2024年白酒品評技能習題庫（含參考答案）一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.在酒的貯存過程中,酸類物質(zhì)整體呈()趨勢。A、上升B、先上升后下降C、下降D、不變正確答案：A2.我國優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的首次亮相是在()年的第二屆全國評酒會上。A、1962B、1963C、1956D、1953正確答案：B答案解析：在1963年的第二屆全國評酒會上，麩曲白酒首次亮相，它具有出酒率高、生產(chǎn)周期短等特點，對推動我國白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展起到了一定作用。3.傳統(tǒng)的濃香型.清香型.醬香型等大曲酒多以()為貯存容器。A、陶缸B、豬血桑皮紙糊的容器C、不銹鋼D、木桶正確答案：A答案解析：傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以陶缸為貯存容器。陶缸具有透氣性好等特點，能讓酒在貯存過程中進行緩慢的氧化、酯化等反應，有利于酒質(zhì)的提升。不銹鋼容器不利于酒的陳釀反應；木桶可能會給酒帶來異味；豬血桑皮紙糊的容器不常用于大曲酒貯存。4.白酒在儲存過程中,酯類的()是主要的。A、水解作用B、還原作用C、揮發(fā)作用D、氧化作用正確答案：A答案解析：白酒在儲存過程中，酯類的水解作用是主要的。酯類在一定條件下會發(fā)生水解反應，導致其含量發(fā)生變化。氧化作用、還原作用和揮發(fā)作用相對來說不是酯類變化的主要因素。5.酒庫電源不明設(shè),應使用()隔離。A、絕緣管B、金屬套管C、防火墻D、塑料套管正確答案：B6.對苦味敏感的舌的部位是()。A、舌尖B、舌根C、舌邊D、舌面正確答案：B答案解析：味覺感受器主要分布在舌的表面，其中舌尖對甜味最敏感，舌邊對酸味最敏感，舌根對苦味最敏感，舌面則對咸味最敏感。7.空杯留香,持久不息這種評語往往描述()A、醬香B、鳳香C、濃香D、兼香正確答案：A答案解析：空杯留香持久不息是醬香型白酒的典型特點之一。醬香型白酒由于其特殊的釀造工藝，使得酒中的香味物質(zhì)豐富且持久，即使酒杯中的酒液倒空后，依然能長時間聞到濃郁的香氣。而濃香、鳳香、兼香一般不具備這樣典型的空杯留香持久不息的特點。8.當醬香型白酒溫度低于()時,允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,高于此溫度時應逐漸恢復正常A、10℃B、0℃C、5℃D、15℃正確答案：A9.老酒調(diào)味酒在貯存()年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。A、lB、2C、4D、3正確答案：D答案解析：調(diào)味酒的選擇通常在貯存3年以上的老酒中進行，這樣的老酒風味物質(zhì)更豐富、口感更醇厚等，能更好地起到調(diào)味作用，所以選擇貯存3年以上的老酒作為調(diào)味酒。10.酒精含量為()%vol以下的白酒,稱為低度白酒。A、38B、42C、40正確答案：C11.評酒杯應為無色透明,無花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香酒杯,容量為()mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60正確答案：C答案解析：評酒杯應為無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香酒杯，容量一般為40-50mL，所以選C。12.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用,使香味成分間能連成一體并使酒增加綿甜.回味有醇厚感。A、乙酸乙酯B、雜醇油C、多元醇D、乳酸乙酯正確答案：C答案解析：多元醇是具有甜味的有機物，其黏稠性可在白酒中起緩沖作用，讓香味成分相連，增加綿甜和醇厚感。雜醇油主要影響酒的風味和口感的復雜程度；乳酸乙酯是白酒中重要的香味成分，起協(xié)調(diào)香氣等作用；乙酸乙酯也是重要香味成分，賦予酒果香等。所以在白酒中呈甜味、起緩沖作用等符合多元醇特點的是多元醇。13.有機酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是()。A、已酸B、乙酸C、丁酸D、乳酸正確答案：D答案解析：乳酸具有酸味較重且入口帶甜的口味特征。乙酸是醋酸，酸味尖銳刺鼻；已酸有不愉快氣味；丁酸有腐臭氣味，均不符合酸味較重入口帶甜的特點。14.酒體內(nèi)的極性分子在強磁場作用下,極性鍵能()。A、減弱B、增強正確答案：A答案解析：在強磁場作用下，酒體內(nèi)的極性分子會發(fā)生取向排列等變化，使得分子間的相互作用改變，極性鍵能減弱。15.品評時,酒在口中的停留時間也應保持一致,一般()秒左右為宜。A、10B、15C、20D、5正確答案：A16.在老熟過程中,確實發(fā)生了一些()反應,使酒的風味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學變化,同時還有物理變化。A、氧化還原B、化學C、物理D、氧化正確答案：A17.乙縮醛的風格特征是()。A、刺激性青草氣味,有窒息感B、刺激性略帶堅果氣味C、青草氣味,帶果香,微甜帶澀,爽口D、有苦杏仁氣味正確答案：C答案解析：乙縮醛具有青草氣味，帶果香，微甜帶澀，爽口的風格特征。18.在白酒勾兌中,基酒的成分不得低于()。A、10%B、30%C、20%D、40%正確答案：A19.新型白酒勾兌時,使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用,其代號為()。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760正確答案：D答案解析：《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的代號是GB2760，新型白酒勾兌使用香料應嚴格按照此標準，所以答案是[D]。20.白酒的香味物質(zhì)種類很多,隨著科學技術(shù)的進步和對白酒香味成分的不斷深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計,到目前為止,清香型白酒已檢出()余種成分。A、700B、500C、1000D、1200正確答案：A答案解析：清香型白酒已檢出700余種成分。白酒中的香味物質(zhì)極為豐富，清香型白酒也不例外，隨著檢測技術(shù)的發(fā)展，目前已檢測出700多種成分。二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.舌面上各種感受味蕾的分布不同,對各種刺激的敏感度也不同。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：舌面上不同部位分布著對不同味道敏感的味蕾，比如舌尖對甜敏感，舌側(cè)對酸敏感，舌根對苦敏感等，所以舌面上各種感受味蕾的分布不同，對各種刺激的敏感度也不同，該說法正確。2.酒庫內(nèi)作業(yè)時,應避免產(chǎn)生火花,庫房四壁應安裝換氣扇,庫內(nèi)溫度或酒精濃度超過規(guī)定要求時,應及時啟動換氣扇。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：酒庫內(nèi)作業(yè)避免產(chǎn)生火花是基本安全要求，安裝換氣扇可保證空氣流通，當庫內(nèi)溫度或酒精濃度超標時及時啟動換氣扇能有效降低危險，保障安全，所以該描述正確。3.臭味是嗅覺的反應,和味覺關(guān)系極小。如臭豆腐,聞著臭吃著香,就是這個道理。因此講臭味,倒不如說是臭氣更確切些。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：題干中明確指出臭味是嗅覺的反應，和味覺關(guān)系極小，強調(diào)講臭味不如說臭氣更確切，該描述符合客觀事實，所以答案是正確的，應選A。4.董酒的工藝是先生產(chǎn)高粱酒后,再用高粱酒作底鍋水串蒸香醅得酒,稱為“二次法”串香。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：董酒采用的是串香工藝，但不是先生產(chǎn)高粱酒再用高粱酒作底鍋水串蒸香醅得酒的“二次法”串香。董酒獨特的串香工藝是用小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，雙醅串蒸得酒。5.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風格的關(guān)鍵。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：白酒香味成分之間的量比關(guān)系對白酒的香氣和口感等質(zhì)量及風格起著決定性作用。不同的量比會使白酒呈現(xiàn)出不同的香氣特征和風味風格，比如醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒等各自獨特的風格很大程度上是由香味成分的量比關(guān)系決定的。6.品評時,每次的進口量可以不保持一致。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：品評時，為了保證品評結(jié)果的準確性和可比性，每次的進口量應該保持一致。如果進口量不一致，會影響味覺感受和判斷的準確性，進而影響品評結(jié)果的可靠性。7.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.白酒的化學成分主要是酒精和水,占總量的98%以上,其余成分主要包括有機酸類,酯類,醇類,醛酮類,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：白酒的化學成分確實主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分包含有機酸類、酯類、醇類、醛酮類、芳香族化合物、含氮化合物、多元醇及硫化物等。9.原酒在入庫儲存前需對其進行定級.分類,已形成不同等級.風格類型基酒,為入庫儲存打下基礎(chǔ)。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：原酒在入庫儲存前進行定級、分類，形成不同等級、風格類型基酒，確實能為入庫儲存打下基礎(chǔ)，所以該說法正確。10.舌尖和邊緣對咸味較為敏感,靠腮兩邊對苦敏感,舌根部位對酸味最敏感。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：舌的不同部位對不同味道的敏感程度不同，舌尖對甜味最敏感，舌中對咸味敏感，舌兩側(cè)對酸味敏感，舌根對苦味敏感。11.白酒中缺乏酸類(如液體白酒),酒體會顯得單薄.欠柔和,呆滯。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：白酒中的酸類物質(zhì)具有重要作用，它可以調(diào)節(jié)白酒的風味，使酒體更加柔和、協(xié)調(diào)。如果白酒中缺乏酸類，酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。12.所有的酒都是貯存的時間越長越好。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：并不是所有的酒都是貯存時間越長越好。不同類型的酒有其最佳適飲期。比如啤酒，通常新鮮飲用口感最佳，貯存時間過長會變質(zhì)；一些低度數(shù)的果酒等也不宜長時間貯存。只有部分高品質(zhì)的葡萄酒等在合適條件下貯存較長時間可能會提升風味，但也不是絕對的貯存越長越好。13.黃水中含有豐富的有機酸,大量使用黃水翻沙,可以顯著促進己酸乙酯的生成積累。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：黃水中含有豐富的有機酸，但大量使用黃水翻沙，會導致酒醅酸度大幅升高，不利于己酸乙酯的生成積累，反而會影響酒的品質(zhì)。14.容量瓶.滴定管.吸管不可以加熱烘干,也不能盛裝熱的溶液。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：容量瓶、滴定管、吸管等玻璃儀器受熱會導致其容積不準確，影響實驗精度，且熱溶液可能損壞儀器，所以不可以加熱烘干，也不能盛裝熱的溶液。15.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用,導致酯減少,酸增加。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：白酒在貯存過程中，主要酯類會發(fā)生水解作用，使得酯類含量減少，同時水解產(chǎn)生相應的酸，導致酸含量增加。16.在各種香型的白酒中,鳳香型白酒的固形物含量是最低的。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：鳳香型白酒的固形物含量標準相對較低，但不能簡單地說在各種香型白酒中它就是最低的，不同香型白酒的固形物含量因各自的標準和特點而異，沒有絕對的比較說鳳香型白酒固形物含量就是最低的。17.老白干酒的香味成分以乙酸乙酯為主體香氣。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：老白干酒是清香型白酒，其香味成分以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香氣，表述不完整，只說以乙酸乙酯為主體香氣是錯誤的。18.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香.呈味的的最高濃度,閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最低濃度，閾值越低的成分其呈香呈味的作用越大，而不是閾值越高作用越大，所以該說法錯誤。19.品評時經(jīng)長時間刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為順效應。()A、正確B、錯誤正確答案：A20.勾兌用水,除首先要符合我國生活飲用水的水質(zhì)標準(GB5749)外,必需進行軟化處理。()A、正確B、錯誤正確答案：A21.剛蒸餾出來的白酒含有較多的高沸點成分。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：剛蒸餾出來的白酒含有較多的低沸點成分，如乙醛、甲醇等，而不是高沸點成分。22.原酒短期貯存,酒酸含量呈增多趨勢。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：原酒短期貯存時，酒中的酸類物質(zhì)會與容器、微生物等發(fā)生一系列復雜的反應，部分酸會被消耗或轉(zhuǎn)化，酒酸含量通常呈減少趨勢，而不是增多趨勢。23.強化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強化的措施之一是多投糧。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：多投糧并不是強化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強化的措施之一。24.新酒中乙醛含量較高,隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：新酒中乙醛含量較高，在貯存過程中會揮發(fā)減少。成品酒中醛類物質(zhì)中乙縮醛基本上占醛總含量的50%，該描述符合實際情況，所以答案是正確的，選A。25.酒的陳香味可以通過勾兌調(diào)出來。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：酒的陳香味是在特定的儲存環(huán)境下，經(jīng)過長時間的物理和化學變化逐漸形成的，無法單純通過勾兌完全準確地調(diào)出來。雖然勾兌可以在一定程度上模擬一些風味，但與自然陳釀的陳香味仍有明顯差異。26.一般從配料開始到勾兌完成,要40天左右的時間。()A、正確B、錯誤正確答案：B27.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例,主要是提高酒中的復雜的微量成份。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：新型白酒中增加固態(tài)白酒比例，能