求，嚴禁采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品等。4.驗收標準與流程食品采購回來后，必須經(jīng)過嚴格的驗收程序。驗收人員應由廚師和幫廚組成，按照食品驗收標準對采購的食品進行逐一檢查。驗收標準包括食品的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地、包裝等方面。檢查食品是否新鮮、無異味、無變質(zhì)、無損壞，包裝是否完好、標識是否清晰等。對肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品，還應檢查其檢驗檢疫證明是否齊全。驗收合格的食品應及時入庫儲存，驗收不合格的食品應立即與供應商聯(lián)系退換貨，嚴禁不合格食品進入食堂。驗收人員應認真填寫食品驗收記錄，記錄食品的名稱、數(shù)量、規(guī)格、供應商、驗收情況等信息，以備查閱。四、食品儲存與加工1.食品儲存設立專門的食品倉庫，保持倉庫環(huán)境清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度適宜。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷凍食品等，并有明顯的標識。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，確保庫存食品的質(zhì)量安全。加強食品倉庫的管理，建立庫存盤點制度，定期對庫存食品進行盤點，確保賬實相符。倉庫鑰匙應由專人保管，嚴禁無關人員進入倉庫。對易腐食品應進行冷藏或冷凍儲存，確保食品的新鮮度和質(zhì)量安全。冷藏設備和冷凍設備應定期檢查和維護，保證設備正常運行，溫度符合要求。2.食品加工廚師應嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行食品加工制作，做到生熟分開、葷素分開、加工工具分開使用。加工前應認真檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等部分，確保食材安全衛(wèi)生。食品加工過程中應煮熟煮透，防止食品中毒。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內(nèi)，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。烹飪過程中應合理使用調(diào)料，保證菜品的口味和營養(yǎng)。加工后的食品應及時供應，不得長時間存放。如需存放，應采取適當?shù)谋ｕr措施，并在規(guī)定的時間內(nèi)食用。嚴禁使用變質(zhì)、過期的食品進行加工制作。廚房工作人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，防止食品污染。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生與安全1.環(huán)境衛(wèi)生建立食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確各區(qū)域的清潔責任人，定期進行清掃、消毒工作。餐廳、廚房、倉庫、餐具清洗消毒間等區(qū)域應保持整潔衛(wèi)生，無雜物、無異味、無積水。每日營業(yè)結束后，應對餐廳、廚房等區(qū)域進行全面清潔，包括桌面、地面、墻面、門窗、廚具、餐具等的清潔。定期對食堂進行大掃除，對天花板、通風口、煙道等部位進行清理，防止積塵、積油等污染食品。加強食品加工過程中的衛(wèi)生管理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。食品加工設備、工具應定期清洗、消毒，擺放整齊有序。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。餐具、廚具應嚴格按照消毒程序進行清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具、廚具應存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。2.食品安全嚴格遵守國家食品安全相關法律法規(guī)，加強食品安全管理，確保食品安全無事故。建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。加強食品添加劑的管理，嚴格按照國家標準使用食品添加劑，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應有詳細記錄。加強對食堂工作人員的食品安全培訓，提高其食品安全意識和操作技能。工作人員應掌握食品安全知識，嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工制作過程安全衛(wèi)生。制定食品安全應急預案，應對突發(fā)食品安全事件。發(fā)生食品安全事故時，應立即采取措施，封存可疑食品，及時報告公司領導和相關部門，并配合有關部門進行調(diào)查處理。3.消防安全加強食堂消防安全管理，確保消防安全。食堂應配備必要的消防設施和器材，如滅火器、消火栓、滅火器具等，并定期進行檢查和維護，確保其完好有效。食堂工作人員應熟悉消防器材的使用方法，掌握基本的消防安全知識和技能。嚴禁在食堂內(nèi)私拉亂接電線、違規(guī)使用電器設備，嚴禁在食堂內(nèi)吸煙和使用明火。定期組織食堂工作人員進行消防安全培訓和演練，提高其消防安全意識和應急處置能力。制定消防安全應急預案，明確火災發(fā)生時的應急處置程序和人員疏散路線，確保在火災發(fā)生時能夠迅速、有效地進行應對。4.設施設備安全加強食堂設施設備的管理，定期對設施設備進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設施設備正常運行。對爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等廚房設備，應定期進行清潔、調(diào)試、維修，及時排除故障，防止發(fā)生安全事故。對食堂的水、電、氣等設施進行定期檢查，確保其安全可靠。發(fā)現(xiàn)問題及時維修，嚴禁違規(guī)操作和私自改裝設施設備。設施設備操作人員應經(jīng)過專業(yè)培訓，熟悉設備的性能和操作規(guī)程，嚴格按照操作規(guī)程進行操作。在設備運行過程中，如發(fā)現(xiàn)異常情況應立即停機檢查，排除故障后方可繼續(xù)運行。六、食堂服務與監(jiān)督1.服務規(guī)范食堂工作人員應遵守服務規(guī)范，熱情、周到地為員工提供服務。餐廳服務員應主動迎接員工，引導員工就座，及時為員工提供茶水等服務。服務過程中應使用文明用語，態(tài)度和藹可親，不得與員工發(fā)生爭吵或沖突。耐心解答員工的疑問，及時處理員工的投訴和建議，不斷提高服務質(zhì)量。合理安排菜品供應時間，確保員工能夠按時用餐。根據(jù)員工的用餐需求，及時調(diào)整菜品供應數(shù)量，避免出現(xiàn)菜品短缺或浪費現(xiàn)象。2.意見反饋與處理設立意見箱或通過其他方式收集員工對食堂服務的意見和建議，食堂主管應定期查看并及時處理。對員工提出的合理意見和建議，應認真研究并采取有效措施加以改進。對員工的投訴應及時進行調(diào)查處理，查明原因，給予合理答復。對因食堂工作失誤給員工造成損失的，應按照相關規(guī)定進行賠償。定期向員工通報食堂工作情況，包括食品安全狀況、菜品質(zhì)量、服務質(zhì)量、成本控制等方面，接受員工的監(jiān)督。3.監(jiān)督檢查公司成立食堂監(jiān)督小組，定期對食堂的工作進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組應由公司領導、員工代表等組成，對食堂的食品安全、服務質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、成本控制等方面進行全面檢