2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）閩菜烹調(diào)技法試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.閩菜中“佛跳墻”的主要食材不包括以下哪種？（）A.海參B.鮑魚C.牛肉D.魚翅2.以下哪種烹調(diào)技法是閩菜中常用于制作湯品的？（）A.炒B.燉C.炸D.煎3.閩菜“荔枝肉”的形狀模仿的是（）A.荔枝B.桂圓C.葡萄D.楊梅4.制作閩菜“糟熘魚片”時，用到的主要調(diào)味料是（）A.酒糟B.醬油C.醋D.花椒5.閩菜中“醉糟雞”的雞肉處理方式是（）A.油炸B.焯水C.酒醉D.鹵制6.以下哪種食材是閩菜“淡糟香螺片”的主要原料？（）A.香螺B.田螺C.海螺D.福壽螺7.閩菜“雞湯汆海蚌”強調(diào)的是（）A.湯的鮮美B.海蚌的脆嫩C.兩者并重D.以上都不對8.制作閩菜“太極芋泥”選用的芋頭品種是（）A.檳榔芋B.香芋C.白芋D.紅芋9.閩菜中“白炒鮮竹蟶”的烹調(diào)方法主要是（）A.炒B.煮C.蒸D.煎10.以下哪道閩菜是用蒸的技法制作的？（）A.清蒸魚B.紅燒魚C.糖醋魚D.炸魚11.閩菜“紅糟肉”的顏色主要來源于（）A.紅曲米B.辣椒C.番茄醬D.紅糖12.“七星魚丸”是閩菜中的經(jīng)典菜品，其制作工藝不包括（）A.打制魚丸B.調(diào)味C.烤制D.煮制13.閩菜中常用于制作“炒西施舌”的技法是（）A.滑炒B.干炒C.生炒D.熟炒14.制作閩菜“南煎肝”時，豬肝需要先進行（）處理。A.腌制B.焯水C.油炸D.風干15.以下哪種閩菜是用燉的技法將食材與藥材一起烹制的？（）A.四物燉排骨B.紅燒肉C.糖醋排骨D.椒鹽排骨16.閩菜“鍋邊糊”的制作關(guān)鍵在于（）A.鍋邊的溫度B.米糊的濃度C.火候的掌握D.以上都是17.制作閩菜“芋包”時，芋泥的口感要求是（）A.細膩B.粗糙C.有顆粒感D.無所謂18.閩菜中“油燜春筍”的主要調(diào)味料不包括（）A.醬油B.糖C.醋D.料酒19.以下哪道閩菜是用炸的技法制作的？（）A.炸春卷B.春餅C.煎餅D.烙餅20.閩菜“蔥燒蹄筋”的主要食材是（）A.牛蹄筋B.豬蹄筋C.羊蹄筋D.鹿蹄筋第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。1.閩菜的烹調(diào)技法豐富多樣，其中以______、______、______最為突出。2.“佛跳墻”原名______，是閩菜中的經(jīng)典名菜。3.閩菜“荔枝肉”的制作過程中，豬肉需要先切成______狀，再進行腌制和炸制。4.制作閩菜“糟熘魚片”時，魚片需要先進行______處理，再與糟汁一起烹制。5.閩菜“雞湯汆海蚌”的湯是用______、______等食材熬制而成的。（二）判斷題（共10分）答題要求：判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.閩菜以清淡、鮮嫩、醇和而著稱。（）2.“醉糟雞”的雞肉在酒醉前不需要進行任何處理。（）3.閩菜“太極芋泥”制作時，芋泥要趁熱攪拌，使其更加細膩。（）4.制作閩菜“七星魚丸”時，魚丸的大小要均勻一致。（）5.閩菜“南煎肝”的豬肝在煎制過程中要不斷翻面，確保兩面受熱均勻。（）6.“鍋邊糊”是福州地區(qū)的傳統(tǒng)小吃，屬于閩菜的一種。（）7.閩菜“油燜春筍”的春筍在燜制前不需要進行焯水。（）8.制作閩菜“蔥燒蹄筋”時，蹄筋要先進行長時間的燉煮，使其軟爛入味。（）9.閩菜“白炒鮮竹蟶”的竹蟶在炒制前要洗凈并瀝干水分。（）10.閩菜“紅糟肉”的紅糟可以用白酒代替。（）（三）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題。1.請簡述閩菜的特點。2.閩菜“雞湯汆海蚌”的制作要點有哪些？3.制作閩菜“佛跳墻”需要注意哪些方面？4.閩菜“荔枝肉”的風味特色是什么？（四）材料分析題（共10分）材料：閩菜中的“淡糟香螺片”是一道具有獨特風味的菜肴。其主要食材香螺肉質(zhì)脆嫩，營養(yǎng)豐富。制作時，先將香螺洗凈，用開水焯燙后取出螺肉，切成薄片。鍋中熱油，放入姜片、蔥段爆香，加入香糟炒出香味，再放入螺片翻炒均勻，調(diào)味后迅速出鍋。這樣制作出來的淡糟香螺片，糟香濃郁，螺片脆嫩爽口。問題：請分析“淡糟香螺片”的制作過程中，哪些環(huán)節(jié)體現(xiàn)了閩菜的烹調(diào)技法特點？（五）菜品制作題（共10分）答題要求：請根據(jù)以下要求制作一道閩菜“醉排骨”。1.原料：豬排骨500克、紅糟20克、白糖10克、醋20克、料酒10克、鹽5克、淀粉50克、食用油適量。2.制作步驟：（1）將豬排骨洗凈，切成小段，用鹽、料酒腌制15分鐘。（2）將紅糟、白糖、醋混合均勻，制成調(diào)味汁。（3）將腌制好的排骨裹上淀粉。（4）鍋中倒入適量食用油，燒至七成熱，放入排骨炸至金黃色撈出。（5）待油溫升至八成熱時，再次放入排骨復(fù)炸至酥脆，撈出瀝干油。（6）將炸好的排骨放入碗中，倒入調(diào)味汁拌勻即可。答案：第I卷：1.C2.B3.A4.A5.C6.A7.C8.A9.A10.A11.A12.C13.A14.A15.A16.D17.A18.C19.A20.B第II卷：（一）1.湯、糟、蒸2.福壽全3.荔枝4.上漿5.母雞、火腿（二）1.√2.×3.×4.√5.√6.√7.×8.√9.√10.×（三）1.閩菜特點：清鮮、醇和、葷香、不膩，注重湯提鮮，善用糖、醋，講究造型。2.要點：選用優(yōu)質(zhì)海蚌，雞湯要鮮美醇厚，汆燙海蚌時間要短以保持脆嫩。3.注意食材處理要精細，火候和時間掌握要精準，調(diào)味要協(xié)調(diào)，食材搭配要合理。4.風味特色：