原料乳處理工操作知識測試考核試卷含答案原料乳處理工操作知識測試考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評估學(xué)員對原料乳處理工操作知識的掌握程度，檢驗其是否能熟練應(yīng)用于實際生產(chǎn)中，確保原料乳處理過程的規(guī)范性和安全性。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.原料乳中脂肪的比重一般在（）左右。

A.0.5%

B.3.5%

C.5.0%

D.7.0%

2.乳脂率是指（）占總?cè)橹氐陌俜直取?/p>

A.乳脂肪

B.乳蛋白

C.乳糖

D.乳礦物質(zhì)

3.原料乳的感官檢驗中，正常乳的氣味應(yīng)該是（）。

A.濃烈的奶腥味

B.輕微的酸味

C.無明顯氣味

D.異味

4.乳脂上浮法測定脂肪含量的原理是利用（）的密度差。

A.乳脂肪

B.乳蛋白

C.乳糖

D.乳礦物質(zhì)

5.乳中蛋白質(zhì)含量通常以（）來表示。

A.毫摩爾

B.百分比

C.毫克/升

D.摩爾/千克

6.乳品加工中常用的殺菌方法是（）。

A.煮沸殺菌

B.巴斯德殺菌

C.高溫短時殺菌

D.真空殺菌

7.原料乳收購時的溫度一般應(yīng)控制在（）℃以內(nèi)。

A.0-4

B.5-10

C.10-15

D.15-20

8.乳的酸度是指（）。

A.乳脂肪的酸價

B.乳酸的濃度

C.乳蛋白的酸堿度

D.乳糖的酸度

9.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度和時間通常為（）。

A.72℃/15秒

B.63℃/30分鐘

C.85℃/15秒

D.90℃/10秒

10.原料乳中存在的微生物主要包括（）。

A.革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌

B.好氧菌和厭氧菌

C.酵母菌和霉菌

D.以上都是

11.乳品的感官檢驗中，正常乳的顏色應(yīng)該是（）。

A.淡黃色

B.紅色

C.白色

D.深黃色

12.乳脂分離機的工作原理是（）。

A.利用離心力

B.利用加熱

C.利用冷卻

D.利用壓力

13.乳品加工中，用于調(diào)整乳的酸度常用的酸是（）。

A.檸檬酸

B.蘋果酸

C.醋酸

D.乳酸

14.原料乳的比重一般在（）左右。

A.1.0

B.1.03

C.1.05

D.1.07

15.乳品加工中，用于測定乳的比重常用的儀器是（）。

A.乳脂率計

B.乳糖測定儀

C.比重計

D.蛋白質(zhì)測定儀

16.乳品加工中，巴氏殺菌的目的是（）。

A.殺滅病原微生物

B.提高乳的穩(wěn)定性

C.增加乳的營養(yǎng)價值

D.改善乳的口感

17.原料乳中蛋白質(zhì)含量通常以（）來表示。

A.毫摩爾

B.百分比

C.毫克/升

D.摩爾/千克

18.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度和時間通常為（）。

A.72℃/15秒

B.63℃/30分鐘

C.85℃/15秒

D.90℃/10秒

19.原料乳的感官檢驗中，正常乳的氣味應(yīng)該是（）。

A.濃烈的奶腥味

B.輕微的酸味

C.無明顯氣味

D.異味

20.乳脂上浮法測定脂肪含量的原理是利用（）的密度差。

A.乳脂肪

B.乳蛋白

C.乳糖

D.乳礦物質(zhì)

21.乳中蛋白質(zhì)含量通常以（）來表示。

A.毫摩爾

B.百分比

C.毫克/升

D.摩爾/千克

22.乳品加工中常用的殺菌方法是（）。

A.煮沸殺菌

B.巴斯德殺菌

C.高溫短時殺菌

D.真空殺菌

23.原料乳收購時的溫度一般應(yīng)控制在（）℃以內(nèi)。

A.0-4

B.5-10

C.10-15

D.15-20

24.乳的酸度是指（）。

A.乳脂肪的酸價

B.乳酸的濃度

C.乳蛋白的酸堿度

D.乳糖的酸度

25.乳品加工中，用于調(diào)整乳的酸度常用的酸是（）。

A.檸檬酸

B.蘋果酸

C.醋酸

D.乳酸

26.原料乳的比重一般在（）左右。

A.1.0

B.1.03

C.1.05

D.1.07

27.乳品加工中，用于測定乳的比重常用的儀器是（）。

A.乳脂率計

B.乳糖測定儀

C.比重計

D.蛋白質(zhì)測定儀

28.乳品加工中，巴氏殺菌的目的是（）。

A.殺滅病原微生物

B.提高乳的穩(wěn)定性

C.增加乳的營養(yǎng)價值

D.改善乳的口感

29.乳中存在的微生物主要包括（）。

A.革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌

B.好氧菌和厭氧菌

C.酵母菌和霉菌

D.以上都是

30.乳品加工中，用于測定乳的比重常用的儀器是（）。

A.乳脂率計

B.乳糖測定儀

C.比重計

D.蛋白質(zhì)測定儀

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.原料乳的質(zhì)量控制包括哪些方面？（）

A.感官檢驗

B.化學(xué)分析

C.微生物檢測

D.物理性質(zhì)檢測

E.包裝與儲存

2.乳脂率的測定方法有哪些？（）

A.乳脂上浮法

B.乳脂離心法

C.乳脂滴定法

D.乳脂光譜法

E.乳脂色譜法

3.乳品加工中常用的殺菌方法包括哪些？（）

A.巴氏殺菌

B.高溫短時殺菌

C.真空殺菌

D.紫外線殺菌

E.磁場殺菌

4.原料乳的感官檢驗主要包括哪些內(nèi)容？（）

A.氣味

B.顏色

C.口感

D.澄清度

E.粒度

5.乳蛋白含量的測定方法有哪些？（）

A.凱氏定氮法

B.色譜法

C.比色法

D.電泳法

E.紫外分光光度法

6.乳品加工中，影響乳穩(wěn)定性的因素有哪些？（）

A.蛋白質(zhì)

B.糖類

C.脂肪

D.微生物

E.氧氣

7.乳品加工中，常用的乳化劑有哪些？（）

A.單甘酯

B.磷脂

C.脂肪酸酯

D.聚甘油酯

E.蛋白質(zhì)

8.乳品加工中，用于調(diào)整乳的酸度常用的酸有哪些？（）

A.檸檬酸

B.蘋果酸

C.醋酸

D.乳酸

E.硫酸

9.原料乳的比重測定有什么意義？（）

A.評估乳的新鮮度

B.評估乳的脂肪含量

C.評估乳的蛋白質(zhì)含量

D.評估乳的礦物質(zhì)含量

E.評估乳的品質(zhì)

10.乳品加工中，巴氏殺菌的效果如何？（）

A.殺滅大部分病原微生物

B.保持乳的營養(yǎng)成分

C.延長乳的保質(zhì)期

D.改善乳的口感

E.降低乳的成本

11.乳品加工中，如何防止乳的脂肪上??？（）

A.攪拌

B.冷卻

C.加熱

D.加穩(wěn)定劑

E.加乳化劑

12.乳品加工中，如何防止乳的蛋白質(zhì)沉淀？（）

A.調(diào)整pH值

B.加穩(wěn)定劑

C.加乳化劑

D.攪拌

E.冷卻

13.乳品加工中，如何防止乳的微生物污染？（）

A.嚴格控制原料乳的質(zhì)量

B.使用高效的殺菌方法

C.保持加工環(huán)境的清潔

D.使用安全的包裝材料

E.定期檢測微生物含量

14.乳品加工中，如何提高乳的感官品質(zhì)？（）

A.調(diào)整乳的酸度

B.控制乳的脂肪含量

C.保持乳的新鮮度

D.使用優(yōu)質(zhì)的添加劑

E.嚴格控制加工工藝

15.乳品加工中，如何延長乳的保質(zhì)期？（）

A.使用高效的殺菌方法

B.保持乳的低溫儲存

C.使用安全的包裝材料

D.控制微生物污染

E.定期檢測乳的品質(zhì)

16.乳品加工中，如何提高乳的營養(yǎng)價值？（）

A.增加乳蛋白含量

B.增加乳脂肪含量

C.增加乳糖含量

D.增加維生素和礦物質(zhì)

E.使用強化劑

17.乳品加工中，如何改善乳的口感？（）

A.調(diào)整乳的酸度

B.控制乳的脂肪含量

C.使用乳化劑

D.使用增稠劑

E.使用香料

18.乳品加工中，如何防止乳的氧化？（）

A.保持乳的低溫儲存

B.使用抗氧化劑

C.使用密封包裝

D.避免光照

E.使用脫氧劑

19.乳品加工中，如何防止乳的腐??？（）

A.使用高效的殺菌方法

B.保持乳的低溫儲存

C.使用防腐劑

D.保持加工環(huán)境的清潔

E.定期檢測乳的品質(zhì)

20.乳品加工中，如何確保乳的安全？（）

A.嚴格控制原料乳的質(zhì)量

B.使用安全的加工設(shè)備

C.保持加工環(huán)境的清潔

D.使用安全的包裝材料

E.定期檢測微生物含量

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.原料乳的感官檢驗主要包括氣味、_________、口感、澄清度、粒度等方面。

2.乳脂率的測定方法中，乳脂上浮法是基于_________的密度差。

3.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度和時間通常為72℃/15秒或63℃/30分鐘。

4.乳蛋白含量的測定方法中，凱氏定氮法是常用的方法之一。

5.乳品加工中，影響乳穩(wěn)定性的主要因素包括蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、微生物和氧氣。

6.乳品加工中，常用的乳化劑有單甘酯、磷脂、脂肪酸酯、聚甘油酯和蛋白質(zhì)。

7.乳品加工中，調(diào)整乳的酸度常用的酸有檸檬酸、蘋果酸、醋酸、乳酸和硫酸。

8.原料乳的比重一般在1.03左右。

9.乳品加工中，用于測定乳的比重常用的儀器是比重計。

10.乳品加工中，巴氏殺菌的目的是殺滅大部分病原微生物，同時保持乳的營養(yǎng)成分。

11.乳品加工中，防止乳的脂肪上浮的方法包括攪拌、冷卻、加熱、加穩(wěn)定劑和加乳化劑。

12.乳品加工中，防止乳的蛋白質(zhì)沉淀的方法包括調(diào)整pH值、加穩(wěn)定劑、加乳化劑、攪拌和冷卻。

13.乳品加工中，防止乳的微生物污染的方法包括嚴格控制原料乳的質(zhì)量、使用高效的殺菌方法、保持加工環(huán)境的清潔、使用安全的包裝材料和定期檢測微生物含量。

14.乳品加工中，提高乳的感官品質(zhì)的方法包括調(diào)整乳的酸度、控制乳的脂肪含量、保持乳的新鮮度、使用優(yōu)質(zhì)的添加劑和嚴格控制加工工藝。

15.乳品加工中，延長乳的保質(zhì)期的方法包括使用高效的殺菌方法、保持乳的低溫儲存、使用安全的包裝材料、控制微生物污染和定期檢測乳的品質(zhì)。

16.乳品加工中，提高乳的營養(yǎng)價值的方法包括增加乳蛋白含量、增加乳脂肪含量、增加乳糖含量、增加維生素和礦物質(zhì)和使用強化劑。

17.乳品加工中，改善乳的口感的方法包括調(diào)整乳的酸度、控制乳的脂肪含量、使用乳化劑、使用增稠劑和使用香料。

18.乳品加工中，防止乳的氧化方法包括保持乳的低溫儲存、使用抗氧化劑、使用密封包裝、避免光照和使用脫氧劑。

19.乳品加工中，防止乳的腐敗方法包括使用高效的殺菌方法、保持乳的低溫儲存、使用防腐劑、保持加工環(huán)境的清潔和定期檢測乳的品質(zhì)。

20.乳品加工中，確保乳的安全措施包括嚴格控制原料乳的質(zhì)量、使用安全的加工設(shè)備、保持加工環(huán)境的清潔、使用安全的包裝材料和定期檢測微生物含量。

21.乳品加工中，原料乳的收購溫度一般應(yīng)控制在0-4℃以內(nèi)。

22.乳品加工中，用于調(diào)整乳的酸度常用的酸是檸檬酸和蘋果酸。

23.乳品加工中，用于測定乳的比重常用的儀器是比重計。

24.乳品加工中，巴氏殺菌的目的是保持乳的營養(yǎng)成分和延長保質(zhì)期。

25.乳品加工中，防止乳的脂肪上浮的方法之一是加穩(wěn)定劑。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.原料乳的感官檢驗中，正常的乳液應(yīng)該有明顯的酸味。（）

2.乳脂率的測定方法中，乳脂上浮法是一種快速簡便的方法。（）

3.巴氏殺菌可以完全殺滅乳中的所有微生物。（）

4.乳品加工中，蛋白質(zhì)含量越高，乳的穩(wěn)定性越好。（）

5.乳品加工中，常用的乳化劑可以增加乳的口感和穩(wěn)定性。（）

6.調(diào)整乳的酸度可以改善乳的感官品質(zhì)。（）

7.原料乳的比重越高，乳的脂肪含量越高。（）

8.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度和時間可以根據(jù)產(chǎn)品種類進行調(diào)整。（）

9.乳脂分離機可以通過離心力將乳脂肪從乳中分離出來。（）

10.乳品加工中，使用檸檬酸可以降低乳的酸度。（）

11.乳品加工中，微生物污染是導(dǎo)致乳品腐敗的主要原因。（）

12.乳品加工中，使用防腐劑可以完全防止微生物的生長。（）

13.乳品加工中，保持乳的低溫儲存可以延長乳的保質(zhì)期。（）

14.乳品加工中，乳的感官品質(zhì)主要取決于乳的化學(xué)成分。（）

15.乳品加工中，使用香料可以改善乳的口感和香氣。（）

16.乳品加工中，防止乳的氧化主要是通過添加抗氧化劑實現(xiàn)的。（）

17.乳品加工中，乳的脂肪含量越高，乳的營養(yǎng)價值越高。（）

18.乳品加工中，使用脫氧劑可以防止乳的氧化。（）

19.乳品加工中，保持乳的清潔和衛(wèi)生是防止微生物污染的關(guān)鍵。（）

20.乳品加工中，定期檢測乳的品質(zhì)是確保乳安全的重要措施。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述原料乳處理工在原料乳接收過程中需要進行的初步檢驗內(nèi)容，并說明這些檢驗的目的。

2.結(jié)合實際生產(chǎn)，談?wù)勅绾未_保原料乳在處理過程中的衛(wèi)生安全，防止微生物污染。

3.闡述原料乳處理過程中可能遇到的問題及相應(yīng)的解決方法。

4.分析原料乳處理工在實際操作中應(yīng)具備的技能和素質(zhì)，并舉例說明。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某乳品加工廠在接收一批原料乳時，發(fā)現(xiàn)乳的顏色比正常乳更深，且有輕微的異味。請分析可能的原因，并提出處理建議。

2.案例背景：某乳品加工廠在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，部分巴氏殺菌后的乳品出現(xiàn)了脂肪上浮現(xiàn)象。請分析可能的原因，并提出改進措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.B

2.A

3.C

4.A

5.B

6.B

7.A

8.B

9.A

10.D

11.A

12.A

13.A

14.B

15.C

16.A

17.B

18.A

19.C

20.D

21.B

22.B

23.A

24.B

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.顏色

2.乳脂肪

3.72℃/15秒或63℃/30分鐘

4.凱氏定氮法

5.蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、微生物和氧氣

6.單甘酯、磷脂、脂肪酸酯、聚甘油酯和蛋白質(zhì)

7.檸檬酸、蘋果酸、醋酸、乳酸和硫酸

8.1.03

9.比重計

10.殺滅大部分病原微生物，同時保持乳的營養(yǎng)成分

11.攪拌、冷卻、加熱、加穩(wěn)定劑和加乳化劑

12.調(diào)整pH值、加穩(wěn)定劑、加乳化劑、攪拌和冷卻

13.嚴格控制原料乳的質(zhì)量、使用高效的殺菌方法、保持加工環(huán)境的清潔、使用安全的包裝材料和定期檢測微生物含量

14.調(diào)整乳的酸度、控制乳的脂肪含量、保持乳的新鮮度、使用優(yōu)質(zhì)的添加劑和嚴格控制加工工藝

15.使用高效的殺菌方法、保持乳的低溫儲存、使用安全的包裝材料、控制微生物污染和定期檢測乳的品質(zhì)

16.增加乳蛋白含量、增加乳脂肪含量、增加乳糖含量、增加維生素和礦物質(zhì)和使用強化劑

17.調(diào)整乳的酸度、控制乳的脂肪含量、使用乳化劑、使用增稠劑和使用香料

18.保持乳的低溫儲存、使用抗氧化劑、使用密封包裝、避免光照和使用脫氧劑

19.使用高效的殺菌方法、保持乳的低溫儲存、使用防腐劑、保持加工環(huán)境