PAGE食品安全操作規(guī)范制度一、總則1.目的本制度旨在確保公司/組織在食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費者的健康與安全，維護公司/組織的良好形象和市場信譽。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及食品相關(guān)活動的部門、崗位及人員，包括但不限于采購、生產(chǎn)、加工、包裝、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)以及國家和地方的食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員管理1.健康管理所有從事食品相關(guān)工作的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離食品工作崗位。2.培訓(xùn)管理定期組織食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時必須接受食品安全相關(guān)的崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。3.衛(wèi)生要求食品從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工、銷售場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。三、場所與設(shè)施設(shè)備1.場所要求食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，設(shè)置原料庫、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品庫等功能區(qū)域。食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光、照明條件，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗的材料建造。2.設(shè)施設(shè)備要求配備與食品生產(chǎn)經(jīng)營相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如冷藏、冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防鼠防蟲設(shè)備等。設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護、保養(yǎng)、清潔，確保正常運行，符合食品安全要求。食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，防止微生物污染。四、食品采購與貯存1.采購管理建立食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證件，并留存采購票據(jù)。采購的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)從正規(guī)渠道進(jìn)貨，不得采購無合法來源的食品。2.貯存管理食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品，做好庫存記錄。五、食品加工操作1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、腐敗等情況，不得加工使用。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)清洗消毒后使用，加工場所應(yīng)進(jìn)行清潔消毒。2.加工過程要求食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。食品加工過程中應(yīng)注意防止交叉污染，生熟食品應(yīng)分開加工、存放，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求，防止食物中毒。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、品種、用量、使用人等。六、食品包裝與標(biāo)識1.包裝要求食品包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。食品包裝應(yīng)密封完好，防止食品在運輸、儲存過程中受到污染。2.標(biāo)識要求食品標(biāo)識應(yīng)符合《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品標(biāo)識不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得欺騙和誤導(dǎo)消費者。七、食品銷售1.銷售場所要求食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品銷售要求。食品銷售場所應(yīng)設(shè)置必要的防護設(shè)施，如冷藏、冷凍設(shè)備、防塵、防蠅、防鼠設(shè)施等。2.銷售過程要求食品銷售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)食品。銷售食品時應(yīng)向消費者提供銷售憑證，并按照規(guī)定明碼標(biāo)價。不得銷售無包裝、無標(biāo)識、超過保質(zhì)期、變質(zhì)等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。八、食品安全自查與追溯1.自查管理建立食品安全自查制度，定期對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括人員管理、場所與設(shè)施設(shè)備、食品采購與貯存、食品加工操作、食品包裝與標(biāo)識、食品銷售等方面。自查應(yīng)做好記錄，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并將整改情況記錄在案。2.追溯管理建立食品追溯體系，如實記錄食品的采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保食品可追溯。食品追溯信息應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、進(jìn)貨來源、銷售去向等內(nèi)容。應(yīng)妥善保存食品追溯信息記錄，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。九、食品安全事故處置1.事故報告發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等。2.事故處置積極配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行事故調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。對事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效措施防止事故擴大，對