PAGE食堂后廚規(guī)范管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范食堂后廚的操作流程，確保食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，為員工提供健康、衛(wèi)生、美味的餐飲服務(wù)。2.適用范圍本制度適用于公司食堂后廚的所有工作人員及相關(guān)管理活動。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品無安全隱患。規(guī)范化操作原則，明確各崗位工作流程和標(biāo)準(zhǔn)，實現(xiàn)后廚工作的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。衛(wèi)生清潔原則，保持后廚環(huán)境整潔，食品加工過程符合衛(wèi)生要求。服務(wù)至上原則，以員工需求為導(dǎo)向，不斷提高餐飲服務(wù)水平。二、人員管理1.健康管理食堂后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康體檢，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.培訓(xùn)管理定期組織后廚人員參加食品安全、操作技能、衛(wèi)生知識等方面的培訓(xùn)，提高員工的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)意識。新員工入職時，必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容包括公司規(guī)章制度、后廚操作流程、食品安全知識等。3.考勤管理嚴(yán)格遵守公司的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。請假需提前按照公司規(guī)定辦理請假手續(xù)，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離崗。4.崗位職責(zé)廚師長全面負(fù)責(zé)食堂后廚的管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。監(jiān)督食品加工過程，確保食品安全和質(zhì)量，處理食品安全事故。合理安排廚師工作，協(xié)調(diào)各崗位之間的關(guān)系，提高工作效率。定期對菜品進(jìn)行創(chuàng)新和調(diào)整，滿足員工口味需求。負(fù)責(zé)與采購部門溝通，確保食材的質(zhì)量和供應(yīng)。廚師按照菜單要求，精心制作各類菜品，保證菜品的色、香、味、形俱佳。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。協(xié)助廚師長進(jìn)行菜品創(chuàng)新和成本控制。配菜員根據(jù)廚師的要求，及時、準(zhǔn)確地準(zhǔn)備各類食材，保證食材的新鮮度和質(zhì)量。對食材進(jìn)行分類、清洗、切配，按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裝盤。協(xié)助廚師做好廚房的清潔衛(wèi)生工作。洗碗工負(fù)責(zé)餐具、廚具的清洗、消毒工作，確保餐具、廚具的清潔衛(wèi)生。定期清理洗碗間的垃圾和雜物，保持洗碗間的整潔。協(xié)助廚師做好廚房的其他清潔工作。采購員負(fù)責(zé)食堂食材的采購工作，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量和安全。與供應(yīng)商保持良好的溝通，及時了解市場行情，合理控制采購成本。做好食材采購的記錄和驗收工作，確保采購數(shù)量和質(zhì)量符合要求。三、食材采購與驗收1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估，包括產(chǎn)品質(zhì)量、價格、交貨期、售后服務(wù)等方面，確保供應(yīng)商持續(xù)符合要求。2.采購流程根據(jù)食堂的用餐人數(shù)和菜品需求，制定合理的采購計劃。采購人員按照采購計劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。采購過程中，要索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。采購的食材要填寫采購清單，詳細(xì)記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格、供應(yīng)商等信息。3.驗收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，驗收人員要及時進(jìn)行驗收，確保食材的質(zhì)量和數(shù)量符合要求。驗收內(nèi)容包括食材的外觀、色澤、氣味、新鮮度、包裝等方面，檢查是否有變質(zhì)、損壞、過期等情況。對肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材，要檢查是否有檢驗檢疫證明。驗收合格的食材要及時入庫或進(jìn)入廚房加工，驗收不合格的食材要及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。四、食品加工過程控制1.加工前準(zhǔn)備廚師和配菜員在加工食品前，要穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。檢查食材的質(zhì)量和新鮮度，對不合格的食材要及時處理。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備和調(diào)料，確保工具、設(shè)備清潔衛(wèi)生，調(diào)料符合質(zhì)量要求。2.加工過程要求食品加工要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中，要保持食品的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。烹飪食品要燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。不得使用變質(zhì)、過期、有毒有害的食品及原料加工食品。食品添加劑的使用要符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。3.食品留樣每餐次的食品成品要進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品要存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。留樣食品要標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。五、衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生保持食堂后廚環(huán)境整潔，每天進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行消毒。地面、墻壁、天花板等要保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無積水、無蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶要加蓋，及時清理垃圾，保持垃圾存放處的清潔。2.設(shè)備衛(wèi)生廚房設(shè)備要定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備表面無油污、無灰塵。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備要定期清理內(nèi)部，防止油污積累引發(fā)火災(zāi)。冷藏、冷凍設(shè)備要定期除霜、清潔，確保溫度正常，食品儲存安全。3.餐具衛(wèi)生餐具要嚴(yán)格按照清洗、消毒、保潔的流程進(jìn)行處理。清洗餐具要使用專用的洗滌劑和消毒劑，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具要存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。4.個人衛(wèi)生后廚工作人員要保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。六、食品安全管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對食堂后廚的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括人員健康管理、食材采購與驗收、食品加工過程控制、衛(wèi)生管理等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時整改，確保食品安全。2.食品安全事故應(yīng)急處置制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告流程、應(yīng)急處置措施等。發(fā)生食品安全事故時，要立即停止供應(yīng)可疑食品，及時報告公司領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門，并采取有效的救治措施。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，查明事故原因，并采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。七、成本控制1.食材成本控制采購人員要合理控制食材采購成本，通過與供應(yīng)商談判、批量采購等方式降低采購價格。廚師要根據(jù)食材的庫存情況和菜品需求，合理安排食材的使用，避免浪費。定期對食材成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點，采取有效措施降低成本。2.能源成本控制加強(qiáng)廚房設(shè)備的管理，合理使用能源，降低能源消耗。制定設(shè)備使用規(guī)范，要求員工在使用設(shè)備時做到人走關(guān)機(jī)、關(guān)燈、關(guān)水等。定期對能源消耗情況進(jìn)行統(tǒng)計和分析，采取節(jié)能措施，降低能源成本。八、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查建立食堂后廚監(jiān)督檢查制度，定期對后廚工作進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員管理、食材采購與驗收、食品加工過程控制、衛(wèi)生管理、食品安全管理等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時下達(dá)整改通知書，要求限期整改。2.考核評價制定食堂后廚工作人員考核評價標(biāo)準(zhǔn)，定期對工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)