2025年大學烹飪工藝與營養(yǎng)（膳食營養(yǎng)搭配）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白？（）A.大米B.大豆C.土豆D.黃瓜2.人體必需的脂肪酸是（）A.飽和脂肪酸B.不飽和脂肪酸C.反式脂肪酸D.膽固醇3.維生素C的主要食物來源是（）A.肉類B.谷類C.蔬菜和水果D.油脂類4.以下哪種礦物質(zhì)對維持骨骼健康最重要？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.鎂5.膳食纖維的主要功能不包括（）A.促進腸道蠕動B.降低血糖C.提供能量D.降低膽固醇6.以下哪種烹飪方式最能保留食物營養(yǎng)？（）A.油炸B.煎烤C.清蒸D.紅燒7.膳食寶塔中建議每天攝入谷類食物的量是（）A.200-300克B.300-500克C.500-700克D.700-900克8.牛奶中含量較高的礦物質(zhì)是（）A.鐵B.鈣C.鋅D.鉀9.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)的碳水化合物來源？（）A.糖果B.白面包C.糙米D.油炸薯條10.人體缺乏維生素A會導致（）A.夜盲癥B.腳氣病C.壞血病D.佝僂病11.以下哪種食物富含維生素B族？（）A.動物肝臟B.蘋果C.胡蘿卜D.雞蛋12.膳食中脂肪的適宜供能比例是（）A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%13.以下哪種烹飪油相對更健康？（）A.豬油B.花生油C.椰子油D.棕櫚油14.人體缺鐵會引起（）A.貧血B.甲狀腺腫大C.骨質(zhì)疏松D.免疫力下降15.以下哪種食物富含膳食纖維最多？（）A.燕麥B.饅頭C.米飯D.面條16.維生素D的主要食物來源是（）A.動物肝臟B.蛋類C.奶類D.以上都是17.以下哪種食物搭配不利于營養(yǎng)吸收？（）A.菠菜和豆腐B.雞肉和西蘭花C.米飯和青菜D.雞蛋和牛奶18.膳食中蛋白質(zhì)的來源不包括（）A.植物蛋白B.動物蛋白C.微生物蛋白D.礦物質(zhì)19.以下哪種烹飪方法會使食物中的維生素損失較多？（）A.焯水B.涼拌C.長時間燉煮D.快炒20.人體缺乏維生素B12會導致（）A.巨幼細胞貧血B.口腔潰瘍C.皮膚干燥D.視力下降第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在每題的橫線上填寫正確答案。1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量包括平均需要量、______、適宜攝入量和可耐受最高攝入量。2.蛋白質(zhì)的互補作用是指將______的蛋白質(zhì)混合食用，使它們之間相對不足的氨基酸相互補充，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。3.食物中的______是構成人體細胞和組織的重要成分，也是生命活動的物質(zhì)基礎。4.人體所需的能量主要來源于______、脂肪和蛋白質(zhì)。5.維生素分為水溶性維生素和______維生素兩大類。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。1.簡述合理膳食的原則。（10分）2.舉例說明常見的食物相克現(xiàn)象及原因。（10分）（三）論述題（共15分）答題要求：論述全面，觀點明確，論據(jù)充分。論述烹飪工藝對食物營養(yǎng)的影響及如何在烹飪中減少營養(yǎng)損失。（四）案例分析題（共15分）材料：小李是一名大學生，平時飲食不規(guī)律，喜歡吃油炸食品和甜食，很少吃蔬菜水果。最近他感覺身體乏力，經(jīng)常頭暈，去醫(yī)院檢查發(fā)現(xiàn)患有缺鐵性貧血。答題要求：根據(jù)上述材料，分析小李貧血的可能原因，并提出合理的膳食建議。（五）食譜設計題（共20分）材料：小張是一名健身愛好者，希望設計一份既能滿足營養(yǎng)需求又有助于增肌的一日食譜。答題要求：為小張設計一份一日食譜，包括早餐、午餐、晚餐和加餐，并說明各餐食物選擇的理由。答案：1.B2.B3.C4.B5.C6.C7.B8.B9.C10.A11.A12.B13.B14.A15.A16.D17.A18.D19.C20.A填空題答案：1.推薦攝入量2.不同種類3.營養(yǎng)素4.碳水化合物5.脂溶性簡答題答案：1.合理膳食的原則包括：食物多樣，谷類為主；吃動平衡，健康體重；多吃蔬果、奶類、大豆；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油，控糖限酒；杜絕浪費，興新食尚。2.常見食物相克如菠菜和豆腐，菠菜含草酸，豆腐含鈣，草酸與鈣結合形成草酸鈣，影響鈣吸收。又如螃蟹和柿子，螃蟹富含蛋白質(zhì)，柿子含鞣酸，二者結合易形成不易消化的物質(zhì)，可能導致胃腸道不適。論述題答案：烹飪方式如油炸會使食物營養(yǎng)大量損失，高溫破壞維生素等。煎烤也會損失部分營養(yǎng)。而清蒸等方式能較好保留營養(yǎng)。減少營養(yǎng)損失可采用低溫烹飪，如涼拌、快炒。合理焯水，控制時間。避免過度加工，保持食物原有形態(tài)和營養(yǎng)。案例分析題答案：小李貧血可能是因為飲食中缺乏富含鐵的食物，且蔬菜水果攝入少，缺乏促進鐵吸收的維生素C等。膳食建議：增加含鐵豐富食物如瘦肉、動物肝臟等，多吃蔬菜水果補充維生素C，規(guī)律飲食，減少油炸食品和甜食攝入。食譜設計題答案：早餐：燕麥粥、水煮蛋、牛奶、藍莓。燕麥富含碳水化合物提供能量，雞蛋優(yōu)質(zhì)蛋白助增肌，牛奶補