PAGE生熟食操作規(guī)范制度一、總則1.目的為確保食品加工過程中生熟食的安全處理，防止交叉污染，保障消費者的健康，特制定本操作規(guī)范制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有涉及生熟食加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員。3.基本原則嚴格遵守國家相關法律法規(guī)以及食品行業(yè)標準，遵循生熟分開、防止污染、保持清潔的原則進行操作。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事生熟食操作的人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應立即停止其從事直接接觸生熟食的工作，并及時治療。2.個人衛(wèi)生操作前應洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的飾品。在操作過程中，應避免手部直接接觸生熟食，如需接觸，應先洗手并更換清潔的手套?？人?、打噴嚏或擤鼻涕后，應立即洗手或更換手套，以免污染食品。三、設施設備要求1.加工場所布局生熟食加工區(qū)域應分開設置，并有明顯的標識。加工場所應保持清潔、通風良好，地面、墻壁、天花板等應易于清潔和消毒。生熟食加工設備、工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。不得混用生熟食加工設備和工具，如案板、刀具、容器等。2.清洗消毒設備配備足夠數(shù)量的清洗、消毒設備，如洗碗機、消毒柜、清洗池等。清洗消毒設備應定期維護和檢查，確保其正常運行和消毒效果。餐具、廚具等應按照規(guī)定的程序進行清洗消毒，消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、干燥、通風的地方，防止再次污染。3.冷藏冷凍設備配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設備，確保生熟食能夠分類存放。冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。冷藏冷凍設備應定期除霜、清潔和維護，保證設備正常運行，溫度穩(wěn)定。四、生熟食采購要求1.供應商選擇選擇具有合法資質的供應商，對供應商進行評估和審核，確保其提供的生熟食符合食品安全標準。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量、包裝、運輸、驗收等方面的要求。2.采購驗收采購的生熟食應具有有效的檢驗檢疫證明，符合國家相關食品安全標準。對采購的生熟食進行驗收，檢查其外觀、包裝、標識、保質期等是否符合要求。如發(fā)現(xiàn)問題，應及時與供應商協(xié)商解決，不得接收不符合要求的生熟食。建立采購驗收記錄，記錄采購日期、供應商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗收情況等信息，以備追溯。五、生熟食加工過程要求1.生熟食加工流程生熟食應按照不同的加工流程進行操作，先加工生食，后加工熟食。加工生食和熟食的設備、工具、容器應分開使用，不得交叉污染。加工生食的設備、工具、容器使用后應及時清洗消毒，加工熟食前應再次清洗消毒，確保加工環(huán)境和設備的清潔衛(wèi)生。2.加工操作規(guī)范加工生食時，應嚴格遵守衛(wèi)生要求，防止食品受到污染。如處理肉類、禽類、海鮮等生食時，應注意清洗干凈，去除血水和雜質。加工熟食時，應確保食品熟透，中心溫度達到規(guī)定要求。如烹飪肉類、禽類、蛋類等食品時，應采用適當?shù)呐腼兎椒ê蜁r間，確保食品安全。在加工過程中應避免食品長時間暴露在空氣中，防止灰塵、細菌等污染。加工后的熟食應及時包裝或冷藏保存，防止變質。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的采購應從正規(guī)渠道購買，索取并留存有效憑證。食品添加劑應專人專柜保管，按照規(guī)定的使用方法和劑量使用，并做好使用記錄。六、生熟食儲存要求1.分類儲存生熟食應分類存放在不同的區(qū)域或容器中，并有明顯的標識。生食應存放在冷藏或冷凍設備中，熟食應存放在冷藏設備中，不得將生食和熟食混放。儲存生熟食的容器應保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。不同種類的生熟食應使用不同的容器存放，避免交叉污染。2.儲存條件生食應存放在0℃8℃的冷藏設備中，或18℃以下的冷凍設備中，以保證食品的新鮮度和安全性。熟食應存放在0℃8℃的冷藏設備中，存放時間不宜過長，應盡快銷售或食用。如需要長時間保存，應采用冷凍保存的方式。儲存設備應定期檢查溫度和運行情況，確保其正常運行，溫度穩(wěn)定。如發(fā)現(xiàn)溫度異常，應及時采取措施進行調整。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期盤點庫存，掌握生熟食的庫存數(shù)量和保質期情況。對臨近保質期的生熟食應及時處理，不得銷售或使用過期食品。庫存生熟食應按照先進先出的原則進行銷售或使用，避免積壓過期。七、生熟食銷售要求1.銷售場所衛(wèi)生生熟食銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。銷售設備、工具、容器等應保持清潔，無污垢、無異味。銷售場所應配備足夠數(shù)量的冷藏設備，確保生熟食能夠分類存放和銷售。冷藏設備應定期檢查溫度和運行情況，保證其正常運行。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩和手套。在銷售過程中，應避免手部直接接觸生熟食，如需接觸，應先洗手并更換清潔的手套。銷售人員應掌握生熟食的銷售知識和衛(wèi)生要求，能夠正確引導消費者購買和食用生熟食。如發(fā)現(xiàn)消費者有不衛(wèi)生的購買行為，應及時勸阻。3.銷售操作規(guī)范生熟食應分開銷售，不得混裝銷售。銷售生食時，應告知消費者正確的儲存和食用方法，防止食物中毒。銷售熟食時，應確保食品的新鮮度和安全性，不得銷售變質、過期或有異味的熟食。熟食應采用密封包裝或加蓋銷售，防止灰塵、細菌等污染。銷售過程中應使用清潔的工具和容器，不得將生熟食交叉污染。如發(fā)現(xiàn)食品有質量問題，應及時處理，不得銷售給消費者。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查建立定期監(jiān)督檢查制度，由食品安全管理部門對生熟食操作過程進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內容包括人員衛(wèi)生、設施設備、采購驗收、加工過程、儲存銷售等方面的情況。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，要求責任部門限期整改。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。鼓勵員工對生熟食操作過程中的違規(guī)行為進行舉報，對舉報屬實的員工給予獎勵。2.考核制度建立考核制度，對從事生熟食操作的人員進行考核?？己藘热莅üぷ鞅憩F(xiàn)、衛(wèi)生知識、操作技能、食品安全意識等方面。考核結果與員工的績效、獎金、晉升等掛鉤，對考核優(yōu)秀的員工給予表彰和獎勵，對考核不合格的員工進行批評教育、培訓或調整工作崗位。九、培訓與教育1.培訓計劃制定生熟食操作規(guī)范培訓計劃，定期組織員工進行培訓。培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、生熟食操作規(guī)范、衛(wèi)生知識、應急處理等方面。培訓方式可以采用集中培訓、現(xiàn)場演示、視頻教學等多種形式，確保員工能夠掌握生熟食操作規(guī)范的要求和技能。2.培訓記錄建立培訓記錄檔案，記錄培訓時間、地點、內容、參