2025年高職食品科學(xué)與工程技術(shù)（食品保鮮工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.以下哪種食品保鮮技術(shù)主要是通過降低食品周圍的氧氣含量來延長(zhǎng)保質(zhì)期？（）A.冷藏保鮮B.氣調(diào)保鮮C.輻照保鮮D.化學(xué)保鮮2.食品在保鮮過程中，微生物的生長(zhǎng)繁殖是導(dǎo)致食品變質(zhì)的重要因素之一。下列哪種微生物不是常見的食品腐敗菌？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.大腸桿菌3.氣調(diào)保鮮中，常用的氣體成分不包括以下哪種？（）A.氮?dú)釨.氧氣C.氫氣D.二氧化碳4.以下關(guān)于食品保鮮工藝中溫度控制的說法，錯(cuò)誤的是（）A.低溫能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖B.溫度越低，食品保鮮效果越好C.不同食品有其適宜的保鮮溫度范圍D.高溫可能導(dǎo)致食品中的酶活性增強(qiáng)5.食品保鮮劑的種類繁多，以下哪種不屬于常用的化學(xué)保鮮劑？（）A.山梨酸鉀B.亞硝酸鈉C.茶多酚D.氯化鈣6.輻照保鮮技術(shù)利用的是（）A.紫外線B.紅外線C.射線D.微波7.對(duì)于新鮮水果的保鮮，以下哪種措施效果不佳？（）A.適當(dāng)降低溫度B.增加環(huán)境濕度C.去除表面水分D.充入氮?dú)?.食品保鮮過程中，包裝材料的選擇至關(guān)重要。下列哪種包裝材料不適合用于食品保鮮？（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.玻璃9.以下哪種保鮮方法是通過抑制食品自身的生理生化反應(yīng)來延長(zhǎng)保質(zhì)期的？（）A.真空包裝B.速凍保鮮C.添加抗氧化劑D.高溫瞬時(shí)殺菌10.在食品保鮮工藝中，以下哪個(gè)因素對(duì)食品的呼吸作用影響較大？（）A.光照B.溫度C.包裝顏色D.包裝形狀11.食品保鮮工藝中，防止食品氧化的有效措施不包括（）A.加入抗氧化劑B.降低氧氣含量C.提高溫度D.采用避光包裝12.以下哪種食品在保鮮過程中更容易發(fā)生酶促褐變？（）A.蘋果B.香蕉C.橙子D.葡萄13.氣調(diào)保鮮中，氧氣含量過高可能會(huì)導(dǎo)致（）A.食品厭氧呼吸B.微生物大量繁殖C.食品氧化加速D.食品凍傷14.對(duì)于肉類食品的保鮮，以下哪種方法能有效抑制微生物生長(zhǎng)且保持肉質(zhì)鮮嫩？（）A.高溫烘干B.腌制C.速凍后解凍D.紫外線照射15.食品保鮮工藝中，以下哪種保鮮劑具有良好的抗氧化和抗菌性能？（）A.苯甲酸鈉B.維生素CC.乳酸鏈球菌素D.二氧化氯16.輻照保鮮技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)不包括（）A.殺菌效果好B.不影響食品營(yíng)養(yǎng)成分C.無殘留D.成本低17.以下哪種食品保鮮包裝形式能更好地保持食品的新鮮度和風(fēng)味？（）A.普通塑料袋包裝B.真空包裝C.充氣包裝D.紙質(zhì)包裝18.在食品保鮮過程中，以下哪種因素會(huì)加速食品中油脂的氧化酸??？（）A.低溫B.光照C.氮?dú)猸h(huán)境D.水分含量低19.食品保鮮工藝中，以下哪種方法常用于液態(tài)食品的保鮮？（）A.巴氏殺菌B.高溫滅菌C.微波殺菌D.以上都是20.對(duì)于谷物類食品的保鮮，關(guān)鍵在于防止（）A.蟲害B.霉變C.氧化D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）1.食品保鮮工藝的主要目的是抑制食品的______、______和______等變化，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。2.氣調(diào)保鮮中，常見的氣體調(diào)節(jié)比例為氧氣______%、二氧化碳______%、氮?dú)鈅_____%。3.食品保鮮劑按其作用可分為______、______、______等。4.食品在保鮮過程中，微生物生長(zhǎng)繁殖的條件包括______、______、______等。5.輻照保鮮的劑量單位是______。（二）簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述冷藏保鮮的原理及適用范圍。2.食品保鮮工藝中，包裝材料的選擇應(yīng)考慮哪些因素？3.舉例說明常見的食品酶促褐變及其防止措施。4.簡(jiǎn)述氣調(diào)保鮮的優(yōu)點(diǎn)。（三）材料分析題（共15分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款水果罐頭，在市場(chǎng)上出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)過調(diào)查分析，發(fā)現(xiàn)該罐頭在生產(chǎn)過程中采用了常規(guī)的殺菌工藝，但在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中，溫度控制不穩(wěn)定，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)溫度較高的情況。同時(shí)，包裝密封不嚴(yán)，導(dǎo)致部分空氣進(jìn)入。問題：1.請(qǐng)分析該水果罐頭變質(zhì)的原因。（5分）2.針對(duì)這些原因，提出改進(jìn)該水果罐頭保鮮工藝的措施。（10分）（四）論述題（共15分）論述食品保鮮工藝中多種保鮮技術(shù)綜合應(yīng)用的意義及實(shí)例。（五）設(shè)計(jì)題（共20分）設(shè)計(jì)一種針對(duì)新鮮蔬菜的保鮮方案，要求綜合運(yùn)用多種保鮮技術(shù)，并說明各技術(shù)的作用及原理。答案：1.B2.B3.C4.B5.D6.C7.B8.C9.C10.B11.C12.A13.C14.B15.C16.D17.C18.B19.D20.D填空題答案：1.微生物生長(zhǎng)繁殖、酶促反應(yīng)、化學(xué)反應(yīng)2.2-5、3-10、85-953.防腐劑、抗氧化劑、保鮮劑4.適宜溫度、水分、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)5.戈瑞（Gy）簡(jiǎn)答題答案：1.冷藏保鮮原理是通過降低溫度來抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和食品自身的生理生化反應(yīng)。適用范圍廣泛，如新鮮果蔬、肉類、乳制品等。2.應(yīng)考慮材料的阻隔性、安全性、耐腐蝕性、透氣性、透濕性、機(jī)械性能、成本等因素。3.如蘋果削皮后易發(fā)生酶促褐變。防止措施有低溫儲(chǔ)存、浸泡在抗氧化劑溶液中、覆蓋保鮮膜等。4.氣調(diào)保鮮優(yōu)點(diǎn)有抑制呼吸作用、延緩衰老、抑制微生物生長(zhǎng)、保持食品品質(zhì)風(fēng)味等