2026年SCA咖啡感官缺陷識別知識測試題及詳解一、單選題（共20題，每題2分，共40分）1.在咖啡豆加工過程中，若干燥不充分，最容易導致哪種缺陷的產生？A.酸味B.堅果味C.爛豆D.氧化味答案：C解析：干燥不充分會導致豆內水分殘留，加速微生物活動，產生霉變或發(fā)酵味，俗稱“爛豆”。2.以下哪種風味描述最符合過度烘焙的咖啡豆？A.甜感B.煙熏味C.花香D.果酸答案：B解析：過度烘焙會使咖啡豆碳化，產生煙熏、焦糊味，同時甜感和酸度會大幅降低。3.在濕刨處理法中，若發(fā)酵時間過長，容易出現哪種缺陷？A.草莓味B.橘皮味C.粘液感D.礦物質味答案：C解析：發(fā)酵過度會導致豆內產生過多粘液，使咖啡口感渾濁，并伴隨發(fā)酵味。4.以下哪種缺陷主要出現在水洗處理法的咖啡豆中？A.地溝油味B.污泥味C.粘液感D.煙熏味答案：B解析：水洗法若清洗不徹底，殘留的果膠和雜質可能產生污泥味。5.咖啡豆儲存過程中，若暴露在空氣中，最容易產生哪種風味缺陷？A.花香B.陳舊味C.甜感D.果酸答案：B解析：咖啡豆與空氣接觸會加速氧化，產生陳舊、油耗味。6.在日曬處理法中，若干燥溫度過高，可能導致哪種缺陷？A.酸味B.蜂窩狀裂紋C.地溝油味D.花香答案：B解析：過高溫度會導致豆殼開裂，形成蜂窩狀，影響咖啡品質。7.以下哪種缺陷主要出現在蜜處理法的咖啡豆中？A.草莓味B.粘液感C.礦物質味D.橘皮味答案：A解析：蜜處理法若果膠殘留過多，可能產生類似草莓的甜膩味。8.咖啡豆若感染了咖啡berryborer（咖啡果蛀蟲），最可能產生哪種缺陷？A.空氣感B.鉆孔味C.花香D.陳舊味答案：B解析：蛀蟲會在豆內鉆孔，留下微小痕跡，形成“鉆孔味”。9.在咖啡沖煮過程中，若水溫過高，最容易導致哪種缺陷？A.茶湯味B.單寧味C.氧化味D.花香答案：B解析：高溫會過度萃取單寧，使咖啡口感苦澀，產生單寧味。10.以下哪種缺陷主要出現在阿拉比卡豆中？A.地溝油味B.草莓味C.橘皮味D.麥芽味答案：B解析：阿拉比卡豆若處理不當，可能產生草莓味，而羅布斯塔豆則較少出現。11.在水洗處理法中，若清洗次數過多，可能導致哪種缺陷？A.草莓味B.污泥味C.粘液感D.地溝油味答案：B解析：過度清洗會流失咖啡豆的天然油脂，產生“油水分離”的污泥味。12.咖啡豆若儲存不當，受潮后最容易產生哪種缺陷？A.花香B.陳舊味C.霉味D.果酸答案：C解析：受潮的咖啡豆會滋生霉菌，產生霉味。13.在日曬處理法中，若干燥時間過長，可能導致哪種缺陷？A.草莓味B.蜂窩狀裂紋C.地溝油味D.橘皮味答案：B解析：過長干燥會導致豆殼過度硬化，形成蜂窩狀裂紋。14.以下哪種缺陷主要出現在水洗處理法的咖啡豆中？A.蜂窩狀裂紋B.污泥味C.草莓味D.粘液感答案：B解析：水洗法若清洗不徹底，殘留的果膠和雜質可能產生污泥味。15.咖啡豆若感染了綠蟲，最可能產生哪種缺陷？A.鉆孔味B.陳舊味C.地溝油味D.花香答案：A解析：綠蟲會在豆內產卵，留下微小痕跡，形成“鉆孔味”。16.在咖啡沖煮過程中，若萃取率過低，最容易導致哪種缺陷？A.茶湯味B.單寧味C.氧化味D.花香答案：A解析：低萃取率會導致咖啡風味物質不足，產生類似茶湯的淡薄感。17.以下哪種缺陷主要出現在蜜處理法的咖啡豆中？A.草莓味B.橘皮味C.粘液感D.花香答案：A解析：蜜處理法若果膠殘留過多，可能產生類似草莓的甜膩味。18.在咖啡豆加工過程中，若發(fā)酵時間過短，可能導致哪種缺陷？A.污泥味B.草莓味C.粘液感D.地溝油味答案：B解析：發(fā)酵不足會導致果膠殘留，產生類似草莓的發(fā)酵味。19.咖啡豆若儲存不當，受熱后最容易產生哪種缺陷？A.陳舊味B.麥芽味C.地溝油味D.霉味答案：C解析：受熱的咖啡豆會加速油脂氧化，產生地溝油味。20.在水洗處理法中，若清洗水溫過高，可能導致哪種缺陷？A.茶湯味B.單寧味C.氧化味D.花香答案：B解析：高溫清洗會過度萃取單寧，使咖啡口感苦澀，產生單寧味。二、多選題（共10題，每題3分，共30分）1.以下哪些缺陷可能出現在過度烘焙的咖啡豆中？A.煙熏味B.焦糊味C.甜感增強D.酸度降低答案：A、B、D解析：過度烘焙會導致甜感下降，酸度減少，并產生煙熏、焦糊味。2.以下哪些缺陷可能出現在水洗處理法的咖啡豆中？A.污泥味B.草莓味C.粘液感D.地溝油味答案：A、C、D解析：水洗法若清洗不徹底，可能產生污泥味、粘液感或油水分離的地溝油味。3.以下哪些缺陷可能出現在日曬處理法的咖啡豆中？A.蜂窩狀裂紋B.地溝油味C.草莓味D.陳舊味答案：A、B解析：日曬法若干燥不當，可能導致豆殼開裂（蜂窩狀裂紋）或油脂氧化（地溝油味）。4.以下哪些缺陷可能出現在蜜處理法的咖啡豆中？A.草莓味B.橘皮味C.粘液感D.花香答案：A、B、C解析：蜜處理法若果膠殘留過多，可能產生草莓味、橘皮味或粘液感。5.以下哪些缺陷可能出現在咖啡豆儲存不當的情況下？A.霉味B.陳舊味C.地溝油味D.花香答案：A、B、C解析：儲存不當會導致霉變、陳舊或油脂氧化，產生霉味、陳舊味或地溝油味。6.以下哪些缺陷可能出現在咖啡沖煮過程中？A.茶湯味B.單寧味C.氧化味D.花香答案：A、B、C解析：沖煮不當可能導致萃取不足（茶湯味）、過度萃?。▎螌幬叮┗驔_煮時間過長（氧化味）。7.以下哪些缺陷可能出現在咖啡豆感染綠蟲的情況下？A.鉆孔味B.陳舊味C.地溝油味D.花香答案：A、C解析：綠蟲感染會導致鉆孔味和油脂氧化（地溝油味）。8.以下哪些缺陷可能出現在咖啡豆發(fā)酵過程中？A.草莓味B.污泥味C.粘液感D.花香答案：A、B、C解析：發(fā)酵過程若控制不當，可能產生草莓味、污泥味或粘液感。9.以下哪些缺陷可能出現在水洗處理法中？A.污泥味B.草莓味C.粘液感D.地溝油味答案：A、C、D解析：水洗法若清洗不徹底，可能產生污泥味、粘液感或油水分離的地溝油味。10.以下哪些缺陷可能出現在日曬處理法中？A.蜂窩狀裂紋B.地溝油味C.草莓味D.陳舊味答案：A、B解析：日曬法若干燥不當，可能導致豆殼開裂（蜂窩狀裂紋）或油脂氧化（地溝油味）。三、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.過度烘焙的咖啡豆會產生甜感增強。答案：錯誤解析：過度烘焙會降低甜感，酸度也會減少。2.水洗處理法的咖啡豆不會產生污泥味。答案：錯誤解析：水洗法若清洗不徹底，可能產生污泥味。3.蜜處理法的咖啡豆若發(fā)酵時間過長，會產生粘液感。答案：正確解析：發(fā)酵過度會導致豆內產生過多粘液。4.咖啡豆儲存過程中，若避免光照，可以防止陳舊味產生。答案：正確解析：避免光照可以減緩咖啡豆的氧化過程。5.日曬處理法的咖啡豆不會產生煙熏味。答案：錯誤解析：日曬法若干燥溫度過高，可能產生煙熏味。6.阿拉比卡豆若感染咖啡berryborer，會產生草莓味。答案：錯誤解析：咖啡berryborer主要影響羅布斯塔豆，阿拉比卡豆感染后會產生鉆孔味。7.咖啡沖煮過程中，若水溫過低，會導致單寧味增強。答案：錯誤解析：低水溫萃取不足，單寧味會減弱。8.蜜處理法的咖啡豆若干燥時間過長，會產生蜂窩狀裂紋。答案：正確解析：過度干燥會導致豆殼硬化，形成蜂窩狀裂紋。9.水洗處理法的咖啡豆不會產生粘液感。答案：錯誤解析：水洗法若清洗不徹底，可能產生粘液感。10.咖啡豆儲存過程中，若避免潮濕，可以防止霉味產生。答案：正確解析：避免潮濕可以減緩霉菌生長。四、填空題（共10題，每題2分，共20分）1.過度烘焙的咖啡豆會產生__________味。答案：焦糊解析：過度烘焙會導致豆殼碳化，產生焦糊味。2.水洗處理法的咖啡豆若清洗不徹底，可能產生__________味。答案：污泥解析：殘留的果膠和雜質會導致污泥味。3.蜜處理法的咖啡豆若發(fā)酵時間過長，會產生__________感。答案：粘液解析：發(fā)酵過度會導致豆內產生過多粘液。4.咖啡豆儲存過程中，若暴露在空氣中，最容易產生__________味。答案：陳舊解析：氧化會導致陳舊味。5.日曬處理法的咖啡豆若干燥溫度過高，可能產生__________味。答案：煙熏解析：高溫會導致煙熏味。6.咖啡豆若感染了咖啡berryborer，最可能產生__________味。答案：鉆孔解析：蛀蟲會在豆內鉆孔，產生鉆孔味。7.咖啡沖煮過程中，若水溫過高，最容易導致__________味。答案：單寧解析：高溫會過度萃取單寧，產生單寧味。8.阿拉比卡豆若處理不當，可能產生__________味。答案：草莓解析：發(fā)酵不當會導致草莓味。9.水洗處理法的咖啡豆若清洗次數過多，可能導致__________味。答案：油水分離解析：過度清洗會導致油水分離，產生地溝油味。10.咖啡豆儲存過程中，若受熱，最容易產生__________味。答案：地溝油解析：受熱會導致油脂氧化，產生地溝油味。五、簡答題（共4題，每題10分，共40分）1.簡述水洗處理法和蜜處理法的主要區(qū)別及其可能產生的缺陷。答案：-水洗處理法：通過清水清洗去除果膠，豆殼干燥后進行脫殼。若清洗不徹底，可能產生污泥味、粘液感或油水分離的地溝油味。-蜜處理法：保留部分果膠進行干燥，若發(fā)酵不當，可能產生草莓味、橘皮味或粘液感。解析：水洗法對清洗要求高，蜜處理法則依賴果膠發(fā)酵，兩者缺陷不同。2.簡述過度烘焙和輕度烘焙的咖啡豆在風味上的主要差異。答案：-過度烘焙：甜感降低，酸度減少，產生煙熏、焦糊味。-輕度烘焙：甜感增強，酸度較高，花香和果酸明顯。解析：烘焙程度直接影響咖啡的風味平衡。3