2025年高職烹飪工藝與營養(yǎng)（西式烹飪技術(shù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：請從每小題的四個選項中，選出一個最符合題意的答案，將其序號填在題后的括號內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.西式烹飪中常用的基礎(chǔ)湯是A.蔬菜湯B.牛肉湯C.魚湯D.雞湯2.制作意大利面時，哪種面條形狀適合搭配肉醬A.通心粉B.細(xì)面條C.寬面條D.螺旋面3.以下哪種奶酪常用于制作披薩A.馬蘇里拉B.切達C.藍紋D.帕爾馬4.制作法式牛排時，常用的烹飪方法是A.煎B.烤C.炸D.煮5.西式甜點中，常用于制作蛋糕的膨松劑是A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.塔塔粉6.制作沙拉時，哪種蔬菜富含維生素CA.生菜B.黃瓜C.番茄D.胡蘿卜7.以下哪種香料常用于制作咖喱A.迷迭香B.羅勒C.姜黃D.百里香8.制作冰淇淋時，需要用到的原料是A.牛奶、雞蛋、糖B.奶油、巧克力、面粉C.酸奶、水果、堅果D.豆?jié){、蜂蜜、淀粉9.法式甜點馬卡龍的主要原料是A.杏仁粉、糖粉、蛋白B.面粉、黃油、雞蛋C.巧克力、奶油、糖D.堅果、蜂蜜、糖10.制作意式咖啡時，常用的咖啡豆烘焙程度是A.淺度烘焙B.中度烘焙C.深度烘焙D.極深度烘焙11.以下哪種葡萄酒適合搭配紅肉A.白葡萄酒B.紅葡萄酒C.香檳D.甜酒12.制作漢堡肉餅時，牛肉餡應(yīng)選用A.牛腩肉B.牛里脊C.牛肩肉D.牛腱子13.西式烹飪中，常用于制作醬汁的基礎(chǔ)是A.黃油B.橄欖油C.奶油D.蛋黃醬14.制作水果塔時，塔底通常用A.餅干B.蛋糕胚C.面包片D.酥皮15.以下哪種水果常用于制作水果沙拉A.榴蓮B.芒果C.荔枝D.菠蘿蜜16.制作巧克力蛋糕時，巧克力應(yīng)選用A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.巧克力醬17.西式烹飪中，常用于腌制肉類的調(diào)料是A.鹽、胡椒粉、檸檬汁B.糖、醬油、醋C.蜂蜜、芥末、番茄醬D.橄欖油、香草、大蒜18.制作奶油泡芙時，面糊應(yīng)擠成A.圓形B.方形C.三角形D.橢圓形19.以下哪種奶酪適合做奶酪火鍋A.布里奶酪B.埃曼塔奶酪C.馬斯卡彭奶酪D.瑞可塔奶酪20.制作意式肉醬面時，肉醬的主要原料不包括A.豬肉B.番茄C.洋蔥D.土豆第II卷（非選擇題共60分）21.簡答題：簡述西式烹飪中常用的刀具及其用途。(總共2題，每題5分)22.簡答題：說明制作一份美味的西式煎蛋需要注意哪些要點。(10分)23.材料分析題：閱讀以下材料，回答問題。材料：在制作一款西式甜點時，配方要求使用低筋面粉、黃油、細(xì)砂糖、雞蛋、牛奶等原料。在制作過程中，將黃油和細(xì)砂糖打發(fā)至蓬松，加入雞蛋液攪拌均勻，再逐漸加入低筋面粉和牛奶攪拌成面糊。將面糊倒入模具中，放入預(yù)熱好的烤箱中烤制。但烤出的甜點口感較硬，不夠松軟。問題：請分析可能導(dǎo)致甜點口感不佳的原因，并提出改進措施。(15分)24.案例分析題：案例：一家西餐廳推出了一款新的牛排套餐，包括一份牛排、一份沙拉、一份湯和一份甜點。在試營業(yè)期間，顧客反饋牛排的熟度不一致，沙拉的蔬菜不夠新鮮，湯的味道太淡，甜點的分量太小。問題：針對這些問題，西餐廳應(yīng)如何改進？(15分)25.論述題：論述西式烹飪技術(shù)在現(xiàn)代餐飲行業(yè)中的地位和發(fā)展趨勢。(15分)答案：1.B2.C3.A4.A5.B6.C7.C8.A9.A10.B11.B12.C13.A14.D15.B16.A17.A18.A19.B20.D21.常用刀具及用途：廚師刀，用于切割、切片、剁等操作；面包刀，鋸齒狀刀刃，適合切割面包；削皮刀，用于削去果蔬外皮；雕刻刀，用于食品雕刻等精細(xì)操作。22.要點：選用新鮮雞蛋；煎鍋預(yù)熱合適溫度；用黃油或橄欖油增加香味；適時翻面；可根據(jù)個人口味撒鹽、胡椒粉等調(diào)料。23.原因可能是低筋面粉量不準(zhǔn)確或攪拌過度，黃油打發(fā)程度不夠等。改進措施：準(zhǔn)確稱量低筋面粉，攪拌至無干粉即可，確保黃油充分打發(fā)。24.對于牛排熟度不一致，應(yīng)加強廚師培訓(xùn)，規(guī)范操作流程；蔬菜不新鮮，更換優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，加強驗收；湯味淡，調(diào)整配方和調(diào)味；甜