2026年面點(diǎn)制作（包子皮發(fā)酵控制）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：以下每題有四個(gè)選項(xiàng)，其中只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.包子皮發(fā)酵過(guò)程中起關(guān)鍵作用的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.大腸桿菌2.發(fā)酵時(shí)面團(tuán)溫度過(guò)高，可能會(huì)導(dǎo)致（）A.發(fā)酵速度變慢B.面團(tuán)發(fā)酸C.酵母活性增強(qiáng)D.包子皮口感更松軟3.為了使包子皮發(fā)酵效果更好，可適當(dāng)添加的物質(zhì)是（）A.食鹽B.小蘇打C.白糖D.食用油4.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，包子皮會(huì)出現(xiàn)的現(xiàn)象是（）A.體積膨脹過(guò)大B.表面塌陷C.顏色變深D.質(zhì)地變硬5.以下哪種環(huán)境條件不利于包子皮發(fā)酵（）A.溫度25℃左右B.濕度70%左右C.通風(fēng)良好D.密封環(huán)境6.包子皮發(fā)酵好的標(biāo)準(zhǔn)是（）A.體積膨脹約1倍B.表面有很多小氣孔C.按壓后迅速回彈D.以上都是7.若要加快包子皮發(fā)酵速度，可采取的措施是（）A.降低面團(tuán)溫度B.減少酵母用量C.增加水分含量D.加入較多面粉8.發(fā)酵過(guò)程中面團(tuán)的pH值會(huì)（）A.升高B.降低C.不變D.先升高后降低9.以下關(guān)于包子皮發(fā)酵的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.酵母需要適宜的溫度、濕度和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)才能發(fā)酵B.發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳使面團(tuán)膨脹C.發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，包子皮質(zhì)量越好D.可通過(guò)觀察面團(tuán)狀態(tài)判斷發(fā)酵是否完成10.制作包子皮時(shí)，面粉與水的比例一般為（）A.1:0.3-0.4B.1:0.5-0.6C.1:0.7-0.8D.1:0.9-1第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每題4分，共20分）1.包子皮發(fā)酵利用的是酵母的______呼吸作用。2.影響包子皮發(fā)酵的因素主要有溫度、______、酵母用量和______。3.發(fā)酵好的面團(tuán)在制作包子前需要進(jìn)行______處理，以排出多余的氣體。4.為保證包子皮發(fā)酵均勻，揉面時(shí)應(yīng)注意______。5.包子皮發(fā)酵過(guò)程中，酵母將糖類分解為_(kāi)_____和______。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述包子皮發(fā)酵的原理。2.如何根據(jù)不同季節(jié)調(diào)整包子皮發(fā)酵的溫度和時(shí)間？四、材料分析題（每題1題，共15分）材料：在制作包子時(shí)，小明發(fā)現(xiàn)自己制作的包子皮發(fā)酵效果不好，包子蒸熟后表皮不光滑，有很多小孔。經(jīng)過(guò)觀察和思考，他發(fā)現(xiàn)自己在發(fā)酵過(guò)程中可能存在一些問(wèn)題。問(wèn)題：請(qǐng)分析小明包子皮發(fā)酵效果不好可能的原因，并提出改進(jìn)措施。（15分）五、實(shí)踐操作題（共15分）請(qǐng)描述一次你制作包子皮的完整過(guò)程，包括發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。（15分）答案：1.A2.B3.C4.B5.C6.D7.C8.B9.C10.B填空題答案：1.無(wú)氧2.濕度、面粉質(zhì)量3.揉面排氣4.用力均勻5.二氧化碳、酒精簡(jiǎn)答題答案：1.酵母在適宜的溫度、濕度等條件下，利用面團(tuán)中的糖類進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。二氧化碳使面團(tuán)膨脹，從而達(dá)到發(fā)酵的效果。隨著發(fā)酵進(jìn)行，酒精揮發(fā)，面團(tuán)變得松軟。2.春季和秋季溫度較為適宜，一般面團(tuán)發(fā)酵溫度控制在25℃左右，發(fā)酵時(shí)間1-1.5小時(shí)。夏季溫度高，可將面團(tuán)放在陰涼處，適當(dāng)降低發(fā)酵溫度至20-22℃，發(fā)酵時(shí)間0.5-1小時(shí)。冬季溫度低，可將面團(tuán)放在溫暖處，如30℃左右的環(huán)境中，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)至2-3小時(shí)。材料分析題答案：可能原因：酵母用量不足，導(dǎo)致發(fā)酵動(dòng)力不夠；發(fā)酵溫度過(guò)低，酵母活性受到抑制；面團(tuán)水分過(guò)多或過(guò)少，影響酵母發(fā)酵環(huán)境；揉面不均勻，導(dǎo)致發(fā)酵不一致。改進(jìn)措施：適當(dāng)增加酵母用量；根據(jù)季節(jié)調(diào)整發(fā)酵溫度至適宜范圍；控制好面團(tuán)水分比例；揉面時(shí)充分揉勻，保證發(fā)酵均勻。實(shí)踐操作題答案：首先準(zhǔn)備適量面粉、酵母、水和白糖。將酵母用溫水化開(kāi)，加入白糖攪拌均勻。然后將面粉倒入盆中，慢慢加入酵母水，邊加邊攪拌，揉成光滑面團(tuán)。將面團(tuán)放入溫暖處發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中注意觀察面團(tuán)狀態(tài)，待體積膨脹約1