2025年食品安全試題題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，保證食品（）可追溯。A.生產(chǎn)、加工B.來(lái)源、流向C.運(yùn)輸、儲(chǔ)存D.檢驗(yàn)、銷售答案：B2.以下哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑？（）A.山梨酸鉀（防腐劑）B.三聚氰胺（化工原料）C.碳酸氫鈉（膨松劑）D.β胡蘿卜素（著色劑）答案：B3.食品中微生物污染的主要途徑不包括（）。A.生產(chǎn)環(huán)境中的空氣B.加工人員的手C.包裝材料的消毒D.原料本身帶菌答案：C4.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”指的是（）。A.營(yíng)養(yǎng)成分占每日推薦攝入量的百分比B.食品中能量占比C.核心營(yíng)養(yǎng)素含量D.食品添加劑使用限量答案：A5.根據(jù)GB27602014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，下列關(guān)于食品添加劑使用原則的描述錯(cuò)誤的是（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量答案：B6.食品生產(chǎn)企業(yè)的“關(guān)鍵限值（CL）”是指（）。A.生產(chǎn)過(guò)程中必須監(jiān)控的參數(shù)范圍B.區(qū)分可接受與不可接受水平的臨界值C.產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)的最低合格標(biāo)準(zhǔn)D.原料采購(gòu)的質(zhì)量要求答案：B7.下列哪種情況不屬于食品安全事故？（）A.某批次奶粉中阪崎腸桿菌超標(biāo)B.餐廳因餐具清洗不徹底導(dǎo)致顧客腹瀉C.超市銷售過(guò)期3天的面包D.消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的罐頭因運(yùn)輸顛簸導(dǎo)致包裝輕微變形答案：D8.根據(jù)《食品安全法》，食品復(fù)檢機(jī)構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為（）。A.最終檢驗(yàn)結(jié)論B.參考結(jié)論C.需第三方驗(yàn)證的結(jié)論D.可再次復(fù)檢的結(jié)論答案：A9.食品中黃曲霉毒素B?的主要污染對(duì)象是（）。A.新鮮蔬菜B.谷物及油料作物C.乳制品D.水產(chǎn)品答案：B10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B11.以下關(guān)于食品標(biāo)簽的說(shuō)法，正確的是（）。A.進(jìn)口預(yù)包裝食品可僅使用外文標(biāo)簽B.轉(zhuǎn)基因食品需顯著標(biāo)示“轉(zhuǎn)基因”字樣C.保健食品標(biāo)簽可宣傳治療功效D.生產(chǎn)日期可標(biāo)注為“見(jiàn)包裝底部”答案：B12.食品中菌落總數(shù)超標(biāo)可能導(dǎo)致的最直接風(fēng)險(xiǎn)是（）。A.重金屬中毒B.微生物繁殖產(chǎn)生毒素C.營(yíng)養(yǎng)成分流失D.食品口感變差答案：B13.根據(jù)GB148812013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，食品加工車間的墻面應(yīng)使用（）材料。A.易積灰的涂料B.光滑、不透水、耐腐蝕C.木質(zhì)裝飾板D.普通水泥答案：B14.下列屬于食品中生物性危害的是（）。A.鉛污染B.黃曲霉毒素C.亞硝酸鹽D.塑料包裝殘留單體答案：B15.食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行檢驗(yàn)，依據(jù)《食品安全法》可處（）罰款。A.5000元以下B.5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下C.10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下D.貨值金額10倍以上20倍以下答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.下列屬于《食品安全法》規(guī)定的“特殊食品”的有（）。A.嬰幼兒配方食品B.保健食品C.預(yù)包裝食品D.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品答案：ABD2.食品添加劑使用時(shí)需遵守的要求包括（）。A.符合GB2760規(guī)定的使用范圍和限量B.優(yōu)先使用天然色素替代合成色素C.不得在嬰幼兒主輔食品中添加香料D.可以掩蓋食品腐敗變質(zhì)答案：ABC3.食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系關(guān)鍵要素包括（）。A.危害分析（HA）B.關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）C.驗(yàn)證程序D.產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)答案：ABC4.食品中常見(jiàn)的化學(xué)性危害包括（）。A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.致病性大腸桿菌D.亞硝酸鹽答案：ABD5.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行的管理制度有（）。A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.出廠檢驗(yàn)記錄制度C.食品召回制度D.員工健康管理制度答案：ABCD6.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.貯存條件答案：ABCD7.下列關(guān)于食品召回的說(shuō)法正確的是（）。A.召回分為主動(dòng)召回和責(zé)令召回B.一級(jí)召回需在24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)C.召回的食品可重新包裝后銷售D.召回情況需向縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告答案：ABD8.食品中金黃色葡萄球菌污染的常見(jiàn)途徑有（）。A.加工人員手部帶菌B.生熟交叉污染C.原料乳未殺菌D.包裝材料紫外線消毒答案：ABC9.下列屬于食品快速檢測(cè)方法局限性的有（）。A.靈敏度低于實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)B.無(wú)法出具法律認(rèn)可的檢測(cè)報(bào)告C.操作復(fù)雜需專業(yè)人員D.僅適用于特定項(xiàng)目答案：ABD10.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）應(yīng)滿足的衛(wèi)生要求包括（）。A.空氣潔凈度達(dá)到10萬(wàn)級(jí)B.人員需二次更衣C.與準(zhǔn)清潔區(qū)之間設(shè)置緩沖間D.地面使用防滑瓷磚答案：BCD三、填空題（每題2分，共20分）1.《中華人民共和國(guó)食品安全法》自（）年（）月（）日起施行（2021年修訂版）。答案：2021；4；292.食品中農(nóng)藥殘留的主要控制措施包括（）和（）。答案：合理使用農(nóng)藥；加強(qiáng)殘留檢測(cè)3.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“0糖”的聲稱要求是每100g或100mL食品中糖含量不超過(guò)（）g。答案：0.54.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三查”制度指（）、（）、（）。答案：自查；互查；專查5.食品中沙門(mén)氏菌的主要污染源是（）和（）。答案：被污染的動(dòng)物源性食品；加工環(huán)境6.根據(jù)GB299212021《預(yù)包裝食品中致病菌限量》，熟肉制品中（）不得檢出。答案：沙門(mén)氏菌7.食品添加劑“苯甲酸鈉”的功能類別是（）。答案：防腐劑8.食品生產(chǎn)企業(yè)的記錄保存期限，未明確保質(zhì)期的食品不得少于（）年。答案：29.轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)簽需在顯著位置標(biāo)注“（）”，并符合《轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)管理辦法》。答案：加工原料為轉(zhuǎn)基因××10.食品中鉛的主要污染途徑包括（）、（）和包裝材料遷移。答案：土壤污染；工業(yè)廢水排放四、簡(jiǎn)答題（共20分）1.（封閉型，5分）簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)“進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度”的具體要求。答案：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件；對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；如實(shí)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容；記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.（封閉型，5分）列舉GB27602014中規(guī)定的食品添加劑使用的6項(xiàng)基本原則。答案：①不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；④不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量；⑥食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定允許殘留量的除外。3.（開(kāi)放型，5分）某超市銷售的某品牌速凍水餃被檢出金黃色葡萄球菌超標(biāo)（>10?CFU/g），請(qǐng)分析可能的原因及控制措施。答案：可能原因：①原料污染（如豬肉、蔬菜攜帶金黃色葡萄球菌）；②加工過(guò)程中生熟交叉污染（如處理生肉后未清潔工具直接處理熟制半成品）；③包裝前冷卻環(huán)節(jié)溫度控制不當(dāng)（未在2小時(shí)內(nèi)降至10℃以下，導(dǎo)致細(xì)菌繁殖）；④儲(chǔ)存溫度不達(dá)標(biāo)（冷鏈中斷，溫度高于18℃）?？刂拼胧孩偌訌?qiáng)原料驗(yàn)收，對(duì)肉、菜原料進(jìn)行致病菌檢測(cè)；②嚴(yán)格區(qū)分生熟加工區(qū)域，工具、容器標(biāo)識(shí)專用；③優(yōu)化工藝，縮短冷卻時(shí)間（如采用快速冷卻設(shè)備）；④加強(qiáng)冷鏈監(jiān)控，安裝溫度記錄儀并定期驗(yàn)證；⑤定期對(duì)加工人員進(jìn)行健康檢查（金黃色葡萄球菌帶菌者需調(diào)離崗位）。4.（開(kāi)放型，5分）某企業(yè)生產(chǎn)的“兒童營(yíng)養(yǎng)面”標(biāo)簽標(biāo)注“富含鈣、鐵，促進(jìn)兒童骨骼發(fā)育”，但未標(biāo)注鈣、鐵的具體含量及NRV%。請(qǐng)依據(jù)GB77182011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和GB280502011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》分析該標(biāo)簽是否合規(guī)，并說(shuō)明理由。答案：不合規(guī)。理由：①根據(jù)GB7718，當(dāng)食品標(biāo)簽存在功能聲稱（如“促進(jìn)兒童骨骼發(fā)育”）時(shí)，需同時(shí)標(biāo)注所聲稱成分的含量；②根據(jù)GB28050，對(duì)“富含鈣、鐵”的聲稱需滿足“鈣含量≥15%NRV/100g，鐵含量≥15%NRV/100g”的要求，且應(yīng)在營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)注具體含量及NRV%；③該標(biāo)簽僅做功能聲稱但未提供含量數(shù)據(jù)，違反了“聲稱即需標(biāo)示”的原則，可能誤導(dǎo)消費(fèi)者。五、應(yīng)用題（共20分）1.（分析類，10分）某食品廠生產(chǎn)的一批巴氏殺菌乳被市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)抽檢，檢測(cè)報(bào)告顯示：蛋白質(zhì)含量2.8g/100g（標(biāo)準(zhǔn)要求≥3.0g/100g），菌落總數(shù)5×10?CFU/mL（標(biāo)準(zhǔn)要求≤5×10?CFU/mL）。請(qǐng)分析該批次產(chǎn)品存在的問(wèn)題及企業(yè)應(yīng)采取的措施。答案：存在問(wèn)題：①蛋白質(zhì)含量不達(dá)標(biāo)，可能因原料乳蛋白質(zhì)含量不足（生鮮乳收購(gòu)時(shí)未嚴(yán)格檢測(cè)）或生產(chǎn)過(guò)程中加水稀釋；②菌落總數(shù)超標(biāo)，可能因殺菌工藝未達(dá)標(biāo)（如巴氏殺菌溫度/時(shí)間不足）、管道清洗不徹底（CIP系統(tǒng)失效）或灌裝環(huán)節(jié)污染（灌裝間空氣潔凈度不達(dá)標(biāo)）。企業(yè)應(yīng)采取的措施：①立即停止銷售該批次產(chǎn)品，啟動(dòng)召回程序（二級(jí)召回，48小時(shí)內(nèi)完成）；②對(duì)原料乳供應(yīng)商進(jìn)行追溯，要求提供檢測(cè)報(bào)告并索賠；③排查生產(chǎn)環(huán)節(jié)：重新驗(yàn)證巴氏殺菌設(shè)備參數(shù)（如溫度應(yīng)達(dá)到7275℃保持15秒），檢查CIP清洗記錄（確保堿液濃度、清洗時(shí)間符合要求），對(duì)灌裝間空氣進(jìn)行微生物檢測(cè)（需達(dá)到30萬(wàn)級(jí)潔凈度）；④對(duì)已售出產(chǎn)品通過(guò)官網(wǎng)、門(mén)店公告等方式通知消費(fèi)者退貨，并承擔(dān)損失；⑤修訂質(zhì)量控制計(jì)劃，增加原料乳蛋白質(zhì)快速檢測(cè)項(xiàng)目，加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控（如殺菌溫度、灌裝環(huán)境）。2.（綜合類，10分）2024年12月，某市市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)轄區(qū)內(nèi)3家食品企業(yè)進(jìn)行突擊檢查，發(fā)現(xiàn)以下問(wèn)題：企業(yè)A：生產(chǎn)車間地面有積水，工人未戴工作帽；企業(yè)B：倉(cāng)庫(kù)內(nèi)過(guò)期的食品原料與合格原料混放；企業(yè)C：某批次產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)報(bào)告中，大腸菌群檢測(cè)結(jié)果缺失。請(qǐng)依據(jù)《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)，分別指出3家企業(yè)的違法行為，并說(shuō)明對(duì)應(yīng)的處罰依據(jù)。答案：（1）企業(yè)A的違法行為：①生產(chǎn)車間地面有積水（違反GB148812013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》5.1.2“地面應(yīng)平坦防滑、無(wú)裂縫、易于清潔消毒”）；②工人未戴工作帽（違反GB1488120136.3.2“進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)”）。處罰依據(jù)：《食品安全法》第一百二十六條第一款第十項(xiàng)“食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定實(shí)施生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求”，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（2）企業(yè)B的違法行為：過(guò)期食品原料與合格原料混放（違反《食品安全法》第三十四條第三項(xiàng)“禁止經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品原料”，且未按規(guī)定分開(kāi)存放）。處罰依據(jù)：《食品安全法》第一百二十四條第一款第二項(xiàng)“經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品原料”，沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)