PAGE酒店面點工作制度規(guī)范一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范酒店面點工作流程，確保面點制作的質(zhì)量與效率，滿足酒店餐飲服務(wù)的需求，為賓客提供優(yōu)質(zhì)的面點產(chǎn)品，提升酒店的整體服務(wù)水平。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有從事面點制作、加工、配送及相關(guān)管理工作的人員。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全標準，確保面點產(chǎn)品符合食品安全要求。以賓客需求為導向，注重產(chǎn)品質(zhì)量和口味，不斷創(chuàng)新和改進面點品種。優(yōu)化工作流程，提高工作效率，合理控制成本，確保酒店經(jīng)濟效益與社會效益的統(tǒng)一。二、人員管理1.人員招聘與培訓面點崗位人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗，通過嚴格的招聘程序選拔錄用。新員工入職后，需接受酒店組織的崗前培訓，培訓內(nèi)容包括酒店規(guī)章制度、面點制作工藝、食品安全知識、服務(wù)規(guī)范等，經(jīng)考核合格后方可上崗。定期組織在職員工參加技能培訓和業(yè)務(wù)交流活動，不斷提升員工的專業(yè)素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。2.崗位職責與分工面點主管全面負責面點部門的日常管理工作，制定工作計劃和工作目標，并組織實施。負責面點制作流程的優(yōu)化和質(zhì)量控制，確保產(chǎn)品符合標準要求。組織員工進行技能培訓和考核，提高員工業(yè)務(wù)水平。負責原材料的采購計劃制定和成本控制，合理安排庫存。與其他部門協(xié)調(diào)溝通，確保面點供應(yīng)的及時性和準確性。面點師按照面點制作工藝和標準，制作各類面點產(chǎn)品，保證產(chǎn)品質(zhì)量和口味。負責工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔和設(shè)備維護，確保工作環(huán)境整潔衛(wèi)生。協(xié)助面點主管進行原材料的驗收和庫存管理。參與新品研發(fā)和制作，提出創(chuàng)新建議。面點學徒在面點師的指導下，學習面點制作基本技能和工藝流程。協(xié)助面點師進行原材料準備和簡單的面點制作工作。認真學習，積極參加培訓，不斷提高自身業(yè)務(wù)能力。3.工作紀律與考核員工應(yīng)遵守酒店的各項規(guī)章制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。工作期間應(yīng)堅守崗位，認真履行職責，不得擅自離崗、串崗。嚴格遵守食品衛(wèi)生安全規(guī)定，保持工作區(qū)域整潔衛(wèi)生。建立員工考核制度，定期對員工的工作表現(xiàn)、產(chǎn)品質(zhì)量、工作效率等進行考核評價，考核結(jié)果與薪酬、晉升等掛鉤。三、原材料采購與管理1.供應(yīng)商選擇與評估選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商供應(yīng)面點原材料。對供應(yīng)商進行定期評估，評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、價格、交貨期、售后服務(wù)等，確保供應(yīng)商能夠持續(xù)滿足酒店需求。2.采購計劃與審批根據(jù)酒店面點銷售情況和庫存狀況，制定合理的原材料采購計劃。采購計劃需經(jīng)面點主管審核后報相關(guān)部門審批，確保采購計劃的合理性和準確性。3.原材料驗收與儲存原材料到貨后，由專人負責驗收，檢查原材料的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合采購要求。驗收合格的原材料應(yīng)及時入庫儲存，按照不同類別、規(guī)格進行分類存放，并做好標識。建立庫存管理制度，定期盤點庫存，確保庫存數(shù)量準確，防止原材料積壓或短缺。4.原材料使用與核算嚴格按照面點制作配方和標準使用原材料，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。建立原材料使用臺賬，詳細記錄原材料的領(lǐng)用數(shù)量、使用情況等，定期進行成本核算和分析，控制原材料成本。四、面點制作流程規(guī)范1.準備工作面點師根據(jù)制作任務(wù)領(lǐng)取所需的原材料、工具和設(shè)備，并檢查原材料質(zhì)量和設(shè)備運行狀況。對工作區(qū)域進行清潔消毒，確保工作環(huán)境符合衛(wèi)生要求。按照面點制作工藝要求，準備好各種餡料、調(diào)料等。2.制作過程嚴格按照面點制作標準和工藝流程進行操作，確保產(chǎn)品形狀、大小、色澤等符合要求?？刂坪妹纥c制作的時間、溫度、濕度等參數(shù)，保證產(chǎn)品口感和質(zhì)量。在制作過程中，注意個人衛(wèi)生，穿戴工作服、工作帽、口罩等，防止交叉污染。對制作好的面點進行分類擺放，做好標識，防止混淆。3.質(zhì)量檢驗面點制作完成后，由面點師進行自檢，檢查產(chǎn)品質(zhì)量是否符合標準要求。面點主管對制作好的面點進行抽檢，對不符合質(zhì)量要求的產(chǎn)品及時進行返工或處理。定期邀請質(zhì)量檢驗部門對面點產(chǎn)品進行質(zhì)量檢驗，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠。4.包裝與儲存面點產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)不同品種和銷售需求進行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標準。包裝好的面點應(yīng)及時放入專用的儲存設(shè)備中，按照規(guī)定的溫度、濕度條件進行儲存，防止產(chǎn)品變質(zhì)。五、食品安全與衛(wèi)生管理1.食品衛(wèi)生制度建立健全食品衛(wèi)生管理制度，明確食品衛(wèi)生責任，確保食品衛(wèi)生安全。加強食品衛(wèi)生知識培訓，提高員工的食品衛(wèi)生意識和操作技能。嚴格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范，防止食品污染和變質(zhì)。2.環(huán)境衛(wèi)生管理保持面點工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進行清潔消毒，包括地面、墻面、設(shè)備、工具等。垃圾桶應(yīng)及時清理，保持周圍環(huán)境清潔無異味。定期對工作區(qū)域進行蟲害防治，防止蟲害滋生。3.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。4.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責任分工。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時報告酒店管理層和相關(guān)部門。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，采取有效措施控制事故影響，防止事故擴大。六、設(shè)備與工具管理1.設(shè)備采購與配置根據(jù)面點制作需求，合理采購和配置各類面點制作設(shè)備，確保設(shè)備性能滿足工作要求。設(shè)備采購應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、易于操作和維護的產(chǎn)品。2.設(shè)備使用與維護制定設(shè)備操作規(guī)程，員工應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程使用設(shè)備，不得違規(guī)操作。定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、調(diào)試、檢修等，確保設(shè)備正常運行。建立設(shè)備維護檔案，記錄設(shè)備維護情況和維修歷史。3.工具管理配備齊全的面點制作工具，并定期進行檢查和更新。工具應(yīng)妥善保管，擺放整齊，便于使用和管理。對工具進行定期清潔消毒，防止交叉污染。七、成本控制與效益管理1.成本預(yù)算與控制制定面點部門的成本預(yù)算計劃，明確各項成本費用的控制目標。加強原材料采購成本控制，通過與供應(yīng)商談判、優(yōu)化采購渠道等方式降低采購成本。合理控制能源消耗和設(shè)備維修費用，提高能源利用效率和設(shè)備使用壽命。嚴格控制人工成本，合理安排人員崗位和工作任務(wù)，提高工作效率。2.效益分析與評估定期對面點部門的經(jīng)營效益進行分析評估，包括銷售額、成本、利潤等指標。通過效益分析，找出存在的問題和不足，及時調(diào)整經(jīng)營策略和管理措施，提高部門經(jīng)濟效益。關(guān)注市場動態(tài)和賓客需求變化，不斷優(yōu)化面點品種和服務(wù)質(zhì)量，提高市場競爭力。八、配送與服務(wù)管理1.面點配送根據(jù)酒店餐飲服務(wù)需求，合理安排面點配送時間和路線，確保面點及時、準確送達各營業(yè)點。配送過程中應(yīng)注意食品衛(wèi)生安全，采取必要的保溫、保鮮措施，防止面點變質(zhì)。面點配送人員應(yīng)遵守配送規(guī)定，保持配送車輛和工具的清潔衛(wèi)生。2.面點服務(wù)面點服務(wù)人員應(yīng)熱情、周到地為賓客提供服務(wù)，及時解答賓客的疑問。按照酒店服務(wù)規(guī)