2026屆吉林省汪清縣四中生物高二上期末經(jīng)典模擬試題考生請(qǐng)注意：1．答題前請(qǐng)將考場(chǎng)、試室號(hào)、座位號(hào)、考生號(hào)、姓名寫(xiě)在試卷密封線內(nèi)，不得在試卷上作任何標(biāo)記。2．第一部分選擇題每小題選出答案后，需將答案寫(xiě)在試卷指定的括號(hào)內(nèi)，第二部分非選擇題答案寫(xiě)在試卷題目指定的位置上。3．考生必須保證答題卡的整潔?？荚嚱Y(jié)束后，請(qǐng)將本試卷和答題卡一并交回。一、選擇題(本大題共7小題,每小題6分,共42分。)1．生命活動(dòng)受神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)，對(duì)以下癥狀出現(xiàn)的原因分析，錯(cuò)誤的是（）A.腦干梗塞導(dǎo)致呼吸驟停——腦干呼吸中樞受損B.高位截癱導(dǎo)致小便失禁——腦與脊髓的聯(lián)系被阻斷C.腦溢血導(dǎo)致失語(yǔ)癥——大腦皮層的軀體運(yùn)動(dòng)中樞受損D.飲酒過(guò)量導(dǎo)致走路不穩(wěn)——小腦維持身體平衡的中樞功能障礙2．下列不屬于質(zhì)粒被選為基因載體的理由是（）A.能復(fù)制 B.有多個(gè)限制酶切點(diǎn)C.具有標(biāo)記基因 D.它是環(huán)狀DNA3．科學(xué)家比對(duì)了人類(lèi)與黑猩猩、大猩猩、猩猩的相應(yīng)DNA序列，得出如下四種生物之間的進(jìn)化樹(shù)：下列相關(guān)敘述正確的是（）A.黑猩猩和人類(lèi)的親緣關(guān)系，與黑猩猩和大猩猩的親緣關(guān)系的遠(yuǎn)近相同B.生殖隔離是上述四種生物朝不同方向進(jìn)化的決定性因素C.分析上述生物的相應(yīng)氨基酸種類(lèi)以判斷它們之間的親緣關(guān)系D.該研究結(jié)果可以作為生物有共同祖先的證據(jù)4．下列敘述中，與植物生長(zhǎng)素（生長(zhǎng)素類(lèi)似物）的生理作用沒(méi)有直接關(guān)系的是A.摘除棉花的頂芽，促進(jìn)側(cè)芽的生長(zhǎng)發(fā)育B.扦插時(shí)，保留芽或者幼葉的插條容易成活C.將成熟的木瓜放入未熟的的柿子中，有利于柿子成熟D.在沒(méi)有受粉的雌蕊柱頭上噴灑一定濃度的2,4-D溶液，獲得無(wú)子果實(shí)5．下圖為突觸的結(jié)構(gòu)，并在a、d兩點(diǎn)連接一測(cè)量電位變化的靈敏電流計(jì)，下列分析中正確的是()①圖示的結(jié)構(gòu)包括3個(gè)神經(jīng)元，含有3個(gè)突觸②分別刺激b、c點(diǎn)時(shí)，指針都偏轉(zhuǎn)2次③如果B受刺激，C會(huì)興奮，A、B同時(shí)受刺激，C不會(huì)興奮，則A釋放的是抑制性神經(jīng)遞質(zhì)④遞質(zhì)可與突觸后膜的“受體”結(jié)合，“受體”的化學(xué)本質(zhì)一般是糖蛋白⑤若將電流計(jì)連接在a、b兩點(diǎn)，并刺激a、b間的中點(diǎn)，理論上指針不偏轉(zhuǎn)A.①③④ B.②④⑤C.①③⑤ D.③④⑤6．糖皮質(zhì)激素具有抗中毒、抗炎、抗過(guò)敏、抗休克的作用，是人體中非常重要的激素之一。圖表示糖皮質(zhì)激素分泌過(guò)程的機(jī)理，據(jù)圖分析下列敘述正確的是（）A.圖示調(diào)節(jié)過(guò)程中存在負(fù)反饋調(diào)節(jié) B.Z激素的含量過(guò)高會(huì)促進(jìn)X、Y激素的合成分泌C.X激素和Y激素的靶細(xì)胞有多種 D.抗利尿激素存在圖示分級(jí)調(diào)節(jié)過(guò)程7．關(guān)于免疫細(xì)胞的敘述，錯(cuò)誤的是A.淋巴細(xì)胞包括B細(xì)胞、T細(xì)胞和吞噬細(xì)胞B.血液和淋巴液中都含有T細(xì)胞和B細(xì)胞C.吞噬細(xì)胞和B細(xì)胞都屬于免疫細(xì)胞D.漿細(xì)胞通過(guò)胞吐作用分泌抗體8．（10分）人體細(xì)胞與外界環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交換需要“媒介”，下列有關(guān)“媒介”的敘述，正確的是（）A.該“媒介”主要由血液、組織液和淋巴液組成B.該“媒介”是機(jī)體進(jìn)行細(xì)胞代謝的主要場(chǎng)所C.該“媒介”的相對(duì)穩(wěn)定是機(jī)體進(jìn)行正常生命活動(dòng)的必要條件D.細(xì)胞的代謝產(chǎn)物不參與該“媒介”的形成和維持二、非選擇題9．（10分）北極圈附近的A群島由眾多生態(tài)環(huán)境相似的島嶼組成，是許多海鳥(niǎo)的棲息地。一百多年以前，北極狐被引入到一些島嶼上定居。幾十年后發(fā)現(xiàn)，無(wú)北極狐島（W島）的植物群落無(wú)明顯變化，而有北極狐島（Y島）上較高的草本植物明顯減少，苔薛增加。為分析北極狐的引入是否導(dǎo)致植物群落的變化，生態(tài)學(xué)家進(jìn)行了相關(guān)研究。（1）Y島的生態(tài)系統(tǒng)由島上所有的生物與________共同組成，在此生態(tài)系統(tǒng)組成成分中，北極狐屬于________者。（2）研究者調(diào)查了若干Y島和W島的海鳥(niǎo)密度，統(tǒng)計(jì)結(jié)果如圖。由圖可知，Y島上的海鳥(niǎo)密度比W島________。（3）進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，Y島上單位面積的植物干重及土壤氮、磷含量均低于W島。研究者選擇Y島上的若干代表性地塊，通過(guò)施肥實(shí)驗(yàn)證明了Y島植物干重較低是由土壤肥力低所致。綜上所述，請(qǐng)將下列選項(xiàng)排序，以解釋北極狐的引入導(dǎo)致的植物群落變化。A.島嶼土壤肥力降低B.北極狐捕食海鳥(niǎo)C.土壤中的鳥(niǎo)糞減少D.海鳥(niǎo)數(shù)量減少北極狐引入并定居→________→________→________→________→植物群落變化。10．（14分）下圖是植物組織培養(yǎng)的簡(jiǎn)略表示。請(qǐng)據(jù)此回答：（1）①表示____________________。（2）②表示____________________。（3）若想制作人工種子，應(yīng)該選用（填編號(hào)）_________。若利用此技術(shù)制造治療燙傷的藥物——紫草素，培養(yǎng)將進(jìn)行到（填編號(hào)）__________。（4）若①是花藥，則④是____________________。（5）若①是胡蘿卜的根尖細(xì)胞，則培養(yǎng)的④的葉片的顏色是________，這說(shuō)明根尖細(xì)胞_________。11．（14分）發(fā)酵食品是人們利用有益微生物加工制造的一類(lèi)食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，如葡萄酒、果醋、腐乳、泡菜等。請(qǐng)回答下列相關(guān)問(wèn)題∶（1）釀造葡萄酒主要依賴(lài)酵母菌，喝剩的酒放置一段時(shí)間后會(huì)變酸的原因是__________。（2）工業(yè)生產(chǎn)從制備果酒到進(jìn)一步制備果醋除需要加人優(yōu)良醋酸桿菌菌種外，還需改變的條件有___________。（3）腐乳是豆腐經(jīng)毛霉發(fā)酵制成的食品，毛霉主要是利用其產(chǎn)生的____（酶）將豆腐中的大分子物質(zhì)分解成小分子。制腐乳過(guò)程中要注意控制_____的用量，過(guò)少會(huì)導(dǎo)致豆腐腐敗。（4）某同學(xué)在腌制泡菜過(guò)程中，選擇的材料無(wú)問(wèn)題，但腌制條件沒(méi)有控制好導(dǎo)致泡菜亞硝酸鹽含量高，分析其可能的原因有___________________。（至少答兩點(diǎn)）12．如圖表示細(xì)胞內(nèi)遺傳信息表達(dá)的過(guò)程，根據(jù)所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)回答：（1）甲圖表示的過(guò)程是______，乙圖表示的過(guò)程______。（2）乙過(guò)程的模板是______（填A(yù)或B鏈），進(jìn)行的場(chǎng)所是______，所需要的原料是______。（3）甲過(guò)程的場(chǎng)所是______，需要的模板是______，運(yùn)載氨基酸的工具是______。以③中已知序列為模板翻譯后的產(chǎn)物是______肽（不考慮終止密碼子），翻譯過(guò)程中需要______個(gè)tRNA來(lái)運(yùn)載。

參考答案一、選擇題(本大題共7小題,每小題6分,共42分。)1、C【解析】各級(jí)中樞的分布與功能：①大腦：大腦皮層是調(diào)節(jié)機(jī)體活動(dòng)的最高級(jí)中樞，是高級(jí)神經(jīng)活動(dòng)的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)。其上由語(yǔ)言、聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)、運(yùn)動(dòng)等高級(jí)中樞。②小腦：有維持身體平衡的中樞。③腦干：有許多重要的生命活動(dòng)中樞，如心血管中樞、呼吸中樞等。④下丘腦：有體溫調(diào)節(jié)中樞、滲透壓感受器（水平衡中樞）、血糖平衡調(diào)節(jié)中樞，是調(diào)節(jié)內(nèi)分泌活動(dòng)的總樞紐。⑤脊髓：調(diào)節(jié)軀體運(yùn)動(dòng)的低級(jí)中樞?！驹斀狻緼、腦干具有呼吸中樞等，故腦干梗塞導(dǎo)致呼吸驟停，A正確；B、導(dǎo)致高位截癱，大小便失禁，這說(shuō)明排便排尿的反射失去了相應(yīng)高級(jí)中樞的控制，大腦對(duì)脊髓的調(diào)節(jié)功能受損，B正確；C、大腦皮層的言語(yǔ)區(qū)的S區(qū)受損，患者會(huì)得運(yùn)動(dòng)性失語(yǔ)癥，即運(yùn)動(dòng)性失語(yǔ)癥不是軀體運(yùn)動(dòng)中樞受損引起的，C錯(cuò)誤；D、小腦有維持平衡、協(xié)調(diào)運(yùn)動(dòng)的功能，飲酒過(guò)量的人走路不穩(wěn)即與小腦的麻醉有關(guān)，D正確。故選C。2、D【解析】基因運(yùn)載體的基本條件：（1）能宿主細(xì)胞中穩(wěn)定存在并復(fù)制；（2）具有多個(gè)限制酶的切割位點(diǎn)；（3）具有標(biāo)記基因；（4）安全的，對(duì)受體細(xì)胞無(wú)害，而且要易從供體細(xì)胞分離出來(lái)?！驹斀狻抠|(zhì)粒存在于細(xì)菌和酵母菌等生物中，含有標(biāo)記基因，便于受體細(xì)胞檢測(cè)和篩選；有多個(gè)限制酶切點(diǎn)，以便與多種外源基因連接；能隨著受體細(xì)胞DNA的復(fù)制而復(fù)制，使目的基因在宿主細(xì)胞中能保存下來(lái)并能大量復(fù)制，同時(shí)并未要求一定是環(huán)狀的DNA，ABC正確，D錯(cuò)誤。故選D。3、D【解析】據(jù)圖分析：DNA序列方面，人類(lèi)與黑猩猩有98.2%相似、與大猩猩97.7%相似、與猩猩96.3%相似，說(shuō)明人與它們的親緣關(guān)系不一樣，與黑猩猩的親緣關(guān)系最近?！驹斀狻緼、相應(yīng)DNA序列相似度越高，親緣關(guān)系越近，相應(yīng)DNA序列相似度越低，親緣關(guān)系越遠(yuǎn)。顯然，圖中顯示的黑猩猩與人類(lèi)的親緣關(guān)系最近，因?yàn)閮烧呦鄳?yīng)DNA序列為98.2%，在三類(lèi)靈長(zhǎng)類(lèi)動(dòng)物中數(shù)值最高，A錯(cuò)誤；B、不同的自然選擇決定四種生物進(jìn)化的方向，B錯(cuò)誤；C、分析人類(lèi)與靈長(zhǎng)類(lèi)之間的親緣關(guān)系時(shí)，可作為研究材料的生物大分子有DNA、蛋白質(zhì)等。而不同蛋白質(zhì)中可能含有相同種類(lèi)的氨基酸，因此分析上述生物的相應(yīng)氨基酸種類(lèi)不能判斷它們之間的親緣關(guān)系，C錯(cuò)誤；D、不同生物的DNA和蛋白質(zhì)等生物大分子的共同點(diǎn)，提示人們當(dāng)今生物有著共同的原始祖先，其差異的大小則揭示了當(dāng)今生物種類(lèi)親緣關(guān)系的遠(yuǎn)近，以及它們?cè)谶M(jìn)化史上出現(xiàn)的順序。因此該研究結(jié)果可以作為生物有共同祖先的證據(jù)，D正確。故選D。4、C【解析】A、摘除棉花的頂芽，側(cè)芽部位的生長(zhǎng)素濃度降低，可促進(jìn)側(cè)芽的生長(zhǎng)，A不符合題意；B、芽或者幼葉能產(chǎn)生生長(zhǎng)素，生長(zhǎng)素能夠促進(jìn)插條生根，因此扦插時(shí)，保留芽或者幼葉的插條更容易成活，B不符合題意；C、成熟的木瓜能夠釋放乙烯，乙烯可促進(jìn)果實(shí)成熟，C符合題意；D、2，4-D屬于生長(zhǎng)素類(lèi)似物，可促進(jìn)果實(shí)發(fā)育，因此在未受粉雌蕊柱頭上噴灑一定濃度的2，4-D溶液，可獲得無(wú)子果實(shí)，D不符合題意。故選C。5、D【解析】突觸是指突觸小體與其他神經(jīng)元的細(xì)胞體或樹(shù)突相接觸的部位。當(dāng)神經(jīng)沖動(dòng)傳到神經(jīng)末梢時(shí)，突觸前膜內(nèi)的突觸小泡釋放的神經(jīng)遞質(zhì)，經(jīng)擴(kuò)散通過(guò)突觸間隙與突觸后膜上的受體結(jié)合，引發(fā)突觸后膜電位變化，因此興奮在神經(jīng)元之間是單向傳遞的，即只能由一個(gè)神經(jīng)元的軸突傳遞到另一神經(jīng)元的細(xì)胞體或樹(shù)突。綜上分析，圖示的結(jié)構(gòu)包括3個(gè)神經(jīng)元，含有2個(gè)突觸?！驹斀狻繄D示的結(jié)構(gòu)包括3個(gè)神經(jīng)元，含有2個(gè)突觸，①錯(cuò)誤；興奮在突觸間的傳遞速度小于在神經(jīng)纖維上的傳導(dǎo)速度，而興奮在神經(jīng)元之間是單向傳遞的，只能由一個(gè)神經(jīng)元的軸突傳遞到另一神經(jīng)元的細(xì)胞體或樹(shù)突，刺激b點(diǎn)，產(chǎn)生的興奮先傳到a點(diǎn)、后傳到d點(diǎn)，因此a點(diǎn)先興奮，d點(diǎn)后興奮，電流計(jì)發(fā)生兩次方向相反的偏轉(zhuǎn)，刺激c點(diǎn)，產(chǎn)生的興奮不能傳到a點(diǎn)，但能傳到d點(diǎn)，所以a點(diǎn)不興奮，d點(diǎn)興奮，電流計(jì)只發(fā)生一次偏轉(zhuǎn)，②錯(cuò)誤；如果B受刺激，C會(huì)興奮，說(shuō)明B釋放的是興奮性神經(jīng)遞質(zhì)，如果A、B同時(shí)受刺激，C不會(huì)興奮，則A釋放的是抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，③正確；遞質(zhì)可與突觸后膜的“受體”結(jié)合，“受體”的化學(xué)本質(zhì)一般是糖蛋白，④正確；若將電流計(jì)連接在a、b兩點(diǎn)，并刺激a、b間的中點(diǎn)，則產(chǎn)生的興奮同時(shí)傳到a、b兩點(diǎn)，a、b兩點(diǎn)同時(shí)興奮，因此理論上電流計(jì)指針不偏轉(zhuǎn)，⑤正確。綜上分析，③④⑤正確。故選D。6、A【解析】圖中可以看出Z激素為糖皮質(zhì)激素，可知存在下丘腦→垂體→腎上腺皮質(zhì)的分級(jí)調(diào)節(jié)，X激素為促腎上腺皮質(zhì)激素釋放激素，Y激素為促腎上腺皮質(zhì)激素?！驹斀狻緼、圖示表明Z激素對(duì)于下丘腦和垂體存在負(fù)反饋調(diào)節(jié)，即會(huì)抑制下丘腦和垂體的分泌，A正確；B、Z激素的含量過(guò)高會(huì)抑制X、Y激素的合成分泌，B錯(cuò)誤；C、X激素的靶細(xì)胞只有垂體，Y激素的靶細(xì)胞只有腎上腺皮質(zhì)，C錯(cuò)誤；D、抗利尿激素是神經(jīng)垂體分泌，不存在圖示分級(jí)調(diào)節(jié)過(guò)程，D錯(cuò)誤。故選A。7、A【解析】本題主要考查免疫細(xì)胞和淋巴細(xì)胞之間內(nèi)在聯(lián)系的理解。免疫細(xì)胞中包括淋巴細(xì)胞、吞噬細(xì)胞、樹(shù)突狀細(xì)胞等；造血干細(xì)胞分化成淋巴細(xì)胞，根據(jù)淋巴細(xì)胞生成的場(chǎng)所，淋巴細(xì)胞又可以分為B淋巴細(xì)胞（骨髓）和T淋巴細(xì)胞（胸腺）?！驹斀狻緼、淋巴細(xì)胞指B細(xì)胞和T細(xì)胞，A錯(cuò)誤；B、淋巴細(xì)胞位于淋巴液、血液和淋巴結(jié)中，B正確；C、免疫細(xì)胞包括B細(xì)胞、T細(xì)胞和吞噬細(xì)胞，C正確；D、抗體屬于分泌蛋白范疇，由漿細(xì)胞合成并分泌，抗體從細(xì)胞內(nèi)分泌到細(xì)胞外的方式是胞吐，D正確。故選A。8、C【解析】1、內(nèi)環(huán)境是指細(xì)胞外液，主要包括：組織液、血漿、淋巴。內(nèi)環(huán)境是細(xì)胞與外界環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交換的媒介。2、內(nèi)環(huán)境的理化性質(zhì)主要包括溫度、pH和滲透壓：（1）人體細(xì)胞外液的溫度一般維持在37℃左右；（2）正常人的血漿接近中性，pH為7.35～7.45。血漿的pH之所以能夠保持穩(wěn)定，與它含有的緩沖物質(zhì)有關(guān)；（3）血漿滲透壓的大小主要與無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)的含量有關(guān)。在組成細(xì)胞外液的各種無(wú)機(jī)鹽離子中，含量上占有明顯優(yōu)勢(shì)的是Na+和Cl-，細(xì)胞外液滲透壓的90%來(lái)源于Na+和Cl-。3、內(nèi)環(huán)境穩(wěn)態(tài)的定義：在神經(jīng)系統(tǒng)和體液的調(diào)節(jié)下，通過(guò)各個(gè)器官、系統(tǒng)的協(xié)調(diào)活動(dòng)，共同維持內(nèi)環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)?！驹斀狻緼、該“媒介”指內(nèi)環(huán)境，內(nèi)環(huán)境主要由血漿、組織液和淋巴液組成，A錯(cuò)誤；B、該“媒介”指內(nèi)環(huán)境，而細(xì)胞代謝的主要場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，B錯(cuò)誤；C、內(nèi)環(huán)境的相對(duì)穩(wěn)定是機(jī)體進(jìn)行正常生命活動(dòng)的必要條件，C正確；D、CO2是機(jī)體代謝產(chǎn)物，參與機(jī)體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)態(tài)的維持，且CO2的調(diào)節(jié)屬于體液調(diào)節(jié)，D錯(cuò)誤。故選C。二、非選擇題9、（1）①.非生物環(huán)境②.消費(fèi)（2）?。?）①.B②.D③.C④.A【解析】生態(tài)系統(tǒng)是指在一定地域內(nèi)生物與環(huán)境形成的統(tǒng)一的整體。生態(tài)系統(tǒng)的組成包括非生物部分和生物部分。非生物部分有陽(yáng)光、空氣、水、溫度、土壤（泥沙）等；生物部分包括生產(chǎn)者（綠色植物）、消費(fèi)者（動(dòng)物）、分解者（細(xì)菌和真菌）?！拘?wèn)1詳解】某一區(qū)域的所有生物和非生物的物質(zhì)和能量構(gòu)成生態(tài)系統(tǒng)；在此生態(tài)系統(tǒng)組成成分中，北極狐屬于消費(fèi)者?！拘?wèn)2詳解】由圖可知，Y島的海鳥(niǎo)種群密度低于W島?！拘?wèn)3詳解】Y島植物干重較低是由土壤肥力低導(dǎo)致的，由此推斷，Y島植物干重之所以低，是因?yàn)楸睒O狐的引入定居，海鳥(niǎo)被北極狐捕食，導(dǎo)致海鳥(niǎo)數(shù)目下降，進(jìn)而使得土壤中的鳥(niǎo)糞減少，最終導(dǎo)致土壤肥力下降，植物群落發(fā)生變化。故排序?yàn)锽→D→C→A。10、①.離體的植物器官、組織或細(xì)胞②.愈傷組織③.③④.②⑤.單倍體植株⑥.綠色⑦.存在與葉綠體形成有關(guān)的基因【解析】植物組織培養(yǎng)的一般過(guò)程包括以下幾步：離體組織或是器官經(jīng)過(guò)脫分化形成愈傷組織，愈傷組織經(jīng)過(guò)再分化形成胚狀體，最后將胚狀體培養(yǎng)成完整的植株。通常人工種子會(huì)選擇胚狀體的時(shí)候進(jìn)行人工種皮的包被。如果此過(guò)程表示的是花藥的離體培養(yǎng)，那么最后得到的是單倍體植株，繼續(xù)對(duì)其使用秋水仙素，使其染色體加倍，得到純合子的正常植物，實(shí)現(xiàn)了可育性。如果利用植株組織培養(yǎng)技術(shù)得到細(xì)胞分泌產(chǎn)物，那么只需要培養(yǎng)到愈傷組織階段就可以了?！驹斀狻浚?）①→②表示脫分化過(guò)程，則①表示離體的植物組織或器官。（2）②表示脫分化形成的愈傷組織。（3）若想制作人工種子，應(yīng)該選用再分化形成的③胚狀體，包裹上人工種皮而成；如果利用植株組織培養(yǎng)技術(shù)得到細(xì)胞產(chǎn)物（治療燙傷的藥物——紫草素），那么只需要培養(yǎng)到②愈傷組織階段就可以了。（4）若①是花藥，則④是花藥離體培養(yǎng)得到的單倍體植株。（5）經(jīng)植物組織培養(yǎng)成的植株的葉片為綠色，說(shuō)明離體胡蘿卜的根尖細(xì)胞含有與葉綠體形成有關(guān)的基因?！军c(diǎn)睛】本題考查植物細(xì)胞工程，考查對(duì)植物組織培養(yǎng)過(guò)程、應(yīng)用的理解與識(shí)記。解答此類(lèi)題目，應(yīng)明確脫分化、再分化的實(shí)質(zhì)，進(jìn)而理解其用途。11、(1).空氣中的醋酸菌混入酒中發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸(2).提高溫度，通入氧氣（溫度調(diào)到30～35℃和通氣）(3).蛋白酶和脂肪酶(4).鹽和酒(5).溫度過(guò)高、食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短【解析】1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：；（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：。2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原理：蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸；脂肪甘油和脂肪酸?！驹斀狻浚?）醋酸菌能將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，因此，喝剩的酒放置一段時(shí)間后會(huì)變酸的原因是空氣中的醋酸菌混入酒中發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸。（2）酵母菌最適生長(zhǎng)溫度是20℃左右，酒精發(fā)酵一般將溫度控制在18-25℃，為無(wú)氧發(fā)酵；醋酸菌是異養(yǎng)需氧型生物，最適生長(zhǎng)溫度是30～35℃，因此，從制備果酒到進(jìn)一步制備果醋除需要加人優(yōu)良醋酸桿菌菌種外，還需改變的條件有：提高溫度，通入氧氣（溫度調(diào)到30～35℃和通氣）。（3）毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸，脂肪酶將豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸，從而增加腐乳營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類(lèi)。制腐乳過(guò)程中要注意控制鹽和酒的