2025高級(jí)糧油質(zhì)檢員考試題庫(kù)及答案一、糧油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)應(yīng)用1.【單選】GB13552021《小麥粉》規(guī)定，特制一等小麥粉的灰分（干基）不得高于A.0.70%?B.0.55%?C.0.45%?D.0.35%答案：C2.【單選】依據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例，對(duì)進(jìn)口轉(zhuǎn)基因大豆油實(shí)施監(jiān)督抽檢時(shí)，應(yīng)優(yōu)先采用的抽樣方法是A.隨機(jī)抽樣?B.分層抽樣?C.系統(tǒng)抽樣?D.指定代表性抽樣答案：B3.【多選】下列指標(biāo)中，既出現(xiàn)在GB/T15342021《花生油》又出現(xiàn)在GB/T191112021《玉米油》中的有A.酸價(jià)?B.過氧化值?C.含皂量?D.水分及揮發(fā)物?E.不溶性雜質(zhì)答案：A、B、D4.【判斷】GB27612017規(guī)定，嬰幼兒谷物輔助食品中黃曲霉毒素B?的限量為0.10μg/kg。答案：錯(cuò)誤（正確限量為0.05μg/kg）5.【簡(jiǎn)答】簡(jiǎn)述GB316502019對(duì)食用植物油中苯并[a]芘的限量要求，并說明檢驗(yàn)結(jié)果處于臨界值時(shí)的復(fù)測(cè)規(guī)則。答案：限量為10μg/kg；若首次檢驗(yàn)結(jié)果在8–12μg/kg區(qū)間，須按GB5009.265同法雙倍復(fù)測(cè)，兩次復(fù)測(cè)值均≤10μg/kg方可判合格，否則判不合格。6.【案例分析】某市監(jiān)局在超市抽取菜籽油樣品5L，標(biāo)簽聲稱“低芥酸菜籽油”，檢驗(yàn)報(bào)告芥酸含量為2.8%（占脂肪酸總量），請(qǐng)判定是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)并說明理由。答案：不符合。GB/T15362021規(guī)定“低芥酸菜籽油”芥酸≤2.0%，實(shí)測(cè)2.8%已超標(biāo)，應(yīng)判定標(biāo)簽虛假并啟動(dòng)召回。7.【計(jì)算】某稻谷樣品水分13.6%，雜質(zhì)1.2%，出糙率77.4%，請(qǐng)換算為GB13502021規(guī)定的“標(biāo)準(zhǔn)水雜”出糙率（標(biāo)準(zhǔn)水分13.5%，雜質(zhì)1.0%）。答案：標(biāo)準(zhǔn)出糙率=77.4%×[(100?13.6?1.2)/(100?13.5?1.0)]=77.2%，保留一位小數(shù)77.2%。8.【單選】GB5009.2292016第一法測(cè)定油脂酸價(jià)時(shí)，滴定終點(diǎn)顏色為A.微紅色維持30s?B.藍(lán)色消失?C.亮綠色?D.淡黃色轉(zhuǎn)橙紅答案：A9.【多選】下列關(guān)于GB27162018《食用植物油》對(duì)農(nóng)藥殘留的描述正確的是A.采用GB2763的限量?B.對(duì)每批必檢六六六?C.對(duì)橄欖油豁免艾氏劑?D.對(duì)茶籽油要求草甘膦≤0.5mg/kg?E.對(duì)嬰幼兒用油更嚴(yán)答案：A、D、E10.【判斷】GB/T55302020規(guī)定，測(cè)定油脂碘值時(shí)，若樣品顏色深，可用活性白土脫色后再測(cè)。答案：正確11.【簡(jiǎn)答】請(qǐng)寫出GB5009.2022016第三法測(cè)定油脂中氯丙醇酯（3MCPD）的關(guān)鍵前處理步驟（不少于5步）。答案：①稱樣2g于離心管；②加d53MCPD內(nèi)標(biāo)；③加1%NaCl溶液4mL渦旋；④加叔丁基甲醚10mL萃??；⑤加甲醇硫酸酯化試劑1mL，40℃衍生16h；⑥加5%NaHCO?終止；⑦過硅膠固相萃取柱凈化；⑧氮吹濃縮定容至1mL待GCMS測(cè)定。12.【案例分析】某企業(yè)進(jìn)口葵花籽油，海關(guān)實(shí)驗(yàn)室檢出鄰苯二甲酸二(2乙基己)酯（DEHP）1.8mg/kg，企業(yè)提出復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)果為1.6mg/kg，請(qǐng)判定是否合格并說明依據(jù)。答案：GB96852016對(duì)油脂中DEHP遷移限量為1.5mg/kg，兩次結(jié)果均高于限量，判定不合格，不得入境。13.【單選】GB/T156882008規(guī)定，測(cè)定油脂不溶性雜質(zhì)時(shí)，恒重至兩次稱量差不超過A.0.1mg?B.0.2mg?C.0.3mg?D.0.5mg答案：C14.【計(jì)算】某小麥粉樣品濕面筋28.4%，水分13.2%，求干基濕面筋含量。答案：干基=28.4/(100?13.2)×100=32.7%。15.【簡(jiǎn)答】簡(jiǎn)述在GB13542018《大米》中，對(duì)“堊白粒率”與“堊白度”兩個(gè)指標(biāo)的定義差異。答案：堊白粒率為堊白米粒占試樣總粒數(shù)的百分率；堊白度為堊白粒率與堊白面積平均值的乘積，反映堊白總量。二、糧油理化檢驗(yàn)技術(shù)16.【單選】采用5009.2272016第二法測(cè)定油脂過氧化值時(shí)，滴定需在何種介質(zhì)中進(jìn)行A.冰醋酸異辛烷?B.三氯甲烷冰醋酸?C.乙醇水?D.丙酮水答案：B17.【多選】影響凱氏定氮法測(cè)定谷物粗蛋白結(jié)果的因素有A.催化劑比例?B.消解溫度?C.蒸餾時(shí)間?D.硼酸吸收液體積?E.滴定管校準(zhǔn)答案：A、B、C、D、E18.【判斷】采用近紅外光譜快速測(cè)定整粒小麥水分時(shí)，若樣品溫度比建模時(shí)高5℃，水分預(yù)測(cè)值通常偏低。答案：錯(cuò)誤（溫度升高導(dǎo)致OH伸縮振動(dòng)峰位偏移，預(yù)測(cè)值通常偏高）19.【簡(jiǎn)答】寫出采用GB5009.32016第三法（蒸餾法）測(cè)定油脂水分時(shí)，防止暴沸的三種操作要點(diǎn)。答案：①加少量玻璃珠；②開始加熱時(shí)緩慢升溫；③蒸餾速度控制在每秒2滴。20.【案例分析】某實(shí)驗(yàn)室用卡爾費(fèi)休庫(kù)侖法測(cè)橄欖油水分，結(jié)果120mg/kg，但同一樣品用烘干法僅得85mg/kg，請(qǐng)分析可能原因。答案：卡爾費(fèi)休法對(duì)油脂中過氧化物、醛酮敏感，產(chǎn)生副反應(yīng)消耗碘，導(dǎo)致水分虛高；烘干法105℃可能使部分揮發(fā)性醛酮損失，結(jié)果偏低；應(yīng)以蒸餾法或改進(jìn)卡氏試劑（無甲醇、加氯仿）復(fù)核。21.【計(jì)算】用GB/T55282008索氏抽提法測(cè)定大豆粗脂肪，樣品質(zhì)量20.0035g，抽提杯恒重78.2452g，抽提后78.6548g，求粗脂肪含量。答案：(78.6548?78.2452)/20.0035×100=2.05%。22.【單選】采用分光光度法測(cè)定谷物中直鏈淀粉時(shí)，顯色劑為A.碘碘化鉀?B.苯酚硫酸?C.蒽酮硫酸?D.二硝基水楊酸答案：A23.【多選】下列操作可降低油脂過氧化值測(cè)定空白值的是A.通氮保護(hù)?B.避光保存試劑?C.使用棕色瓶?D.加BHT穩(wěn)定劑?E.冷藏答案：A、B、C、E24.【判斷】采用GCFID測(cè)定脂肪酸組成時(shí)，若峰面積歸一化法總量低于96%，應(yīng)檢查甲酯化是否完全。答案：正確25.【簡(jiǎn)答】簡(jiǎn)述使用pH計(jì)測(cè)定米糠酸價(jià)時(shí)，電極維護(hù)的三條關(guān)鍵措施。答案：①每次用畢以去離子水沖洗；②每周浸泡于3mol/LKCl溶液≥1h；③長(zhǎng)期不用時(shí)填充液補(bǔ)充至液口高于陶瓷芯1cm。26.【案例分析】某實(shí)驗(yàn)室報(bào)告菜籽油碘值108g/100g，但客戶復(fù)測(cè)為118g/100g，請(qǐng)列出實(shí)驗(yàn)室可能存在的系統(tǒng)誤差。答案：①Wijs試劑濃度偏低；②反應(yīng)時(shí)間不足30min；③未避光；④滴定終點(diǎn)過滴；⑤空白值偏高未校正。27.【計(jì)算】用GB5009.1682016第一法測(cè)定玉米油脂肪酸，C18:1峰面積45000，C16:0峰面積12000，校正因子分別為1.02和0.98，求C18:1質(zhì)量分?jǐn)?shù)。答案：C18:1%=45000×1.02/(45000×1.02+12000×0.98+…)×100，假設(shè)總校正面積100000，則45.9%。28.【單選】采用近紅外透射模式測(cè)定整粒油菜籽含油量時(shí)，樣品厚度一般控制在A.2mm?B.4mm?C.8mm?D.16mm答案：C29.【多選】下列關(guān)于油脂色澤測(cè)定的描述正確的是A.羅維朋比色槽為1inch?B.鐵鈷比色適用于深色油脂?C.加德納比色需恒溫?D.結(jié)果以紅值+黃值表示?E.對(duì)棕櫚油需加熱熔融答案：A、C、D、E30.【簡(jiǎn)答】寫出采用GB5009.2712016測(cè)定油脂中生育酚時(shí)，高效液相色譜條件（色譜柱、流動(dòng)相、檢測(cè)波長(zhǎng)）。答案：柱：C30250mm×4.6mm，5μm；流動(dòng)相：甲醇叔丁基甲醚水（83:15:2，v/v/v），1mL/min；檢測(cè)：熒光Ex295nm，Em330nm。三、微生物與毒素檢驗(yàn)31.【單選】GB5009.222016第一法測(cè)定黃曲霉毒素B?時(shí)，免疫親和柱凈化后洗脫溶劑為A.甲醇?B.乙腈?C.丙酮?D.乙酸乙酯答案：A32.【多選】下列關(guān)于谷物中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）檢測(cè)的描述正確的是A.采用ELISA法需衍生?B.高效液相色譜法需柱后衍生?C.免疫親和柱可凈化?D.結(jié)果以μg/kg表示?E.小麥限量1000μg/kg答案：B、C、D、E33.【判斷】采用GB4789.152016測(cè)定大米霉菌酵母時(shí)，若樣品pH＜4.5，需用磷酸鹽緩沖液調(diào)pH至6.0–6.5。答案：正確34.【簡(jiǎn)答】簡(jiǎn)述在GB4789.32016第二法測(cè)定大腸菌群時(shí)，若小倒管產(chǎn)氣但平板無典型菌落，應(yīng)如何報(bào)告結(jié)果。答案：按“＜10CFU/g”報(bào)告，并注明“需復(fù)發(fā)酵確認(rèn)”；若復(fù)發(fā)酵仍產(chǎn)氣且革蘭氏陰性無芽孢桿菌，則按陽(yáng)性計(jì)。35.【案例分析】某花生油樣品黃曲霉毒素B?實(shí)測(cè)5.2μg/kg，但企業(yè)聲稱原料已脫毒，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。答案：①取同批原料花生，按GB5009.22測(cè)定原料毒素；②對(duì)比脫毒前后數(shù)據(jù)；③采用UPLCMS/MS復(fù)核；④檢測(cè)脫毒劑（臭氧、紫外線）殘留；⑤若原料毒素高而成品油低，說明脫毒有效，反之則標(biāo)簽虛假。36.【計(jì)算】小麥粉樣品25g，提取液100mL，凈化后上機(jī)測(cè)得DON120μg/L，求樣品中DON含量。答案：120μg/L×0.1L/0.025kg=480μg/kg。37.【單選】GB4789.22022測(cè)定菌落總數(shù)時(shí)，若所有稀釋度平板均無菌落，結(jié)果報(bào)告為A.＜10CFU/g?B.＜1CFU/g?C.0CFU/g?D.未檢出答案：A38.【多選】下列關(guān)于霉菌毒素快速檢測(cè)卡的描述正確的是A.檢出限通常為5μg/kg?B.需恒溫孵育?C.結(jié)果可用讀數(shù)儀判讀?D.陽(yáng)性需復(fù)測(cè)?E.對(duì)玉米赤霉烯酮交叉反應(yīng)率＜5%答案：B、C、D、E39.【判斷】采用PCR法檢測(cè)谷物中產(chǎn)毒黃曲霉，若靶基因?yàn)閍flR，可判定產(chǎn)毒株。答案：正確40.【簡(jiǎn)答】寫出在毒素檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室中，防止交叉污染的三條措施。答案：①分區(qū)操作（前處理、PCR、儀器室分離）；②一次性耗材；③定期用10%次氯酸鈉擦拭臺(tái)面。四、感官與品質(zhì)評(píng)價(jià)41.【單選】采用GB/T55232008評(píng)定大米氣味時(shí)，樣品量應(yīng)為A.20g?B.30g?C.50g?D.100g答案：C42.【多選】下列屬于油脂感官缺陷的有A.酸敗?B.哈味?C.霉味?D.金屬味?E.焦糖味答案：A、B、C、D43.【判斷】采用評(píng)分法評(píng)價(jià)小麥粉烘焙品質(zhì)時(shí)，面包體積評(píng)分權(quán)重最高。答案：正確44.【簡(jiǎn)答】簡(jiǎn)述在油脂感官品評(píng)前，對(duì)品評(píng)員禁食的時(shí)間要求及原因。答案：評(píng)價(jià)前2h禁食，避免殘留味道干擾；評(píng)價(jià)前1h禁煙酒、咖啡、口香糖。45.【案例分析】某品牌大米食味評(píng)分儀測(cè)得食味值85，但消費(fèi)者投訴米飯偏硬，請(qǐng)分析可能原因。答案：①儀器模型未覆蓋該品種；②樣品水分低于14%；③煮飯水米比偏低；④保溫時(shí)間過長(zhǎng)；需重新校準(zhǔn)模型并復(fù)測(cè)。46.【計(jì)算】10名評(píng)價(jià)員對(duì)花生油進(jìn)行三角檢驗(yàn)，6人正確選出異常樣，請(qǐng)判斷差異是否顯著（α=0.05臨界值7）。答案：6＜7，差異不顯著。47.【單選】采用羅維朋比色計(jì)測(cè)定棕櫚油色澤時(shí)，常用槽長(zhǎng)為A.1/4inch?B.1/2inch?C.1inch?D.51/4inch答案：D48.【多選】下列關(guān)于大米質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的描述正確的是A.探頭為圓柱形?B.壓縮比60%?C.測(cè)前速度1mm/s?D.兩次壓縮間隔5s?E.結(jié)果取硬度、黏度比答案：A、B、C、D49.【判斷】采用電子鼻檢測(cè)油脂氧化時(shí)，傳感器響應(yīng)值與過氧化值呈線性負(fù)相關(guān)。答案：錯(cuò)誤（非線性）50.【簡(jiǎn)答】寫出在感官評(píng)價(jià)室中，對(duì)光照度的具體要求。答案：色溫6500K，桌面照度700–1000lx，顯色指數(shù)Ra≥90。五、儀器分析與數(shù)據(jù)處理51.【單選】采用ICPMS測(cè)定大米中鎘時(shí)，消除氬氣多原子離子干擾常用A.碰撞反應(yīng)池He模式?B.冷等離子體?C.高分辨率?D.內(nèi)標(biāo)法答案：A52.【多選】下列關(guān)于GCMS測(cè)定塑化劑的說法正確的是A.采用選擇離子監(jiān)測(cè)模式?B.鄰苯二甲酸酯特征離子m/z149?C.需加氘代內(nèi)標(biāo)?D.柱溫采用程序升溫?E.進(jìn)樣口溫度250℃答案：A、B、C、D53.【判斷】采用外標(biāo)法定量時(shí)，若相關(guān)系數(shù)R2＜0.995，應(yīng)重新繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。答案：正確54.【簡(jiǎn)答】簡(jiǎn)述在高效液相色譜中，出現(xiàn)基線漂移的三個(gè)常見原因及解決辦法。答案：①柱溫波動(dòng)→恒溫；②流動(dòng)相含氣泡→超聲脫氣；③燈能量下降→更換氘燈。55.【案例分析】某實(shí)驗(yàn)室原子吸收測(cè)稻谷鉛，加標(biāo)回收率僅70%，請(qǐng)列出三條改進(jìn)措施。答案：①改用基體改進(jìn)劑NH?H?PO?；②提高灰化溫度至900℃；③采用標(biāo)準(zhǔn)加入法校正基體效應(yīng)。56.【計(jì)算】某次能力驗(yàn)證，Z比分?jǐn)?shù)公式為Z=(x?X)/σ，某實(shí)驗(yàn)室鎘結(jié)果0.082mg/kg，指定值0.080mg/kg，σ=0.005mg/kg，求Z值并評(píng)價(jià)。答案：Z=(0.082?0.080)/0.005=0.