2025年餐飲安全考試題及答案一、單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行食品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個月B.6個月C.12個月D.24個月2.餐飲加工場所內(nèi)，食品處理區(qū)與非食品處理區(qū)的分隔應(yīng)使用（）。A.可移動屏風(fēng)B.開放式隔斷C.實體墻或固定隔斷D.透明玻璃3.下列哪種食品不屬于《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB316542021）中規(guī)定的“禁止經(jīng)營食品”？A.超過保質(zhì)期的預(yù)包裝食品B.感官異常的散裝熟肉制品C.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的進口水果D.經(jīng)巴氏殺菌處理的鮮牛奶4.食品加工人員手部有未愈合的開放性傷口時，應(yīng)采取的正確措施是（）。A.佩戴清潔手套后繼續(xù)操作B.調(diào)離直接接觸食品的工作崗位C.用創(chuàng)可貼覆蓋傷口后操作D.減少接觸即食食品的頻率5.餐飲服務(wù)提供者使用食品添加劑時，應(yīng)在（）上標(biāo)注使用的食品添加劑名稱。A.食品原料采購單B.食品加工操作記錄C.食品添加劑專用臺賬D.消費者點菜單6.集體用餐配送單位的食品中心溫度在分裝時應(yīng)不低于（）。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃7.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的說法，錯誤的是（）。A.采用熱力消毒時，水溫應(yīng)≥80℃，時間≥30秒B.化學(xué)消毒后需用流動水沖洗殘留消毒劑C.消毒后的餐飲具應(yīng)儲存在清潔干燥的專用保潔柜內(nèi)D.復(fù)用的一次性餐具經(jīng)清洗后可重復(fù)使用8.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1小時B.2小時C.4小時D.6小時9.食品加工中，生熟食品容器區(qū)分的核心目的是（）。A.提高加工效率B.防止交叉污染C.便于庫存管理D.符合標(biāo)識規(guī)范10.下列哪種情形不屬于《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中“從業(yè)人員健康管理”的要求？A.患有痢疾的人員不得從事接觸直接入口食品工作B.從業(yè)人員每年進行健康檢查并取得健康證明C.從業(yè)人員手部有濕疹時需佩戴手套操作D.新入職從業(yè)人員需提供近3個月內(nèi)的健康證明11.餐飲服務(wù)場所的衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置在（）。A.食品處理區(qū)內(nèi)B.食品處理區(qū)外并與食品處理區(qū)直接連通C.食品處理區(qū)外且與食品處理區(qū)物理隔離D.與就餐區(qū)合并設(shè)置12.用于加工、盛放即食食品的工具、容器使用前應(yīng)（）。A.用清水沖洗B.用洗潔精擦拭C.進行消毒D.自然晾干13.餐飲服務(wù)提供者采購散裝食品時，應(yīng)查驗并留存（）。A.食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件B.食品運輸車輛消毒記錄C.食品銷售人員的健康證明D.食品出廠檢驗合格證明14.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中存放（）以上。A.24小時B.48小時C.72小時D.96小時15.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.可以超范圍使用但不得超限量B.應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估C.可以替代食品原料改善口感D.復(fù)合添加劑無需標(biāo)注具體成分二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個正確選項，錯選、漏選均不得分）1.餐飲服務(wù)提供者的法定責(zé)任包括（）。A.建立食品安全管理制度B.定期對從業(yè)人員進行食品安全培訓(xùn)C.對消費者投訴的食品安全問題及時處理D.公開食品加工過程和食品原料來源2.食品原料驗收的“三查”內(nèi)容包括（）。A.查供貨者資質(zhì)B.查食品感官性狀C.查運輸車輛溫度D.查食品合格證明文件3.加工過程中防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分池清洗B.加工工具色標(biāo)管理（如紅標(biāo)生肉、藍(lán)標(biāo)即食）C.從業(yè)人員接觸生肉后未洗手直接處理即食食品D.半成品與原料分架存放4.餐飲服務(wù)場所的“四防”設(shè)施包括（）。A.防蠅B.防鼠C.防塵D.防蟲5.下列屬于生物性污染的是（）。A.沙門氏菌污染熟肉B.洗滌劑殘留污染餐具C.黃曲霉毒素污染花生D.金屬碎屑混入米飯6.從業(yè)人員健康管理的“五病”包括（）。A.霍亂B.肺結(jié)核（活動期）C.化膿性皮膚病D.高血壓7.食品加工中需嚴(yán)格控制時間溫度的環(huán)節(jié)有（）。A.涼菜加工（從切配到食用不超過2小時）B.熱加工食品中心溫度≥70℃保持15秒C.冷凍食品解凍后未及時加工（超過2小時）D.預(yù)包裝食品拆封后常溫存放超過4小時8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立的食品安全記錄包括（）。A.食品進貨查驗記錄B.食品添加劑使用記錄C.餐飲具清洗消毒記錄D.從業(yè)人員培訓(xùn)記錄9.下列關(guān)于食品留樣的要求，正確的是（）。A.每個品種留樣量不少于125克B.留樣容器需標(biāo)注食品名稱、留樣時間C.由專人負(fù)責(zé)留樣管理D.超過保存期限的留樣可直接丟棄10.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合醫(yī)療機構(gòu)救治患者C.自行銷毀剩余可疑食品D.保護現(xiàn)場，配合監(jiān)管部門調(diào)查三、填空題（共10題，每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照（）的原則采購食品及原料，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的供應(yīng)商。2.食品處理區(qū)地面應(yīng)使用（）、（）、易清潔的材料鋪設(shè)，并有1%2%的坡度。3.食品加工人員進入食品處理區(qū)前應(yīng)（）、（），不得佩戴首飾、手表等物品。4.冷藏保存食品的溫度應(yīng)控制在（）℃，冷凍保存應(yīng)控制在（）℃以下。5.用于加工、盛放原料、半成品、成品的容器和工具，應(yīng)（）使用并有明顯區(qū)分標(biāo)識。6.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）（國家標(biāo)準(zhǔn)代號）的規(guī)定，遵循“最小使用量”原則。7.餐飲服務(wù)場所的衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置（）設(shè)施，其出口不得直對食品處理區(qū)。8.食品加工中，需要燒熟煮透的食品，其中心溫度應(yīng)達(dá)到（）℃以上并持續(xù)（）秒。9.從業(yè)人員工作衣帽應(yīng)（）更換，保持清潔；接觸直接入口食品時應(yīng)佩戴（）或（）。10.集體用餐配送單位的食品包裝應(yīng)標(biāo)注（）、（）、保存條件和食用方法等信息。四、簡答題（共5題，第13題每題5分，第45題每題7分，共24分）1.簡述食品添加劑使用的“五專”管理要求。2.列舉餐飲服務(wù)中易發(fā)生交叉污染的3種場景，并說明預(yù)防措施。3.說明餐飲具清洗消毒的“一洗二清三消毒四保潔”操作流程。4.結(jié)合《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，分析“明廚亮灶”對食品安全管理的作用。5.開放式問題：某連鎖餐飲店計劃推出“現(xiàn)制鮮榨果汁”產(chǎn)品，需重點關(guān)注哪些食品安全風(fēng)險？提出3條防控措施。五、案例分析題（共1題，16分）2024年10月，某市一中學(xué)食堂發(fā)生32名學(xué)生餐后腹瀉事件，患者均出現(xiàn)腹痛、水樣便癥狀，無發(fā)熱。經(jīng)調(diào)查，患者均于當(dāng)日午餐食用了食堂提供的涼拌黃瓜、紅燒肉和米飯。實驗室檢測顯示，涼拌黃瓜中檢出大腸埃希氏菌O157:H7，紅燒肉中心溫度檢測為55℃（加工后2小時）。問題：1.分析本次事件的可能原因（6分）。2.指出食堂在加工過程中的違規(guī)操作（5分）。3.簡述事件發(fā)生后食堂應(yīng)采取的應(yīng)急處置措施（5分）。參考答案一、單項選擇題1.B2.C3.D4.B5.C6.B7.D8.B9.B10.C11.C12.C13.A14.B15.B二、多項選擇題1.ABCD2.ABD3.ABD4.ABCD5.AC6.ABC7.AB8.ABCD9.ABC10.ABD三、填空題1.安全優(yōu)先2.防滑、不透水3.洗凈手部、消毒4.05、185.分開6.GB27607.洗手8.70、159.每日、清潔手套、口罩10.配送時間、保質(zhì)期四、簡答題1.食品添加劑“五?！惫芾硪螅海?）專店采購：從取得食品添加劑生產(chǎn)/經(jīng)營許可的供應(yīng)商采購；（2）專柜存放：設(shè)專用櫥柜存儲，與食品原料分開；（3）專人負(fù)責(zé)：指定經(jīng)培訓(xùn)的人員管理使用；（4）專用工具：使用專用稱量工具，避免交叉污染；（5）專用臺賬：記錄名稱、使用量、使用時間、操作人員等信息。2.易交叉污染場景及預(yù)防措施：（1）場景：生肉與即食蔬菜共用菜板；措施：生熟菜板分色管理（如紅色生肉、綠色蔬菜）。（2）場景：加工生魚后未洗手直接處理水果；措施：接觸生品后需用肥皂+流動水洗手30秒以上。（3）場景：盛放生肉的容器直接盛放熟肉；措施：生熟容器分開放置，使用后分別清洗消毒。3.清洗消毒流程：（1）一洗：用清水或洗滌劑去除餐飲具表面油污、殘渣；（2）二清：用流動水沖洗去除洗滌劑殘留；（3）三消毒：采用熱力（≥80℃30秒）或化學(xué)（含氯消毒液濃度250500mg/L浸泡10分鐘）消毒；（4）四保潔：消毒后放入專用保潔柜，避免二次污染。4.“明廚亮灶”作用：（1）透明化監(jiān)督：消費者可直觀看到加工過程（如切配、烹飪、清洗），倒逼經(jīng)營者規(guī)范操作；（2）強化責(zé)任意識：后廚環(huán)境、人員衛(wèi)生、原料儲存等暴露于公眾視野，促使企業(yè)落實主體責(zé)任；（3）提升風(fēng)險防控：監(jiān)管部門可通過視頻監(jiān)控實時排查交叉污染、溫度控制不達(dá)標(biāo)等問題；（4）增強消費信任：公開透明的操作流程有助于消費者選擇安全餐飲服務(wù)，促進市場良性競爭。5.鮮榨果汁重點風(fēng)險及防控措施：風(fēng)險：（1）水果清洗不徹底導(dǎo)致農(nóng)殘或微生物污染；（2）加工工具未及時消毒引發(fā)交叉污染；（3）鮮榨果汁常溫存放時間過長（>2小時）導(dǎo)致細(xì)菌滋生。措施：（1）水果使用前用流動水沖洗，必要時用食品級洗滌劑浸泡；（2）榨汁機、刀具等工具每次使用后用熱力消毒（如蒸汽或80℃熱水沖洗）；（3）鮮榨果汁標(biāo)注制作時間，常溫存放不超過2小時，冷藏（05℃）不超過24小時，超過期限的產(chǎn)品立即廢棄。五、案例分析題1.可能原因：（1）涼拌黃瓜未徹底清洗或加工過程中受污染（如接觸生肉工具），導(dǎo)致大腸埃希氏菌O157:H7殘留；（2）紅燒肉未燒熟煮透（中心溫度僅55℃），未殺滅其中可能存在的致病菌；（3）加工后紅燒肉未及時冷藏（2小時內(nèi)溫度未降至5℃以下），細(xì)菌大量繁殖。2.違規(guī)操作：（1）涼拌黃瓜加工不符合“現(xiàn)配現(xiàn)吃”要求（可能提前切配存放）；（2）紅燒肉中心溫度未達(dá)到70℃以上（規(guī)范要求≥70℃保持15秒）；（3）未對即食食品（涼拌黃瓜）進行有效的清洗消毒（如用淡鹽水浸泡或臭氧水沖洗）；（4）生熟加工工具