PAGE茶樓廚房制度規(guī)范一、總則1.目的：為了加強茶樓廚房的管理，確保菜品質(zhì)量、食品安全、環(huán)境衛(wèi)生以及高效運作，特制定本制度規(guī)范。2.適用范圍：本制度適用于茶樓廚房全體工作人員。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。以顧客需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、美味、健康的菜品。注重團(tuán)隊協(xié)作，提高工作效率，降低成本。二、人員管理1.員工招聘與錄用根據(jù)廚房崗位需求，制定合理的招聘計劃，招聘具備相應(yīng)技能和經(jīng)驗的人員。新員工入職前需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。辦理入職手續(xù)，簽訂勞動合同，明確雙方權(quán)利和義務(wù)。2.員工培訓(xùn)定期組織員工參加專業(yè)技能培訓(xùn)，包括烹飪技巧、食品安全知識、衛(wèi)生規(guī)范等。新員工入職時進(jìn)行崗前培訓(xùn)，使其熟悉廚房工作流程、崗位職責(zé)和規(guī)章制度。鼓勵員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動，不斷提升業(yè)務(wù)水平。3.考勤與休假嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，員工應(yīng)按時上下班，不得遲到、早退、曠工。請假需提前按照規(guī)定程序申請，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗。合理安排員工休假，保障員工的休息權(quán)益。4.績效考核建立科學(xué)合理的績效考核體系，對員工的工作表現(xiàn)、菜品質(zhì)量、工作效率、衛(wèi)生安全等方面進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果與員工的薪酬、晉升、獎勵等掛鉤，激勵員工積極工作，提高工作質(zhì)量。三、食品安全管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨方式等條款。嚴(yán)格把控食品采購渠道，確保所采購的食品原料新鮮、無毒、無害，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對采購的食品進(jìn)行驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等，做好驗收記錄。2.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，分類存放食品原料、調(diào)料、干貨等。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品過期變質(zhì)。保持儲存區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期通風(fēng)換氣，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。對易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。3.食品加工制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工食品時應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用。烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，防止食物中毒。4.餐具清洗消毒設(shè)立專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備。餐具使用后應(yīng)及時清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。5.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對廚房食品安全狀況進(jìn)行檢查。自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工制作、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，消除食品安全隱患。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房清潔每天營業(yè)結(jié)束后，對廚房進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、工作臺、地面、墻面、門窗等。定期清理廚房垃圾，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。每周對廚房進(jìn)行一次深度清潔，對廚房設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行全面擦拭、消毒。2.食品加工區(qū)域衛(wèi)生食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無積水、無油污。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊有序。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，防止異味和蚊蟲滋生。3.個人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾。嚴(yán)禁在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。五、菜品質(zhì)量管理1.菜品研發(fā)與創(chuàng)新定期推出新菜品，滿足顧客多樣化的需求。關(guān)注市場動態(tài)和顧客反饋，不斷研發(fā)創(chuàng)新菜品，提高茶樓的競爭力。組織廚師進(jìn)行菜品研發(fā)和創(chuàng)新活動，鼓勵廚師發(fā)揮創(chuàng)意，開發(fā)新口味、新菜品。2.菜品制作標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，包括原料配方、加工工藝、烹飪方法、裝盤要求等。廚師應(yīng)嚴(yán)格按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定。對菜品制作過程進(jìn)行監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題，保證菜品質(zhì)量符合要求。3.菜品質(zhì)量檢驗設(shè)立菜品質(zhì)量檢驗崗位，對制作好的菜品進(jìn)行質(zhì)量檢驗。檢驗內(nèi)容包括菜品的色澤、香氣、味道、口感、造型等方面。對檢驗不合格的菜品應(yīng)及時返工或調(diào)整，確保上桌的菜品質(zhì)量合格。六、成本控制管理1.食材成本控制合理制定食材采購計劃，根據(jù)茶樓的經(jīng)營情況和菜品銷售情況，準(zhǔn)確預(yù)估食材需求量。與供應(yīng)商協(xié)商合理的采購價格，通過招標(biāo)、比價等方式選擇優(yōu)質(zhì)、低價的供應(yīng)商。加強食材庫存管理，減少食材浪費，降低庫存成本。定期對食材成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點，采取有效措施降低成本。2.能源成本控制加強廚房設(shè)備的日常維護(hù)和管理，確保設(shè)備正常運行，提高能源利用效率。合理安排廚房設(shè)備的使用時間，避免設(shè)備空轉(zhuǎn)或長時間運行。推廣使用節(jié)能燈具、節(jié)水器具等，降低能源消耗。3.其他成本控制嚴(yán)格控制廚房辦公用品、清潔用品等消耗品的使用，避免浪費。加強對廚房設(shè)備的維修管理，及時維修損壞的設(shè)備，延長設(shè)備使用壽命，降低設(shè)備更新成本。七、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備采購與驗收根據(jù)廚房生產(chǎn)需要，合理采購廚房設(shè)備設(shè)施，確保設(shè)備的性能、質(zhì)量符合要求。設(shè)備采購前應(yīng)進(jìn)行市場調(diào)研，選擇性價比高的產(chǎn)品。設(shè)備到貨后，組織相關(guān)人員進(jìn)行驗收，檢查設(shè)備的規(guī)格、型號、數(shù)量、質(zhì)量等，做好驗收記錄。2.設(shè)備安裝與調(diào)試按照設(shè)備安裝說明書的要求，由專業(yè)人員進(jìn)行設(shè)備安裝。設(shè)備安裝完成后，進(jìn)行調(diào)試，確保設(shè)備正常運行。對新安裝的設(shè)備，組織操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，使其熟悉設(shè)備的操作方法和注意事項。3.設(shè)備日常維護(hù)建立設(shè)備日常維護(hù)制度，操作人員應(yīng)每天對設(shè)備進(jìn)行清潔、檢查和保養(yǎng)。定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括設(shè)備的潤滑、緊固、調(diào)整、防腐等工作。做好設(shè)備維護(hù)記錄，記錄設(shè)備維護(hù)的時間、內(nèi)容、維修人員等信息。4.設(shè)備故障維修設(shè)備出現(xiàn)故障時，操作人員應(yīng)及時報告，維修人員應(yīng)迅速趕到現(xiàn)場進(jìn)行維修。維修人員應(yīng)準(zhǔn)確判斷設(shè)備故障原因，采取有效的維修措施，盡快恢復(fù)設(shè)備正常運行。對設(shè)備故障進(jìn)行記錄，分析故障原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，采取預(yù)防措施，防止類似故障再次發(fā)生。5.設(shè)施管理加強對廚房設(shè)施的管理，包括爐灶、抽油煙機、冷藏柜、消毒柜等。定期對設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施正常使用。對設(shè)施的損壞應(yīng)及時修復(fù)，保證設(shè)施的完好率。八、安全管理1.安全制度與責(zé)任建立健全廚房安全管理制度，明確安全責(zé)任，將安全責(zé)任落實到每個崗位和每個人。廚房負(fù)責(zé)人為安全管理第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)廚房安全管理工作的組織、實施和監(jiān)督。定期組織員工進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高員工的安全意識和安全操作技能。2.消防安全廚房應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、滅火毯、消防栓等。定期檢查消防設(shè)施和器材的完好情況，確保其處于有效狀態(tài)。加強對廚房用火、用電、用氣的管理，嚴(yán)禁私拉亂接電線，嚴(yán)禁在廚房內(nèi)使用明火照明。制定火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案，定期組織員工進(jìn)行消防演練，提高員工的火災(zāi)應(yīng)急處置能力。3.燃?xì)獍踩褂萌細(xì)獾膹N房應(yīng)安裝燃?xì)庑孤﹫缶?，確保燃?xì)馐褂冒踩?。定期檢查燃?xì)夤艿馈㈤y門等設(shè)施，確保其無泄漏、無損壞。燃?xì)獠僮魅藛T應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，持證上崗，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用燃?xì)?。發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤r，應(yīng)立即關(guān)閉燃?xì)忾y門，打開門窗通風(fēng)，嚴(yán)禁明火，及時報告相關(guān)部門進(jìn)行處理。4.設(shè)備安全加強對廚房設(shè)備的安全管理，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作設(shè)備。定期對設(shè)備進(jìn)行安全檢查，發(fā)現(xiàn)設(shè)備安全隱患應(yīng)及時排除。對存在安全風(fēng)險的設(shè)備，應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止發(fā)生安全事故。5.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案