2025年公共營養(yǎng)師資格考試營養(yǎng)配餐與烹飪技巧培訓試卷附答案一、單項選擇題（共20題，每題1分，共20分）1.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，位于最底層的食物類別是（）。A.谷薯類B.蔬菜類C.水果類D.乳類及制品2.以下烹飪方法中，維生素C保存率最高的是（）。A.水煮（加蓋）B.微波加熱C.油炸D.涼拌3.針對65歲以上老年人的營養(yǎng)配餐，需重點關(guān)注的營養(yǎng)素不包括（）。A.蛋白質(zhì)B.鈣C.膳食纖維D.反式脂肪酸4.計算某成年男性（輕體力勞動）午餐能量分配時，其午餐應(yīng)占全天總能量的（）。A.20%25%B.25%30%C.30%35%D.35%40%5.制作紅燒肉時，為減少脂肪氧化產(chǎn)生的有害物質(zhì)，最佳處理方式是（）。A.高溫快炒B.焯水去浮油后小火慢燉C.油炸定型后燉煮D.直接生肉燉煮6.缺鐵性貧血患者膳食中，促進鐵吸收的關(guān)鍵因素是（）。A.高鈣攝入B.維生素CC.植酸D.鞣酸7.針對學齡前兒童（46歲）的膳食，每日鹽的推薦攝入量不超過（）。A.2gB.3gC.4gD.5g8.以下食材搭配中，不符合“蛋白質(zhì)互補作用”原則的是（）。A.大米+大豆B.玉米+小麥C.牛肉+土豆D.雞蛋+菠菜9.制作蔬菜沙拉時，為保留最多水溶性維生素，正確的操作是（）。A.提前2小時切好蔬菜B.用熱水焯燙30秒后冷卻C.現(xiàn)切現(xiàn)拌，避免長時間暴露D.加入大量沙拉醬覆蓋10.孕婦中晚期（孕20周后）每日需額外增加的蛋白質(zhì)推薦量為（）。A.5gB.10gC.15gD.20g11.以下烹飪用油中，單不飽和脂肪酸含量最高的是（）。A.橄欖油B.大豆油C.棕櫚油D.椰子油12.計算某糖尿病患者全天主食量時，需重點參考的指標是（）。A.基礎(chǔ)代謝率B.體質(zhì)指數(shù)（BMI）C.腰圍D.糖化血紅蛋白13.針對術(shù)后康復(fù)期患者的流質(zhì)膳食，需避免的食材是（）。A.米湯B.菜汁C.牛奶D.豆?jié){（未煮沸）14.以下關(guān)于“低溫慢煮”烹飪法的描述，錯誤的是（）。A.溫度控制在5085℃B.能最大程度保留蛋白質(zhì)和維生素C.適合處理大塊肉類D.無需考慮食材初始衛(wèi)生狀況15.中國居民膳食指南（2022）建議，每日添加糖的攝入量不超過（）。A.25gB.30gC.35gD.40g16.制作清蒸魚時，為減少腥味并保留鮮味，最佳調(diào)料添加順序是（）。A.先放料酒，蒸前放姜蔥B.蒸前放大量鹽，出鍋前放蔥C.蒸制過程中分次加醬油D.先焯水去血沫，蒸時放蔥、姜、料酒17.針對素食者的營養(yǎng)配餐，需重點補充的維生素是（）。A.維生素AB.維生素B12C.維生素CD.維生素E18.計算兒童（10歲）全天能量需求時，基礎(chǔ)公式為（）。A.能量=年齡×290kcal+485kcalB.能量=體重（kg）×35kcalC.能量=1200kcal+年齡×100kcalD.能量=身高（cm）×10kcal19.以下烹飪操作中，會導致鈣流失最多的是（）。A.菠菜與豆腐同煮（未先焯菠菜）B.牛奶煮沸10分鐘C.排骨焯水后燉煮2小時D.雞蛋煎至全熟20.針對高血壓患者的膳食，每日鈉的推薦攝入量應(yīng)低于（）。A.1000mgB.1500mgC.2000mgD.2500mg二、多項選擇題（共10題，每題2分，共20分，錯選、漏選均不得分）1.中國居民平衡膳食指南（2022）的核心推薦包括（）。A.食物多樣，合理搭配B.吃動平衡，健康體重C.多吃蔬果、奶類、全谷、大豆D.少鹽少油，控糖限酒2.以下烹飪方法中，有助于保留維生素B1的是（）。A.米飯蒸煮時加堿B.蔬菜急火快炒C.面食發(fā)酵后蒸制D.肉類低溫慢燉3.針對嬰幼兒（612月齡）的輔食添加原則包括（）。A.由少到多B.由稀到稠C.由單一到多樣D.優(yōu)先添加高糖食物4.以下食材搭配中，可提高鐵吸收率的有（）。A.菠菜+檸檬汁B.牛肉+西紅柿C.黑木耳+牛奶D.紅棗+維生素C片5.烹飪過程中，導致脂肪氧化酸敗的因素有（）。A.高溫長時間加熱B.與金屬容器接觸C.避光保存D.添加抗氧化劑6.孕婦早期（孕112周）的營養(yǎng)需求特點包括（）。A.能量需求顯著增加B.需補充葉酸C.易出現(xiàn)孕吐，需清淡適口D.蛋白質(zhì)需求與非孕時相同7.以下關(guān)于“減鹽”烹飪技巧的描述，正確的是（）。A.起鍋前加鹽B.使用低鈉醬油替代普通醬油C.用香料（如蔥、姜、蒜）增加風味D.腌制食品可大量使用8.針對糖尿病患者的營養(yǎng)配餐，需遵循的原則有（）。A.控制總能量，保持理想體重B.碳水化合物占總能量50%65%C.蛋白質(zhì)占15%20%D.脂肪占20%30%9.以下食材中，屬于“高鉀低鈉”的是（）。A.香蕉B.芹菜C.火腿D.土豆10.制作雜糧飯時，為提高消化吸收率，可采取的措施有（）。A.提前浸泡雜糧B.混合精白米C.延長蒸煮時間D.添加堿面三、填空題（共10空，每空1分，共10分）1.中國居民平衡膳食寶塔（2022）建議，每日谷薯類食物的推薦攝入量為______克，其中全谷物和雜豆占______。2.維生素C在______（酸性/堿性）環(huán)境中更穩(wěn)定，烹飪時可加______（調(diào)料）保護。3.老年人易發(fā)生肌肉衰減綜合征，需保證每日蛋白質(zhì)攝入量達到______g/kg體重，其中優(yōu)質(zhì)蛋白占比不低于______。4.制作魚湯時，為促進魚骨中鈣的溶出，可添加______（酸性物質(zhì)）；制作綠葉菜時，焯水可去除______（抗營養(yǎng)因子）。5.針對肥胖人群的營養(yǎng)配餐，需將每日能量攝入減少______kcal，同時保證蛋白質(zhì)攝入量不低于______g/天。四、簡答題（共4題，共20分）1.（封閉型，5分）簡述營養(yǎng)配餐的“三平衡”原則及其具體內(nèi)容。2.（開放型，5分）分析油炸烹飪對營養(yǎng)素的影響，并提出3條改進措施。3.（封閉型，5分）列舉5種適合高血壓患者的食材，并說明其關(guān)鍵營養(yǎng)素作用。4.（開放型，5分）對比“蒸”和“烤”兩種烹飪方法的特點，從營養(yǎng)素保留、適用食材、操作注意事項三方面展開。五、應(yīng)用題（共3題，共30分）1.（計算類，10分）某7歲男童（體重22kg，身高125cm），輕體力活動，需設(shè)計午餐食譜。已知其全天總能量需求為1800kcal，三大營養(yǎng)素供能比為蛋白質(zhì)15%、脂肪30%、碳水化合物55%。（1）計算午餐應(yīng)提供的能量及三大營養(yǎng)素量（午餐占全天能量的30%）。（2）列出午餐的基礎(chǔ)食材組合（至少5種），并說明選擇依據(jù)。2.（分析類，10分）某公司員工食堂提供的“高血壓患者特餐”如下：主食：白米飯（200g）葷菜：醬牛肉（150g，含鹽量3g）素菜：清炒菠菜（200g，加油10g）湯：咸骨湯（豬骨50g，鹽2g）請分析該食譜的營養(yǎng)問題，并提出3條改進建議。3.（綜合類，10分）為孕28周的孕婦（身高162cm，孕前體重55kg，現(xiàn)體重65kg）設(shè)計一周早餐（7天不重復(fù)），要求：（1）符合孕期營養(yǎng)需求（重點關(guān)注蛋白質(zhì)、鐵、鈣、葉酸）；（2）包含谷薯類、優(yōu)質(zhì)蛋白類、蔬果類；（3）寫出每日具體食譜（食材名稱及大致重量），并標注關(guān)鍵營養(yǎng)素作用。參考答案一、單項選擇題1.A2.D3.D4.C5.B6.B7.B8.D9.C10.C11.A12.B13.D14.D15.A16.D17.B18.A19.A20.B二、多項選擇題1.ABCD2.BC3.ABC4.AB5.AB6.BCD7.ABC8.ABCD9.ABD10.ABC三、填空題1.250400；1/3以上2.酸性；醋3.1.21.5；50%4.醋；草酸5.300500；60四、簡答題1.營養(yǎng)配餐的“三平衡”原則指：（1）能量平衡：總能量攝入與消耗匹配，維持理想體重；（2）營養(yǎng)素平衡：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物比例合理（1:1.2:4），維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維充足；（3）食物種類平衡：谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅果類、油脂類五大類食物齊全，每日至少12種，每周25種以上。2.油炸對營養(yǎng)素的影響：（1）高溫導致維生素（如維生素B1、維生素C）大量破壞；（2）油脂反復(fù)加熱產(chǎn)生反式脂肪酸、苯并芘等有害物質(zhì)；（3）食材吸油增加脂肪含量，易導致能量過剩。改進措施：①控制油溫（160180℃），避免冒煙；②使用新鮮油，避免反復(fù)油炸；③油炸后用吸油紙去除表面油脂，搭配富含維生素C的蔬菜（如番茄）。3.適合高血壓患者的5種食材及作用：（1）芹菜：富含鉀（206mg/100g），促進鈉排出；（2）香蕉：鉀含量358mg/100g，調(diào)節(jié)細胞滲透壓；（3）黑木耳：富含膳食纖維（29.9g/100g），減少膽固醇吸收；（4）脫脂牛奶：鈣含量104mg/100g，輔助降低血壓；（5）燕麥：β葡聚糖可減少腸道對鈉的吸收。4.“蒸”與“烤”的對比：（1）營養(yǎng)素保留：蒸制（100℃以下）能保留更多水溶性維生素（如維生素C、B族）；烤制（150℃以上）易導致維生素A、E氧化，脂肪含量高的食材易產(chǎn)生雜環(huán)胺。（2）適用食材：蒸制適合魚類、蔬菜、面食；烤制適合肉類、根莖類（如紅薯）、面包。（3）注意事項：蒸制需加蓋減少水分流失；烤制需控制時間，避免焦糊，可刷少量油防干。五、應(yīng)用題1.（1）午餐能量：1800kcal×30%=540kcal蛋白質(zhì)：540kcal×15%÷4kcal/g=20.25g脂肪：540kcal×30%÷9kcal/g=18g碳水化合物：540kcal×55%÷4kcal/g=74.25g（2）基礎(chǔ)食材組合及依據(jù)：①米飯（粳米100g）：提供碳水化合物（約77g）；②清蒸鱸魚（80g）：優(yōu)質(zhì)蛋白（約18g），易消化；③西藍花炒胡蘿卜（各50g）：維生素C（西藍花）、β胡蘿卜素（胡蘿卜）；④豆腐湯（嫩豆腐50g）：植物蛋白（約5g），補充鈣；⑤蘋果（100g）：膳食纖維（約1.2g），促進消化。2.營養(yǎng)問題分析：（1）高鹽：醬牛肉（3g）+咸骨湯（2g）總鹽5g，遠超高血壓患者每日5g限制；（2）主食單一：白米飯升糖指數(shù)高，缺乏全谷物；（3）脂肪來源單一：清炒菠菜加油10g，缺乏不飽和脂肪酸；（4）湯類問題：咸骨湯含較多嘌呤（豬骨），可能誘發(fā)高尿酸。改進建議：①替換主食為雜糧飯（大米100g+燕麥20g），增加膳食纖維；②葷菜改為清蒸魚（100g），減少鹽使用（用檸檬汁調(diào)味）；③湯類改為紫菜蛋花湯（紫菜5g+雞蛋50g），無額外加鹽；④素菜改為涼拌木耳（100g）+菠菜（焯水去草酸），用香油（3g）替代部分植物油。3.孕婦一周早餐設(shè)計（示例）：周一：全麥面包（50g）+水煮蛋（50g）+牛奶（200ml）+草莓（100g）。作用：全麥提供B族維生素，雞蛋（12.7g蛋白）、牛奶（6g蛋白）補充優(yōu)質(zhì)蛋白，草莓（47mg維生素C）促進鐵吸收。周二：南瓜小米粥（南瓜80g+小米30g）+豆腐腦（200g）+圣女果（100g）。作用：南瓜（β胡蘿卜素）、小米（B族維生素），豆腐腦（10g蛋白）補鈣（138mg/100g），圣女果（維生素C）。周三：燕麥片（40g，煮）+蝦仁（50g）+水煮菠菜（80g）+橙子（100g）。作用：燕麥（β葡聚糖）調(diào)節(jié)血糖，蝦仁（18g蛋白）補碘，菠菜（2.9mg鐵）+橙子（維生素C）促進鐵吸收。周四：紫薯包（50g）+無糖酸奶（150ml）+煮玉米（半根，約100g）+獼猴桃（100g）。作用：紫薯（花青素）、玉米（膳食纖維），酸奶（鈣118mg/100g），獼猴桃（葉酸36μg