PAGE餐廚環(huán)境管理規(guī)范制度一、總則1.目的為加強公司/組織餐廚環(huán)境管理，確保食品安全，保障員工健康，營造良好的工作環(huán)境，特制定本規(guī)范制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內所有涉及餐廚活動的場所，包括食堂、餐廳、廚房等區(qū)域。3.基本原則遵循國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，堅持預防為主、綜合治理的方針，確保餐廚環(huán)境管理工作的規(guī)范化、科學化、常態(tài)化。二、管理職責1.行政管理部門負責統(tǒng)籌協(xié)調餐廚環(huán)境管理工作，制定相關政策和制度，監(jiān)督檢查各部門執(zhí)行情況，協(xié)調解決管理過程中的重大問題。2.餐飲服務部門負責具體實施餐廚環(huán)境管理措施，包括食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，設備設施的清潔維護，員工的健康管理和培訓等。3.后勤保障部門負責提供餐廚環(huán)境管理所需的物資支持，如清潔用品、消毒設備、防護用品等，確保設施設備的正常運行和維護。4.員工個人遵守本制度規(guī)定，積極參與餐廚環(huán)境管理工作，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，正確使用設備設施，發(fā)現問題及時報告。三、餐廚環(huán)境設施要求1.選址與布局餐廚場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。內部布局應合理，按照食品加工流程進行分區(qū)，生熟分開，避免交叉污染。2.建筑結構與材料建筑結構應堅固耐用，易于清潔和消毒。墻面、地面應采用無毒、無味、不吸水、易清潔的材料鋪設，天花板應光潔、無裂縫、無脫落。3.通風與照明應具備良好的通風設施，保持空氣流通，防止異味和油煙積聚。照明設施應充足、明亮，滿足食品加工和操作的需要。4.給排水系統(tǒng)給排水系統(tǒng)應暢通，無堵塞、滲漏現象。污水應經過處理后達標排放。5.設備設施配備必要的食品加工設備、儲存設備、清洗消毒設備等，確保設備設施完好、正常運行。設備設施應定期進行清潔、維護和保養(yǎng)，并有記錄。四、食品加工過程管理1.食品采購采購的食品應符合國家食品安全標準，從正規(guī)渠道采購，索取并留存相關票據。對采購的食品進行驗收，檢查食品的質量、包裝、標識等，確保無變質、過期等問題。2.食品儲存食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。儲存場所應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。根據食品特性，采取相應的儲存措施，如冷藏、冷凍、保鮮等。3.食品加工食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工過程應符合食品安全操作規(guī)范，生熟食品分開加工、存放，避免交叉污染。食品應煮熟煮透，防止食物中毒。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工區(qū)域的清潔。4.食品添加劑使用嚴格按照國家規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有使用記錄。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔建立餐廚環(huán)境日常清潔制度，明確清潔區(qū)域、內容和頻次。每天對廚房、餐廳、食堂等區(qū)域進行清掃，清除垃圾、雜物，擦拭設備設施表面。定期對地面、墻面、天花板等進行全面清潔，保持環(huán)境整潔。2.消毒管理制定消毒制度，對餐具、廚具、設備設施等進行定期消毒。消毒方法應符合國家相關標準，確保消毒效果。消毒記錄應完整，包括消毒時間、消毒對象、消毒方法、操作人員等。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害滋生，如安裝防蟲網、定期清理衛(wèi)生死角等。發(fā)現蟲害及時采取防治措施，避免蟲害對食品和環(huán)境造成污染。4.廢棄物處理餐廚廢棄物應分類收集，日產日清，交由有資質的單位進行處理。廢棄物存放容器應保持清潔，定期消毒，防止異味和滲漏。六、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查所有從事餐廚工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加杏械K食品安全疾病的人員不得從事直接接觸食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣。工作時不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得在工作場所吸煙、飲食。3.培訓教育定期組織餐廚工作人員進行食品安全知識和衛(wèi)生管理培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、衛(wèi)生要求等。七、食品安全事故應急管理1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程、責任分工、報告程序等。定期對應急預案進行演練，確保在事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行應對。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關食品的加工和銷售，及時報告行政管理部門。配合相關部門進行調查處理，采取措施控制事故影響范圍，防止事故擴大。對事故原因進行分析總結，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、監(jiān)督檢查與考核1.內部監(jiān)督檢查行政管理部門定期對餐廚環(huán)境管理工作進行監(jiān)督檢查，發(fā)現問題及時督促整改。餐飲服務部門應加強日常自查，及時發(fā)現和解決存在的問題。2.考核機制建立餐廚環(huán)境管理考核機制，對各部門和工作人員的管理工作進